胡椒是非常普通的调味品，虽然它的用量没有很多，但却是烹饪料理调味不可缺少的存在。但是你知道么？在使用的时候还是有些小技巧的，比如胡椒最好是选择黑胡椒，胡椒最好是“现磨现用”。
什么是胡椒？
胡椒是产自于印度的一种开花藤本植物的果实，是中西方烹饪中很重要的一种香辛调料。在大厨眼中，胡椒是一个不可或缺的调料品，它提味、增鲜、去腥的功效较之鸡精、味精，也是非常强大的。
而且相对于鸡精、味精让人诟病的不足之处，其实胡椒还有很多食疗药用价值，比如驱寒、祛湿、暖胃、止泻等。
胡椒的辛辣味从何而来？
胡椒是辛辣味的，也就是常说的焦灼感，而这种辛辣味与辣椒又有所不同，英文里用的是peppery一词。烹饪中普遍应用胡椒为的就是取这种味道。
胡椒浆果里有一个辛辣化学物叫胡椒碱，它会在胡椒籽碎裂时散发香味，已裂开、研碎的胡椒会因为这种充满香味的挥发性物质的逐渐消散，而会逐渐失去辛辣味。所以优质的食谱都会特别提示必须使用现磨胡椒。
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白胡椒与黑胡椒有什么区别？
白胡椒和黑胡椒是品种的不同么？黑胡椒和白胡椒是一种胡椒植株，是一个妈生的！只是因为它们不同成熟度采摘和不同处理工艺，而导致的差别。
当我们将快成熟时的胡椒浆果（未变红色）采摘后，直接在太阳下暴晒转为深黑色带有褶皱的外壳，成为我们熟悉的黑胡椒粒。
而当胡椒浆果成熟呈红色时摘取，但并不直接晒干，而是需要经过发酵软化，冲洗掉表面的皮肉后暴露出来的白色种子，也就是白胡椒粒。也可用机械手段去皮获得。
由于黑胡椒粒保留了味道浓郁的壳，相对于白胡椒粒，它的辛香气会更浓郁凌厉一些，会发出微微的辛辣味。而去除外壳的白胡椒粒会稍显温和，但内里的辛香味也不会太逊色。
如何应用白胡椒和黑胡椒？
白胡椒味道偏柔和温郁一些，但后劲惊天动地。在中餐中应用得比较多，适合烹饪羊肉、鱼肉、酸辣汤等，和白肉是比较搭的，需要久煮的菜肴通常是撒白胡椒的。此外在制作一些颜色偏浅的酱汁时也会用到白胡椒。
而黑胡椒味道要更强烈浓郁些，通常是粗磨，多用于西餐中，从甜到咸、从烤到炖，几乎无所不能，和红肉较搭，尤其适合烹调牛肉，二者简直是彼此的灵魂伴侣，而且黑胡椒不禁久火，烹调时间不宜长。
上好的黑胡椒会带有轻微烟熏的复杂香气，这种复杂香气是由胡椒脂碱、胡椒辣碱、脂肪油和挥发油构成，高温下烹调太久后就会挥发掉。所以除了腌制肉类外，多在出锅前或装盘后撒黑胡椒。
▲配图为美式披萨创业班教学产品
▲配图为意餐大师班教学产品
▲配图为美式班&意式班教学产品
但其实这些应用原则也非绝对，有些时候菜肴料理的配色也是是主要考虑的因素。而且黑胡椒和白胡椒也可以按一定比例混合起来应用的。
为什么胡椒要现磨现用？
有采购经验的，就会发现购买整粒的胡椒会比胡椒粉要贵一些。一分价钱一分货的道理，大家都懂。所以现磨现用的胡椒肯定是最天然、原味的，绝对不会有其他的成分，特别是大家不喜欢的添加剂成分。而胡椒粉的成分肯定就没有那么纯正了。
更重要的是，胡椒闻起来非常芳香的“秘密”，是因为含有胡椒碱、挥发油等成分，而这些成分带来的芳香气是具有挥发性的，磨好的胡椒碎挥发得就更快了。因此，胡椒最好是“现磨现用”，这样的胡椒碎提味效果最佳。也更增加料理烹饪呈现出的质感。
▲现磨现用，味道更好更新鲜。
如何选择研磨瓶？
将采购回的胡椒粒装入研磨瓶内，盖上盖子，轻轻转动盖子，整粒胡椒粒便会瞬间成为粉末状。这样应用起来会炒鸡方便，也不会浪费。
其实研磨瓶并不需要选择太复杂的造型，简约明亮的玻璃材质研磨瓶就可以，拆卸方便、清洗简单、健康无污染。
一般建议选择研磨头可调节粗细的，黑胡椒是粗磨比较好，白胡椒要细一些的。
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