披萨加盟培训班

发酵成熟的面团，开皮成型后抹酱撒料，高温烘烤后，饼边和饼底都呈现出金黄色泽，浓香四溢，非常有诱惑力，让人忍不住大快朵颐。

但假若烤制的披萨饼边没有金黄色泽，而是发白不上色，食欲力瞬间下降，顾客会认为没烤熟，信任度下降，复购率减少，客源也会逐步流失……

披萨饼边为什么不上色 ？披萨饼着色不均匀是什么缘故？究竟是哪个环节出岔子了？今天我们就来和大家一起分析分析，出现不上色问题的披萨伙伴们，都可以来对照着排查一下原因，看看究竟是哪一步出了错……‍

原因排查‍01

面团配方中糖用量达标了吗？

调制披萨面团时，配方中各项原料不可自行增减，应用比例也不宜随意调整。配方中用到的幼砂糖，在发酵、烘烤的过程中能发挥出重要作用。

如果配方用糖量不达标，发酵进程中大量消耗，面团的残糖量不足，披萨烤制时就无法产生较好的美拉德反应和焦糖化反应，上色就会偏浅。

因此，在没有丰富知识、实操经验的情况下，不建议随意修改配方的固定配比（酵母、盐等皆是如此）。调制面团也要专人专责，不要出现漏加或重复。

原因排查‍02

面团发酵的环境湿度够了吗？

面团发酵不仅对温度&时间有要求，环境湿度检测也应列入日常管理工作之中。面坯分切整形揉圆后，放入周转箱时要均匀喷洒水雾，后续日常管理面团时也要及时补水。

如果面团发酵的环境湿度不够，面团表面水分蒸发过快，容易干硬结皮，会遏制淀粉酶的作用，致使烘烤后的披萨饼缺少诱人的光泽感，上色不均匀。

我们要留意环境湿度这个因素，建议配备一个温度湿度计。在发酵贮存期间，要检查面团箱的密封情况，层叠时要压紧，避免裸露空气中，流失表面水分。

原因排查‍03

披萨面团已经发酵过度了吗？

糖能给面团发酵提供营养，当面团发酵过度，酵母过度消耗了面团中的糖分，面团的残糖量不足，披萨饼烘烤后的着色效果就不太理想，口感风味也不会好。

Dr.Pizza建议大家在实际操作时，要密切关注发酵进程（做好标签记录），还有设备的稳定性（特别是发酵的环境温度），把握好发酵的最佳时间节点，避免面团发酵过度。

原因排查‍04

披萨饼皮残留太多面粉了吗？

饼底开皮成型时要在操作台上撒搓饼粉以便于顺畅制饼，可以用玉米谷物搓饼粉或通用白面粉，待成型后需去除多余面粉。如果没有拍除多余搓饼粉直接撒料烤制，就会影响饼皮着色效果和烘焙口感。

因此，饼皮搓制后期可借助飞饼手法（空中飞旋、左右拍打等），让饼皮更快速均匀延伸，同时还能有效拍除多余搓饼粉，一举两得。

原因排查‍05

烤炉烘烤实际温度过低了吗？

烘烤的温度设定要符合烘烤需求，如果烤炉实际温度过低，披萨饼边着色就会不理想。如果入炉复烤继续着色，也容易烤干烤硬。

一定要摸清自家烤炉的脾性，如果实际温度达不到预设温度，就得将设定温度适当上调。应用层炉时，为确保披萨饼底着色理想，脱离烤盘后的披萨饼可回炉复烤，借助底火快速上色。

特别提示：烘烤设备性能欠缺是硬伤，千元烤箱和万元烤箱的烘焙效果是有不小的差距的。选择一台温控精准的专业商用披萨烤炉，很有必要。烤盘器具的选用，亦是如此。

原因排查‍ 06

烤炉烤披萨的时间太短了吗？

披萨烤制的时间并不是固定的，不同尺寸、不同厚度、不同顶料的披萨，所需要的烘烤时间是不一样的。如果预留时间不足，披萨上色就会偏浅。

链炉烤制薄底披萨时，一般需要四五分钟；层炉烤制薄底披萨，一般需要七八分钟。如果是烤制拿坡里披萨，一般需要90秒。

而如果是烤制超厚实超有料的披萨，则需要更久的时间，比如芝加哥深盘披萨，只过一遍链炉远远不够，此时披萨饼着色不充分、奶酪尚未融化、馅料也没有熟透，仍需回炉复烤。

除了上述这些原因，在实际烘烤作业中，一些细节上的操作不当，也有可能导致披萨饼着色不佳。

应用链炉烤制披萨时，要注意摆放披萨饼的初始位置，应尽可能位于链条开端，不要直接推入炉腔，便于从边缘处开始均匀上色。

另外，门店高峰客流时期，多个披萨饼不间断烘烤时，摆放披萨的位置要留出间隔距离，建议错落摆放，不会影响各个披萨饼边的烘烤着色。

如果对于披萨饼皮着色效果不满意，还可添加其他原料辅助上色，比如蛋液、糖水、车达芝士、脆香粉等。将脆香粉与油脂调和后刷在披萨饼边，不仅能呈现出诱人的光泽，还能增添馥郁的香气。

如果确认使用专业设备器具，

且所有操作无误，

但烘烤披萨仍然翻车，

则要考虑是不是配方本身的问题，

或者是某一原料的问题，

比如面粉、醒发粉等，

建议直接更换配方后重新尝试。

如果大家对于披萨烘烤还有什么疑问，都可以给我们留言，Dr.Pizza会尽力为大家解疑，我们一起学习、一起进步！

新一期披萨技术课即将启程（4月22日开课），从标准配方和开皮技艺开始学习，用更短的时间，更高效的学习，去掌握更专业的技能。我们周一见！

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