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披萨饼边为何不上色?着色不均是什么缘故?
发布时间:2024-4-22 点击:次 Tags:披萨


发酵成熟的面团,开皮成型后抹酱撒料,高温烘烤后,饼边和饼底都呈现出金黄色泽,浓香四溢,非常有诱惑力,让人忍不住大快朵颐。



但假若烤制的披萨饼边没有金黄色泽,而是发白不上色,食欲力瞬间下降,顾客会认为没烤熟,信任度下降,复购率减少,客源也会逐步流失……



披萨饼边为什么不上色 ?披萨饼着色不均匀是什么缘故?究竟是哪个环节出岔子了?今天我们就来和大家一起分析分析,出现不上色问题的披萨伙伴们,都可以来对照着排查一下原因,看看究竟是哪一步出了错……‍





原因排查‍01

面团配方中糖用量达标了吗?




调制披萨面团时,配方中各项原料不可自行增减,应用比例也不宜随意调整。配方中用到的幼砂糖,在发酵、烘烤的过程中能发挥出重要作用。



如果配方用糖量不达标,发酵进程中大量消耗,面团的残糖量不足,披萨烤制时就无法产生较好的美拉德反应和焦糖化反应,上色就会偏浅。



因此,在没有丰富知识、实操经验的情况下,不建议随意修改配方的固定配比(酵母、盐等皆是如此)。调制面团也要专人专责,不要出现漏加或重复。






原因排查‍02

面团发酵的环境湿度够了吗?




面团发酵不仅对温度&时间有要求,环境湿度检测也应列入日常管理工作之中。面坯分切整形揉圆后,放入周转箱时要均匀喷洒水雾,后续日常管理面团时也要及时补水。



如果面团发酵的环境湿度不够,面团表面水分蒸发过快,容易干硬结皮,会遏制淀粉酶的作用,致使烘烤后的披萨饼缺少诱人的光泽感,上色不均匀。



我们要留意环境湿度这个因素,建议配备一个温度湿度计。在发酵贮存期间,要检查面团箱的密封情况,层叠时要压紧,避免裸露空气中,流失表面水分。





原因排查‍03

披萨面团已经发酵过度了吗?




糖能给面团发酵提供营养,当面团发酵过度,酵母过度消耗了面团中的糖分,面团的残糖量不足,披萨饼烘烤后的着色效果就不太理想,口感风味也不会好。



Dr.Pizza建议大家在实际操作时,要密切关注发酵进程(做好标签记录),还有设备的稳定性(特别是发酵的环境温度),把握好发酵的最佳时间节点,避免面团发酵过度。




原因排查‍04

披萨饼皮残留太多面粉了吗?



饼底开皮成型时要在操作台上撒搓饼粉以便于顺畅制饼,可以用玉米谷物搓饼粉或通用白面粉,待成型后需去除多余面粉。如果没有拍除多余搓饼粉直接撒料烤制,就会影响饼皮着色效果和烘焙口感。



因此,饼皮搓制后期可借助飞饼手法(空中飞旋、左右拍打等),让饼皮更快速均匀延伸,同时还能有效拍除多余搓饼粉,一举两得。






原因排查‍05

烤炉烘烤实际温度过低了吗?





烘烤的温度设定要符合烘烤需求,如果烤炉实际温度过低,披萨饼边着色就会不理想。如果入炉复烤继续着色,也容易烤干烤硬。



一定要摸清自家烤炉的脾性,如果实际温度达不到预设温度,就得将设定温度适当上调。应用层炉时,为确保披萨饼底着色理想,脱离烤盘后的披萨饼可回炉复烤,借助底火快速上色。



特别提示:烘烤设备性能欠缺是硬伤,千元烤箱和万元烤箱的烘焙效果是有不小的差距的。选择一台温控精准的专业商用披萨烤炉,很有必要。烤盘器具的选用,亦是如此。





原因排查‍ 06

烤炉烤披萨的时间太短了吗?




披萨烤制的时间并不是固定的,不同尺寸、不同厚度、不同顶料的披萨,所需要的烘烤时间是不一样的。如果预留时间不足,披萨上色就会偏浅。



链炉烤制薄底披萨时,一般需要四五分钟;层炉烤制薄底披萨,一般需要七八分钟。如果是烤制拿坡里披萨,一般需要90秒。



而如果是烤制超厚实超有料的披萨,则需要更久的时间,比如芝加哥深盘披萨,只过一遍链炉远远不够,此时披萨饼着色不充分、奶酪尚未融化、馅料也没有熟透,仍需回炉复烤。



除了上述这些原因,在实际烘烤作业中,一些细节上的操作不当,也有可能导致披萨饼着色不佳。


应用链炉烤制披萨时,要注意摆放披萨饼的初始位置,应尽可能位于链条开端,不要直接推入炉腔,便于从边缘处开始均匀上色。



另外,门店高峰客流时期,多个披萨饼不间断烘烤时,摆放披萨的位置要留出间隔距离,建议错落摆放,不会影响各个披萨饼边的烘烤着色。



如果对于披萨饼皮着色效果不满意,还可添加其他原料辅助上色,比如蛋液、糖水、车达芝士、脆香粉等。将脆香粉与油脂调和后刷在披萨饼边,不仅能呈现出诱人的光泽,还能增添馥郁的香气。





如果确认使用专业设备器具,

且所有操作无误,

但烘烤披萨仍然翻车,

则要考虑是不是配方本身的问题,

或者是某一原料的问题,

比如面粉、醒发粉等,

建议直接更换配方后重新尝试。



如果大家对于披萨烘烤还有什么疑问,都可以给我们留言,Dr.Pizza会尽力为大家解疑,我们一起学习、一起进步!


新一期披萨技术课即将启程(4月22日开课),从标准配方和开皮技艺开始学习,用更短的时间,更高效的学习,去掌握更专业的技能。我们周一见!





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