披萨加盟培训班

水是制作披萨面团的重要原料，其用料仅次于面粉，可见水质对于披萨面团的品质还是有着无法忽视的重要影响的。所以，正确认识和使用水，是保证披萨面团质量的又一关键因素。

（不就是和面嘛，咋这么多道道呢？！）哎，不少在DR学习培训后的小伙伴回去后却表示配方没有出错，可面团效果却不理想~~~

到底是哪个环节出了问题呢？其实仔细检查发现，你就会知道，在很多环节上都有可能影响面团的品质，比如水和冰块的配比、和面的方法、制备的时间、发酵的温度等，影响变量太多，我们必须反复研究和测试。

影响披萨面团品质的因素那么多，除却原料之首的面粉选择，我们今天还是来研究下用量位居第二位的水，它对于披萨面团的影响是怎样的。

为了端正大家对于水的认识，我们还是先来看看水在披萨面团生产过程中的功能吧。

●水化作用：水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋。

●糊化作用：水能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团。

●溶剂作用：水能溶解盐、糖、酵母等干性辅料，使原辅料充分混合，成为均匀的面团。

●帮助生化反应：水为酵母提供生长繁殖的环境，能促进酶对蛋白质、淀粉的水解。

●控制面团的温度：可通过加冷水的方法来控制面团温度，以满足酵母的发酵条件。

●控制面团的粘稠度：通过加入适当的水量，控制面团的稠度（硬度、粘性）。

●延长货价期：水可以帮助面团保持长时间的柔软性。

这样总结起来，有没有觉得水的功能瞬间强大了呢！水是自然界生命生存的重要资源，而对于食品生产也是不可或缺的重要原料。而我们所使用的水由于地域、环境、季节温度的差异，水质就有了或大或小的区别，比如矿物质含量高低、酸碱度、盐分高低、温度高低等。而这不同的水质用来制作披萨面团时，都会有一些不足和缺陷，而我们也需要分类处理。

一、硬水和软水（根据水中所含矿物质的多少来划分）

水质硬度高，有利于面筋形成，但会影响面团的发酵速度，而且成品口感粗糙。而水质过软虽然能促进淀粉的糊化，但不利于面筋的形成，面团最终的质量也就不好了。

1、软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏性过大，影响操作。再者，使用软水，会降低面团吸水量，增加成本。

补救措施：添加适量无机矿物质，增加食盐用量或增加改良剂用量。

2、硬水因矿物质含量多，使面筋硬化、韧性变强，抑制酵母发酵，延长发酵时间，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。

补救措施：可采取加热煮沸、软化过滤办法，来降低其硬度，同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度，延长发酵时间等措施。

二、酸性水和碱性水（根据水中所含酸碱度的高度来划分）

披萨面团属发酵面团，而酵母最适宜的PH值生长范围是5.0~5.8，碱度太高的水不利于酵母生长。而酸度太高的水影响面团的最终体积。

1、酸性水有助于面团发酵，但如果酸度太高，会使面团发酵太快软化面筋，导致气体保留性太差，影响面团体积及品质，会加重成品的酸味，口感不佳。

补救措施：加适量石灰水中和后再过滤。

2、碱性水会中和面团酸度，得不到需要的PH值，就会影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软，还会溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低持气性，使得成品颜色不佳，内部组织不匀，气味不好。

补救措施：可在水中加入少量醋酸、乳酸中和，或者是增大酵母用量。

三、淡水和咸水（根据水中所含盐分的高低来划分）

其实淡水和咸水是按照盐分含量高低来划分，这个是很好解决的。因为面团配方中盐也是属于不可或缺的基本原料。如果使用了咸水，那么在添加盐的时候，就需要酌情减少了。

其实盐的作用是有很多的，比如增加风味、强化面筋、改善面团色泽和组织、调节发酵速度。所以当我们选用咸水时，另外加盐时需要减量，超量使用就会抑制酵母的发酵，面团就会缺乏弹性变软了。口感差就更不用说了。

四、常温水和冰块（常温水在不同的季节里也是有温差的）

水的温度和披萨面团的发酵密切相关。不同区域的水温差很多，而在同一区域由于四季更替，水温也有较大差别。

低温冷藏发酵方法中和面时所需的水温是0-4℃，为了更好地控制和面过程的升温速度，我们通常是采用冰水混合物，这样面团温度就不会太高，也就不会引起蛋白质的热变性和淀粉的糊化，就更不会导致面团发酵加快了。

此外，需要注意的是水量的多少需根据配方而定，不可随意增减，在应用冰水混合物时，要保证总量是既定的量。水太多，面团就偏软发粘，水过少，面筋差，弹性也差。

特别提示：我国北方的水属于硬水，而且碱很大。季节更替时水温差也很大。有条件的伙伴们在和面前，不妨先处理一下水质，调整下酸碱度、软硬度、咸度、温度等之类的。