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今天小编整理了一些与面团相关的名词术语，可能与技术应用没有太紧密的联系，可也能丰富我们的知识面，对于夯实基础也是有一定帮助的。感兴趣的小伙伴们可以了解下。

面团弱化度，是从面团形成获得的最大稠度时粉质曲线的中线值与面团稠度衰变至12min时的粉质曲线的中线值的差值，以F.U.表示。

面团吸水量，是指以14%水分为基础，每百克小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500粉质单位（F.U.）的面团是所需的水量，以ml/100g表示。

面团延伸度，从拉面钩接触面团开始直至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为延伸度E（单位mm）。

面团稳定时间，是指面团揉和过程粉质曲线到峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值。

面团形成时间，是指从小麦加水开始到粉质曲线达到和保持最大稠度所需的时间，以分钟（min）表示。

水调面团（elastic dough），也可称为筋性面团、韧性面团，是面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团。水调面团还有冷水面团、温水面团和热水面团之分。

冷冻面团，是指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。

冷藏面团，又称冷控面团、延迟面团，是将面团置于0~5℃保存，酵母处于休眠或者抑制状态，面团没有被冻硬，面团可冷藏3-5天左右。

面团搓圆，又称滚圆，是将分割成小块的面团变成完整球形面团的过程。面团搓圆可将切口处覆盖，恢复面筋的网状结构，便于酵母繁殖发酵。搓圆分为手工搓圆和机械搓圆。

面团发酵耐力，就是面团发酵时间的长短。耐力强，则面团发酵的时间长。

发面，指面团在一定温度/湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的同时，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨胀起来。此外，发面也指经过发酵的面。

醒面，是指将和好的面在进一步加工或烹饪前静置一段时间。醒面的过程使面团更易加工，烘焙制品也会更加筋道、有嚼劲、柔软，口感也更加细腻和顺滑。

粗面筋，是指面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下的具有延伸性、黏性、弹性的软胶状物质。

面团改良剂，是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称，主要包括氧化剂和还原剂。氧化剂可增加面团的弹性和韧性；而还原剂可减小面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性。

面团性质改进剂（dough conditioner），是指一类能改进面团性质从而提高所制成焙烤食品质量的食品添加剂，包括氧化剂、表面活性剂、醉母培养料等。

氧化剂能增强面团的筋力，抑制蛋白质分解酶的活性；表面活性剂能增强面团的持水能力，改善面团的机械操作适应性，抑制所制成面包中淀粉的老化、重晶，延长货架期。酵母培养料能促进酵母繁殖、正常发酵，适时适量产气，从而保证所制成面包的体积和质地。

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