披萨加盟培训班

面粉是披萨烘焙中用量最大的原料（除了水之外），也是保持烘焙产品质量最关键的一个因素，所以如何选用面粉自然就成为所有烘焙人士关心的话题。然而目前国内面粉市场的竞争状态不佳，面粉的价格和质量高低落差很大，很多烘焙行业人士表示压力山大，面粉品牌改来改去，快不知道该怎么选用面粉了。

选用面粉当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水率、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水率。

面粉吸水率（WaterAbsorption）是指调制面团时面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比，是检验面粉质量的一项重要指标。面粉吸水率一般在60%-70%之间，我国面粉吸水率在50.2%-70.5%之间，平均值为57%。

面粉吸水率高，不但能提高制品的出品率，降低原料成本，而且能让制品内部水分增加，比较疏松柔软，不易老化，保证品质。那该如何去查看面粉的吸水率呢？其实影响面粉吸水率的因素是有很多的，我们可从以下几个方面来考量。

一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，软质小麦吸水率低。硬质小麦粉吸水率在60%左右，软质小麦粉吸水率在56%左右。

面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。而且面粉研磨得越细，破损淀粉也可能越多。

面粉中主要有四种蛋白质，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能形成面筋，称之为面筋性蛋白质。而面筋蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。面筋就是因为面筋蛋白质在不断搅拌下吸收水分膨胀而形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水率就越大。

但单纯追求面粉当中的高蛋白质含量，并不能形成良好的面筋，无法有高的出品率。只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，才能形成较好的面筋网络，才能在一定程度上保证披萨产品的好质量和高出品率。

虽然有很多人为添加的办法可以提高蛋白质含量，但却无法提高面筋质量，也就无法提高披萨产品的烘焙质量，大家还是要格外注意的，面粉吸水率的高低并不是衡量披萨品质的单一指标。

淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构。在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用，淀粉分子由长链断裂成短链，形成了破损淀粉。由于破损淀粉是短链，分子较小，故能更快吸收更多的水分，破损淀粉含量越多的面粉，其吸水率越高。

一定含量的破损淀粉可以使面团更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果，会导致面团形成时间大大缩短，稳定性下降，容易粘手，面团坍塌变软不成形。

特别提示：破损淀粉是淀粉中的一小部分，理想含量约为面粉的5—8％左右。而由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。

面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。面粉的含水量一般在12—14％之间，其实面粉的含水量低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作的过程中可以加大用水量，从而提高产出率，牟取更高的利润。相反的，面粉的含水量过高，不仅加水量减少，出产率降低，而且容易发霉变质，储藏期缩短。

需要注意的是，面粉的含水量除了与加工相关外，更重要的是与面粉的贮存相关。在贮存面粉的过程中，要注意隔绝氧气和水分，最方便可行的方法就是利用日晒或人为烘干的方法控制面粉的水分，抑制霉菌生长，防止面粉吸水、霉变、生虫等。

面粉作为制作披萨的主要食品原料，提高其吸水率指标必须在不影响食品加工性能和食用品质的前提下进行，尽可能从原料小麦着手，选购面筋含量高、质量佳、吸水率高的小麦，应用先进的制粉工艺及设备加工，过程中配合一些调控措施，在后期处理时也可添加一些改良剂（比如谷朊粉、植物胶、戊聚糖等）。

总结起来，我们披萨烘焙人士要尽量选择面粉颗粒细、面筋性蛋白质质和量较高、含水量低且存在一定量破损淀粉的面粉。

在制作披萨面团的过程中，考虑到面粉的吸水率是影响面团吸水量的一个重要因素，在加水时特别需要考虑用量的问题，而且面团的吸水量还与搅拌机的速度、产品的配方、加工的工艺方法等有关。比如好的搅拌机可以明显增加面团的吸水量。

所以，我们不能简单地认为吸水率越高的面粉就是好的面粉。吸水率高的面粉，如有良好的面筋质量，则制品入炉烤制后，披萨饼皮表面有光泽，内里柔软组织均匀。相反，如果吸水量虽高，但没有良好的面筋质量，形成弱性面筋，面团粘性大，饼底成型困难，披萨表皮暗淡无光，内部粗糙不均匀。

我们不能把面粉的吸水率作为评定面粉的唯一标准，要全面考察面粉的各项指标，如面粉的稳定性、面筋的质和量、面粉的色泽、面粉的发酵耐力等。

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