披萨加盟培训班

披萨烤制后出水的问题应该算是个常见事故了，不论是哪个步骤的疏忽大意，烤制后的披萨都可能会不那么完美，饼皮湿漉漉的，馅料、奶酪无法完全融合，饼底和顶料容易分离。可以说，虽然披萨已经烤熟，口感上却会差了许多。

所以我们在制作披萨的过程中学会思考，如何规避披萨出水的问题。

1、饼底的问题

通常来说披萨饼底自身出水的可能性还是极小的，如果在和面制作面团阶段，水的比例过高，致使面团偏软含水量高，在烘烤时就需散掉多余的水分。如果是采用家用烤箱烘烤（温度有限）时，可先将饼底预烤一遍，然后再来进行抹酱、撒料和铺奶酪的步骤，出水情况就会好很多了。

此外，打孔器打孔也是一个非常重要的步骤，打孔后的饼底更通透，更有利于热量的传递，有利于水分的排出。

2、底酱的问题

披萨酱也是可能引起披萨饼出水的一个原因。披萨酱太湿太稀薄、水分过多，就会导致饼底水汪汪的，成品口感也不会酥脆松软了，而且也无法挂住奶酪和馅料，容易出现饼底和顶料分离的惨况。

3、奶酪的问题

奶酪应用的先后顺序和用量多少对于出水问题也会有一定的影响。这主要是针对使用箱式烤炉（层炉）的伙伴们而言了，由于其烘烤工作原理的（底部石板加热效能高，而上部空气加热效率略低），所以此时应用上层奶酪时要控制用量，太多的话虽然拉丝效果好，但是馅料排出效果就会不理想了。当然也不能太少的上层奶酪，毕竟上层奶酪的存在是可以吸收馅料中的一部分水分，这样奶酪也就不至于被烤焦烤干。

下层奶酪的重要性，相信大家也都是有所了解的，一方面可以吸纳底酱和馅料双方的一部分水分，另一方便也能很好地包裹馅料，让披萨整体成型更一致、更漂亮。

4、馅料的问题

披萨烤制后出水严重，很多时候是因为馅料应用不当，让富含水分的馅料应用于披萨饼皮上，高温烘烤后披萨就会湿漉漉的。

①选材不当：虽然说披萨是一个包容性较大的美食品类，但很多时蔬、瓜果并不太适宜做馅料烘烤的，只能以配饰的身份出现在披萨上，比如出水多的彩椒、洋葱等，或者是在烘烤完成后再予以点缀装饰，比如草莓、番茄等。

②用量不当：很多人喜欢将披萨饼上的馅料铺得满满的，才能有丰富的口感，这也没什么不可以。但是在用量上一定要注意控制，如果各种蔬菜太多，是会导致出水的问题，而且也无法烤透的。

③处理不当：馅料的制备与加工方法是多种多样的，很多食材洗净沥干（或者厨房纸巾擦干）再按照合适的大小切配即可（比如菌菇、茄子、胡萝卜等）。但也有很多食材是需要不同处理方法的，比如易出水的时蔬瓜果（如彩椒、菠萝、黄桃等）沥干后最好切成细丝状、薄片状或是小块状，也可以先在烤炉中烤一遍，不易熟的时蔬也可焯下水。肉类半成品要提前从冷冻冰箱中取出，待其完全解冻后才能使用。新鲜肉类（猪里脊、鸡胸肉、牛小排、鱿鱼、大虾等）也需要经过腌制、煎炸、煸炒等工序。

④顺序不当：在撒料的过程，各个食材的先后顺序也是有讲究的，一般来说我们会将不易出水的位于底部防止烤干，而易出水的尽量往上摆，在烘烤的过程中就可以利用热能透掉很多水分了。

5、烤炉的问题

烤炉的温度不宜过高也不宜过低，温度太低，馅料也是烤不熟烤不透的；温度太高又很容易烤干烤糊。在烘烤时间上也要灵活调控，太长或者过短都无法呈现披萨成品的好品质。

此外，如果我们选择的是层炉烤制，就需要将易出水的食材进行简单的脱水处理，因为层炉烤制披萨出水算是稍微重一些的，也正因为此，在应用上层奶酪时可减量，更好地排出水分。

披萨的制作看似简单容易，而要呈现出精致的出品造型，完美的香醇口感，也是需要下功夫的事情。披萨口味的完美呈现，重要的不仅仅是上等食材、优质原料，更为重要的还有面团制作方法、饼底成型技术、馅料加工工艺、烘烤出品标准等。

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