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烤披萨的一些小细节,你们都注意了吗?
发布时间:2023-10-10 点击:次 Tags:披萨

不论是新晋披萨师还是资深披萨人,

在烹调烤制披萨的过程中,

细节处理不认真、工作稍微分神等,

都可能导致翻车失误。






发现及时的话,或许还能抢救一下。否则就要重新制作,出餐速度减慢,等待时间延长,用餐体验还是会打折扣。



细节决定成败,做产品一定要注重落实每一个细节,

只有每一步精益求精,掌握好品质的稳定性,

才能做出好的披萨产品,才能给顾客好的就餐体验。





-01-

人为缩短烤制的时长



烤制成功的拿坡里比萨饼边会自带一圈焦褐色的黑点点,大小错落、密集分布。这是拿坡里比萨独有的身份标记。

有些披萨店伙伴会考虑顾客对于“马蜂点=烤糊了”的认知,而人为缩短烤制时间,这是不可取的。因为披萨的风味口感不会理想,而且也可能会烤不熟。







-02-

烤制披萨时转动过早



利用窑炉高温烤制拿坡里披萨时,如果无法准确判断转动披萨的时机,导致过早地转动了披萨,可能会出现翻车小事故。

因为转动过早,饼皮和顶料中还会有大量水分,可能还未蒸发定型,容易破坏饼底,污染炉膛。







-03-

烤制披萨时不看饼底


利用层炉带烤盘烤制披萨时,比如纽约薄饼、芝心披萨、金牌披萨等,出炉脱离烤盘后,如果饼底偏白未上色,需将披萨饼回炉再烤,利用石板的温度让饼底快速上色。

另外,如果底火过高,担心烤过头,也可以利用筛网烤盘来控制饼底和馅料的成熟度。





-04-

披萨烤后没及时取出



这是很容易出现在新手披萨店的小事故,可能是人手不足所致,也可能是人员技术不过关,操作时忘记计时,导致烘烤严重超时。

披萨在层炉或窑炉内烤制过久就会干硬,饼皮馅料甚至会大面积烤焦黢黑,炉膛内也可能会留下残渣。因此后厨设计必须动线合理,工作必须专人专职。







-05-

烤好的披萨取不出来



烤好的披萨看上去挺有食欲,却不能顺利地脱离烤盘,强行取出可能会走形变样,甚至是破损。

如果烤盘没有刷油预烤处理,芝士铺洒过多溢边,酱料堆砌过多,饼底预制存放过久等都可能导致这一问题。金牌披萨出炉后的脱盘工具(烤盘钳&滚刀)和手法尤为重要。





以上提到的这五个烤制披萨可能发生的小事故,如果技术没学好、细节没做好,都有可能发生。一旦出现失误,可能无法补救、难以出餐,糟糕的用餐体验,会直接影响品牌口碑。


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披萨人的创业道路那么长,需要不断积累经验,偶尔的马失前蹄并不丢脸。值得分享的不只是成功的经验,那些失败的教训也尤为珍贵。


在日复一日的厨房烹饪中,不论是日常出餐还是研发改良,每一个细节都要认真对待、好好处理。我们要汲取失败的教训,分析错因、主动纠错,才能够更好成长。




如果你是披萨爱好者,且看好披萨品类,

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