披萨加盟培训班

夏日炎炎正当时，暑热持续侵袭，高温继续称霸，防暑降温成为日常的焦点，空调是必不可少的续命神器。

而对于披萨创业伙伴们而言，高温蒸烤模式对于面团发酵非常不友好。温度越高，面团越闹腾，很容易提前发酵、甚至发酵过度，组织粗糙、风味流失，难以正常使用……

因此，高温天气下制备披萨面团需要做好全程控温工作，每一个环节都需要更细致地控温，不疾不徐，以确保披萨制品呈现优秀的风味和质地。

高温天气下的面团温控管理有很多可行之策，比如控制环境温度、控制原料温度、控制操作升温、延长静置时间、调整配方剂量等办法，都有助于调控面团的最终温度。

01      控制环境温度

高温天气下的环境温度控制主要包括两个方面，即厨房实际温度和发酵环境温度。厨房内的温度控制，离不开排烟净化设备，炉具、烤炉工作时，一定要及时排出厨房内的油烟、热气、废气等。

另外，就是开空调来降低操作环境整体温度，因此得确保空调能正常工作。建议在厨房内配备一个室内温湿度计，方便随时观测变化情况。

而发酵环境温度的控制，需要配备制冷性能较好的风冷冷藏冰箱，冰箱内温度均衡稳定，温控更为精准。

一般建议实际温度控制在2-6℃之间（可稍作下调）。温度过高，面团发酵进程便会加快。发酵管理期间除补充水雾外，不要频繁开关冰箱门。

02      控制原料温度

调制披萨面团应用最多的原料是水和面粉，二者的初始温度需要合理控制。高温天气下调制冷藏发酵面团时，可适当调整冰块（增加）和水（减少）的使用比例。

温馨提示：冰水混合物的总量需保持不变，且要将冰水混合物的最终温度稳定在0-4℃之间，称量后投入搅拌机。

高温天气下的面粉贮存很重要，要有稳妥的仓储环境，要离墙离地，要干燥通风，要阴凉避光，切忌直接靠墙堆放于地面。

如果仓储环境不佳，不要一次性囤过多面粉，可增加采购频次。另外，整袋面粉投入使用前，亦可先投入冷冻冰箱降个温。

03      控制操作升温

在和面搅拌的过程中，搅拌勾、面缸和面团之间会不断搅拌摩擦，从而生出许多热量，且转速越快，摩擦力越大，热量越多，面团升温就越快。因此调制披萨面团时要选择低速搅拌，把控搅拌时间，减少摩擦升温，降低面团出缸的初始温度。

为更好控制搅拌操作带来的升温，搅拌勾、面缸可提前放入冰箱降温，或者在面缸绑上冰袋辅助降温。而搅拌设备也建议选择专业和面机，打蛋机效果会差一些。

另外，在分切整形揉圆阶段，也要注意时长，长时间手心操作，易导致面团升温，且反复折叠也容易导致面筋扯断。

04      延长静置时间

由于调制披萨面团的干性原料和湿性原料在混合搅拌时会发生水合反应，且伴随着热量释放。因此，搅拌完成的面坯经过按压排气后（全面覆盖保鲜膜），需要迅速投入风冷冷藏冰箱内静置贮存。

因为静置期间，水合作用还会继续，面筋还将继续扩展，但如果不快速降温，酵母宝宝便会开始活跃起来，面坯容易提前快速发酵。

高温天气下，可适当延长面坯在冷藏冰箱内的静置时间（15-20分钟），待其冷静下来，再开始揉圆整形。

05      调整配方剂量

前面说过可以调整面粉温度和冰水混合物的温度，如果面团发酵状态依旧不够理想，可尝试调整披萨面团披萨配方中部分辅料的应用剂量，以达到有效控制面团发酵的目的。

比如减少酵母的用量、减少糖的添加量、增加盐的投入量等，去减缓酵母的活性。但如果没有足够的专业技能、知识储备、工作经验等，一般不建议在配方剂量上大做文章。

夏日热浪还将持续很久，

如果不积极采取措施，

面团宝宝便难逃“中暑”命运，

狂躁不止！

想要面团恢复冷静，保持清醒好状态，需要各位披萨伙伴们用好降暑凉方，把控好面团制备发酵的各个环节，始终将面温控制在理想范围内，方能轻松迎战高温考验！

面团是披萨店最为核心的食品原料，做好面团的调制管理，是披萨人的重要日常，亦是新手技术学习的重中之重，控好面温可为披萨的口感和质地打下坚实基础！

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