披萨加盟培训班

由于DR.PIZZA比萨学院将在本月中旬带领考察团前往意大利开启舌尖上的味蕾冒险之旅。因此，这个月的开课日期进行了较大的调整：月初（6月5号）上海和北京同步开课，月末（6月27号）上海开课。想参加培训学习或是需要现场考察的朋友们请注意哦！

对于DR.PIZZA来说，魔都、帝都两大培训基地同步开课，早已不是什么新鲜的事情啦！在中国披萨行业逐步发展壮大的今日，越来越多的新鲜力量涌入我们的学习平台，为确保每一位小伙伴的学习质量，加开班次已变得稀松平常。

虽然本期上海班是加开班次，却依然爆满哦！大家对于新技术新知识的学习热情早已写在脸上啦！

▲初窥披萨面团的基础配方

▲学习披萨面团制备手法

▲聆听披萨行业理论、面团管理理论、烘焙理论

而现在本期培训班就全面进入手工制饼学习实操啦！四位经验丰富的老师全程在线，对比式演示、详细化讲解、一对一辅导、手把手教学、分组式练习，在有限的时间内，在高强度的训练中，以更科学的方式成就高质量的学习！

1、面团发酵的程度如何判断？

判断检测面团发酵是否成熟的方法有很多，一眼看上去，最直观的就是面团体积会增大；而手指按压后会有不变形的压痕；放在鼻子边闻一闻，会闻到一些酸味和酒香气；用手拍打的话，会有很空很亮的声音。

更详尽的判断方法可阅读：如何判断面团发酵的成熟度

2、取用面团的正确手法

经过至少二十四小时低温缓慢发酵的面团，已经可以投入使用了。而首先我们要学会将面团完整地自面团箱中取出。

在取用面团时，除了双手的参与，还需要借助面团铲。一手托住面团，一手从底部铲动，动作要轻柔迅速，不能破坏面团发酵后的整体形态。用手掌拿取好面团后，再进入裹粉阶段。

扩展阅读：冷藏发酵面团的优势分析

3、发酵后的面团底部为何出现孔洞？

参加DR.PIZZA比萨学院创业班课程的朋友都知道，课程首先要学习的是和面的配方、面团的制备和管理，以及相关的理论知识。面团是披萨店最重要的半成品原料，在制备的过程中每一个手法的学习都很重要，哪怕是最后的收口也要按压紧实，否则就会出现孔洞。

而面团底部的孔洞对于面团发酵质量是很有影响的，封口没做好，面团就无法向上膨胀变大，只可能出现四周坍塌或是无法发酵的后果。而且采用这样的面团进行饼底整形，饼底是不均匀的（有薄有厚），甚至会出现不易修复的破洞。

4、为何选用谷物搓饼粉？

谷物搓饼粉是在手工制饼过程中使用的，其一是均匀包裹在面团表面，缓解粘手、便于操作；其二是在操作台撒上适量搓饼粉，增加台面和面团间的摩擦力，便于更有效地实现饼底延展成型。

谷物搓饼粉的主要成分是肉眼清晰可见的，也就是玉米粉，而且是颗粒均匀细腻的玉米粉。但它也不全是玉米粉，因为取材时并不是选用整粒玉米，只选用玉米表胚，而不用内囊淀粉成分，因此，组织色泽更匀称美观，残留在饼底上的搓饼粉，经过烘烤后不仅能加强金黄色的外观，而且口感也会更加香美。

特别提示：饼底搓制想要的尺寸后，需要左右手交叉拍打饼底，以去除多余的搓饼粉。搓饼粉残留过多，也是会影响披萨烘烤后的整体口感的。

5、手工制饼的常用手法有哪些？

纯手工制饼工艺是参加创业班学习需要学习的重要操作课程，针对不同的饼底系列，大家需要学会不同的应用手法，合理使用手部的力量，去呈现饼底的最佳状态。

而一名合格的手工披萨料理师通常会用到很多手法来处理面团的，比如搓、按、滚、压、捏、拍、摔、转、推拉、提、包、抛、掀等，去将饼底延展至合理的尺寸、厚薄均匀、饼边美观。

6、面团制作需要松弛的时间

在披萨店忙碌的时候，我们常常会将面团直接从冰箱内的面团箱中直接取用面团。其实这也不算是多大的错误，只是没有给足面团充足的松弛时间，面团会非常紧绷，面筋筋度比较大，操作起来会比较费事。其实预先将面团箱放置到常温环境下一段时间，面筋得以松弛，延伸性得到加强，会让新手们的操作更加流畅。

7、松弛后的面团延展性能依旧不佳，容易回缩是什么原因？

首先，如果面团的管理过程（时间、温度、湿度等）没有操作失误的话，就要考虑配方上的多与少了，精确用量很重要，不能怀有差不多就行的心态。

此时，我们要从多个角度去思考，比如需不需要加入低筋粉来降低筋度，需不需要增加油脂的用量来使面团润滑软化利于延展，又或者是需不需要加大用水量、改善用水的水质（矿物质多、硬质水）。再比如盐是可以强化面筋的，不妨考虑酌情缩减用量。

延伸阅读：披萨面团的时间管理

8、如何正确排出饼底的气泡？

面团发酵的过程中，由于紧密有秩的面筋结构的承载作用，释放出来的二氧化碳气体会充实在面团内部，使面团的体积变大。

在手工制饼的过程中，我们会用一系列的动作来实现饼底的延展，同时也会排出面团中的气泡。在不断的按、压、推拉、拍、摔等动作下，将面团中的大气泡分散成无数个小气泡。

之后还需要用打孔器打孔，进一步排出饼底多余的气泡。这样烘焙后的饼皮质地会更加细腻紧实，弹性十足，松软有嚼劲，滋味更香浓。

但是，饼底成型的操作过程要轻柔快速，长时粗暴地制饼，会让发酵面团的优点化为乌有，烘烤后的饼底会如同死面一般，嚼不动，不松软、也不酥脆，口味差了很多。反之，制饼速度过快，大气泡没有完全处理成小气泡，在在烘烤的过程中还有补救的机会，可以适时用气泡叉戳破，尽可能保留披萨饼的整体美观度。

9、如何正确使用打孔器？

打孔是饼底制作完成的最后一个环节，除了更好地排除饼底的气泡，也是为了在烘烤的过程中更好地实现热能的传递，让披萨饼更均匀、更快速地成熟。

打孔的方式不是一层不变的，可以用打圈的方式旋转打孔，也可以由内而外均匀打孔。注意不要破坏成型的饼边。

市场上的打孔器种类也很多，DR.PIZZA不推荐大家用长齿轮的打孔器，而应该选择短齿轮的打孔器（非专业人群没有打孔器时，可用叉子代替）。因为，短齿打孔器可以更快更均匀地打孔，不破坏饼底和饼边的完整性，保证披萨成品的品相。而长齿轮在打孔的过程中很容易勾住面饼，甚至损坏饼底的完整性。

掀饼底是打孔后的重要步骤，如果遗漏了，烘烤后的饼底是无法完整脱离筛网烤盘的，部分饼底会粘黏在烤盘上而无法完整取下，最终成品的美观度大打折扣。

知识链接：做披萨为什么需要专用打孔器？

我们不主张填鸭式、抽象化的教育方法，犯错是难免的，但在温故知新的过程中，我们要牢记每一个技术要点并灵活应用，才能打下坚实的基础。

纯手工饼底成型的技术学习不是一蹴而就的，这是一个从陌生到熟练的过程，需要日复一日的打磨，才能变得更加出色！