披萨加盟培训班

2024年已经过半，虽然整个餐饮市场大环境复苏趋势明显，但增速却是明显放缓的，且竞争依旧十分激烈，很多餐饮品牌深陷价格战之中，卷不赢又不敢躺平，很多时候生意看着不错，净利润却不见长。

特别是像我们中小型披萨门店，深陷价格战&同质化的泥潭中，并不能带给顾客极好的性价比和就餐体验，也就无法留住顾客。再加上高昂租金、人工、食材等成本的重压，盈利创收会越来越难以实现。

开源节流事关中小披萨店的生存发展，在经营过程中，控制食材成本是极为有效的节流方法，不以为然的浪费，日积月累下来便是不小的损耗，悄悄吞食掉门店利润。在经营过程中的各个环节都需要精打细算，保证品质、减少浪费、降低损耗。

01

采购环节：

保质保量，按需采购

对中小披萨门店而言，采购环节是极为重要的，有些是朋友合伙，有些是家族生意，如果没有规范的采购管理，没有科学的采购计划，食材成本很难控制。

中小披萨餐厅的食材采购不能没有计划性，不能谁都插一脚，不要盲目采购，不能人情采购。不要造成原料积压（浪费流动资金），增加管理成本，增加食材损耗。也不能少于最低贮存量，难以满足顾客需求。频繁临时加急订货，导致食材成本居高不下。

实力强劲的餐饮品牌都早早布局供应链自建品牌护城河，我们中小披萨餐厅经营者也要积极寻求更优秀的供应链伙伴，建立长期稳定的合作关系，助力品牌长久发展。

发挥数字化管理工具的价值，采集门店日常采购&经营数据，分析对比后实时调整采购计划（实时同步财务、供应商伙伴），做到精准采购，有效控制成本，实现效益最大化。

02

验收环节：

验收标准，专职负责

订购的原料入库贮存前需要根据采购清单验收入库。验收环节不能马虎，要明确验收标准。验收人员要核对食材原料的质量、数量、重量、报价、期效等。

且验收工作要责任到人，验收人员需具备较为丰富的技能知识和相关经验，质量不匹配、规格不符合的不予签收。谨防偷梁换柱，以次充好，增加损耗。

所有验收合格的食材要及时送至仓库或厨房贮存，鲜活易腐的生鲜食材要及时送至厨房加工处理。而冷冻原料（如奶酪、鸡肉、培根、火腿、酱料等）及时放入冷库（冷冻冰箱），防止化冻变质。

入库要逐一记录并标记，避免随意取用造成部分食材变质过期。即便是中小披萨餐厅，也要建立一套完整的采购验收制度，如果验收马虎不细致，间歇性出纰漏，食材成本依然会蹭蹭上涨。

03

贮存环节：

先进先出，科学贮存

开披萨店需采购贮存的主要食材物料有面粉、奶酪、肉制品、酱料等，涉及常温和冷库贮存两种方式，所以入库贮存时必须详细登记并做好标签。

厨房领用时要遵循先进先出原则，先行入库的食材必须先行取用，所有物料不能有临近保质期积压囤放的情况发生。

温馨提示：有时候供应商厂家会对临期食材原料做低价处理，订货入库时间虽然在后，但食材的生产日期远远早于现有库存的部分产品，所以要在食材失效期之前尽快加工取用。

另外，中小披萨品牌如果不具备较好的仓储条件，切忌一次性大量采购，以免因贮存不当，导致食材变质损耗，白白增加成本。比如面粉贮存管理不当，较易霉变生虫，天气较热时可适当增加采购频次。

04

加工环节：

降低损耗，提高净用

厨房加工生产的流程可适度优化，通过合并部分工序，减少不必要的步骤，有助于降低食材损耗，提高工作效率。比如部分披萨馅料食材，可简单改刀或直接通用于意面、米饭等产品的烹调中，不重复备料，有效降低损耗。

用好厨房电子秤、盎司勺等定量工具，各食材的使用量不要超过了标准规范用量。特别是部分成本不低的食材，比如马苏里拉芝士，制作10寸披萨，取用130克还是160克，成本一下子就上去了。

而如果是分切10寸披萨面团，称量取用210克、230克或250克，都是可行的。成本起伏不会有太大的波动，披萨伙伴们可根据消费客群的喜好酌情加减。

岗前培训和定期内训都很有必要，可以提高员工的技能水平，对工艺流程规范更熟悉，通力合作时才会更高的效率，对食材的加工应用也能更得心应手。

05

盘点环节：

食材消耗，菜品销量

为更清晰地明确各类食材消耗，更好控制食材成本，定期盘点核算环节不可或缺。一方面可盘查占据库存较久的食材，及时联合前厅员工加大促销力度（节庆活动、引流产品等），加快资金周转，避免原料过期损耗。

另一方面通过盘库存，有助于我们合理优化食材采购的周期和数量；库存不充足的食材物料及时补货，而相对滞销的食材原料，要及时减少供应或砍掉，以免带来更大的损失。

通过对食材物料的库存盘点，我们也会发现菜单菜品的销量差异，这也有助于披萨门店在经营过程中及时焕新菜单，做好菜品加减法。

中小披萨店可在力所能及的范围内去迎合不同客群的味蕾需求，但菜品数量需要严控。人气较低的菜品，相关食材使用率较低，单量少、消耗少，如果不及时遏止，损耗必然加剧。

06

总结环节：

优化菜单，创新菜式

菜单优化势在必行，中小披萨餐厅经营中需要定期对菜品成本&售价&销量做分析对比，并检查各菜品的标准成本与实际操作的差距。

另外，创新新菜品时要有一定的针对性，可以某一食材原料为主料，融合市场潮流趋势，展开菜品研发。

比如以鸡肉为主料，结合不同辅料食材和特色味型酱汁，打造出青藤椒大虾鸡肉披萨、咖喱鸡肉焗饭、罗勒鸡肉意面、酸奶酪鸡肉芒果色拉等不同的菜品。

不论是从消费端还是供应链端看，鸡肉都是广受市场认可的选择，消费群体广、成本波动小，适配不同搭配和烹调工艺，具备无限的可能。

市场是动态变化的，中小披萨经营者也要跟上不同时期的消费需求变化，顺势而为，主动变革！‍

餐饮行业的竞争是激烈持久的，不再是简单的坚守，也不是放肆的扩张，在细分领域创业发展，需要不断学习调整，提升技能专业高度，提升思维认知深度，捕捉新的机会，创造新的需求，提高盈利空间，获得持续发展。

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