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DR.PIZZA@你一份披萨烘焙的归纳笔记
发布时间:2017-2-22 点击:次 Tags:比萨技术培训

在披萨的制作过程中,我们常常会遇到各种各样的问题,DR.PIZZA又来做总结啦,希望对大家会有些帮助。其中有些问题可能讲过不止一次了哦,不知道大家在实际操作的过程中都已经了然于胸了呢?

本帖是专门为正在培训期的学员朋友们准备的哦,没有提到的疑难部分,大家可要抓紧向老师们当面讨教学习的机会,好好地提升自己制作披萨的水平,早日加入中国披萨料理人的大军中来哟。

Q:该如何正确使用酵母?

A:酵母是最常使用的生物膨松剂,制作不同的发酵面食其用量是各异的。如果配方中说明是2%(也就是面粉量的2%,比如面粉500g,酵母就是10g)

大家在初次和面时,可按照这个分量进行调配,之后可根据发酵情况、烘烤品质等再行修正。如果孔洞太多、组织粗糙,可酌情稍减酵母用量。值得注意的是,当我们更换酵母品牌时,都需要先按标准量测试下,去找到最适宜所用面粉的最佳使用配比。


Q:称重各个原辅料时需要注意什么?

A:为了成功制作出美味的披萨,一定要进行准确的称量,盐、糖、酵母、油等最好使用精巧的厨房电子秤操作,提高准确度。记住精确称重很重要,不要盲信自己的直觉和手感,"差不多"的心理只会造成 "差很多"的后果。

Q:混合各种原辅料时为何要最后加水?

A:将面粉、酵母、盐、幼砂糖等原料各自称重后,我们通常会将其倒入和面机混合均匀后再加入水。因为原料的不同,其吸水速度也不同。若不提前混合原料,直接加水很容易形成面疙瘩,混合也无法均匀了。


Q:如何较好地决定和面水的温度?

A:面粉温度、室温及和面期间面团的温度变化是绝对和面时水温的三个要素。根据面团种类、重量及和面时间的不同,揉好面团的温度也不相同。制作面团时一定要预先统计好水、面粉温度、室温等数据,做好充足的准备工作。

Q:为什么有必要调整和面水的温度?

A:和面水的温度会对揉好的面团温度产生影响。在和面过程中,水是和面配方用量较大的一种原料,所以水温是可以影响面团本身的温度

因此,调整和面水的温度就是为了使揉好的面团温度更接近理想值。而且,水和其他粉类原料不同,加入热水/冰水,其温度就会改变,所以具有调温的优点。

在制作低温发酵面团的时候,我们要根据不同的季节、不同的情况来调整水温,即调整冰块的用量和常温水的用量。


Q:什么是揉好后的面团温度?

A:揉好后的面团温度也就是面团搅拌完成时的温度(该温度因面团种类不同而不同)。

和面完成后,为了获得理想的酵母活性,需要把面团放入到适宜的发酵环境温度中。但如果刚开始面团没有达到较为合适的温度,后续发酵也不会成功。

因此,揉好后的面团温度很重要,如果揉好的面团温度达到了理想值,那么后续发酵就能顺利进行,从而能顺利制作出完美的披萨。(同理,发酵完成取出的面团温度也要测定,并不是可直接利用的)


Q:即使调节了和面水的温度,也无法让揉好的面团达到理想温度,此时该怎么做?

A:虽说和面水的温度对揉好的面团温度影响是最大的。但其余原料的温度和室温对其也会有一定的影响。当我们调节和面水的温度时无法让揉好的面团温度达到理想值时,可以从其他角度想办法改变温度。

①室温:室温也会对揉好的面团温度产生影响,因此在极热或者极冷的环境下是不建议进行和面工作的。

②面粉温度:如果降低和面水的温度后,揉好的面团温度仍旧高于理想值,可以考虑冷却面粉的方法。

③其他原辅料的温度:比如糖、盐、油脂、酵母等。

④工作台的温度:工作台的温度也会影响面团的温度。不锈钢工作台在室温较低时容易冷却,而大理石工作台具有维持低温的特性,不易随室温变化而变化。有条件的可选用大理石工作台,减少对面团温度的影响。

⑤和面机:机器和面时也存在需要注意的地方,如果和面时间较长、速度较快,面团和搅拌缸内壁摩擦生热,也容易使面团的温度升高。

⑥手工和面:手工和面耗费的时间较长,制作者的手温会传递到面团上,这也是面团升温的一个因素。

Q:低温发酵面团的过程该如何控制?

A:当我们制作低温发酵的披萨面团时,已经分切揉圆的面团不能直接接触冰箱。因为风冷冷藏冰箱就像是一个脱水机,会让面团表面干燥脱水,也会影响面团的发酵。我们需要将面团有秩序地放置在周转箱中(各个面团间留有充足空间发酵变大),喷洒上水雾,封盖上盖子,再放入冰箱内至少24小时。


Q:和面力度不足或太强,会导致怎样的后果?

A:很显然这两种情况下的面团,其制作出的披萨口感都不会很好的。和面力度不足,烘焙出的披萨体积不够,品尝起来黏糊干硬、没有嚼劲,口感非常差。和面力度太强,烘焙出的披萨偏大,口感又干又淡,味同嚼蜡,咬起来费劲。


Q:发酵面团为何能膨胀起来?

A:发酵开始之前,面团得到了大量的面筋蛋白,经过分切揉圆后,在面团内部形成了一个网状面筋结构,围堵包裹气体。随着酵母活动的不断进行,产生大量二氧化碳气体,正是它们的存在才会致使面团体积逐步变大。在面团逐步变大的过程,面筋蛋白也会逐渐扩展延伸,气体不会外漏。而有力的网状结构还能支撑面团碰撞,不至于塌陷萎缩。(不过发酵过度后,面团就会软塌下来了)


Q:为什么面团会发酵不好?

A:面团水分太多,又湿又黏;酵母过期或用量不足;温度太低,酵母失去活力;搅拌过度或搅拌不足;盐和(或)糖用量太过,抑制了酵母的活性。


Q:面团发酵过程中为何要保持湿润的状态?

A:在面团发酵的过程中,面团会会膨胀到原先的两倍大甚至更多。随着面团的不断碰撞

其表面延展性会逐渐减弱。如果面团表面干燥就会影响其膨胀感,烘烤后的披萨饼皮也会过硬过干。所以在面团发酵过程中,要随时注意保留水分,及时喷洒水雾,但不要出现积水的现象。相关链接请戳这里>>>面团发酵的湿度

Q:如何判定面团已醒发至最佳的状态?

A:需要我们观察面团状态并通过触摸进行断定。醒发状态较好的面团,观察可见其处于蓬松的状态。而用手指腹轻轻按压面团,手指移开后仍有压痕。如果压痕消失很快表明醒发尚未到位。这只是最常用的方法,更全面的方法请戳链接>>>如何判断面团发酵的成熟度


Q:制作披萨饼底时为什么要进行排气?

A:手工制作披萨饼底时,我们通常会通过按压等方法来排除面团内的二氧化碳,压迫面团内的大气泡,使其分散成若干小气泡,这样烘焙后披萨饼皮质地会更加密实,而且还能强化面筋蛋白的弹性,让饼皮有嚼劲更有滋味

Q:为什么应用面团制作饼底时会回缩?

A:这很有可能是面团松弛的时间不够。当我们将面团自冰箱取出后,可放置到常温环境下休息10分钟,让面团松弛下来,会更好操作,否则面筋会非常强韧。


Q:披萨饼内部组织和外部表皮太干太硬的原因是什么?

A:水分和油脂使用量不够;发酵时间过度;搅拌不足;面团保湿不够;烤炉温度太低,烤制时间太长等。



Q:烘烤后的披萨饼表皮为何不上色?

A:糖的用量偏少,无法形成相应的反应(焦糖化作用、美拉德反应);发酵过度,时间太长;烘烤温度太低;烘烤时间不够等。


DR.PIZZA有话说:

每个人对于披萨的理解都是不一样的,每一张披萨饼都有不同的诠释。

当披萨来到这片土地时,

不仅仅要传承美食的技艺和文化,更要让它在我们生活的领域根植下来。

我们不需要照搬,不需要教条主义,

我们需要不断地创新、不断地前进、不断地让更多人热爱披萨!

3月10号北京班、3月15号上海班报名预定中,欢迎来电咨询……)

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