在披萨的制作过程中，我们常常会遇到各种各样的问题，DR.PIZZA又来做总结啦，希望对大家会有些帮助。其中有些问题可能讲过不止一次了哦，不知道大家在实际操作的过程中都已经了然于胸了呢？
本帖是专门为正在培训期的学员朋友们准备的哦，没有提到的疑难部分，大家可要抓紧向老师们当面讨教学习的机会，好好地提升自己制作披萨的水平，早日加入中国披萨料理人的大军中来哟。
Q：该如何正确使用酵母？
A：酵母是最常使用的生物膨松剂，制作不同的发酵面食其用量是各异的。如果配方中说明是2%（也就是面粉量的2%，比如面粉500g，酵母就是10g）。
大家在初次和面时，可按照这个分量进行调配，之后可根据发酵情况、烘烤品质等再行修正。如果孔洞太多、组织粗糙，可酌情稍减酵母用量。值得注意的是，当我们更换酵母品牌时，都需要先按标准量测试下，去找到最适宜所用面粉的最佳使用配比。
Q：称重各个原辅料时需要注意什么？
A：为了成功制作出美味的披萨，一定要进行准确的称量，盐、糖、酵母、油等最好使用精巧的厨房电子秤操作，提高准确度。记住精确称重很重要，不要盲信自己的直觉和手感，"差不多"的心理只会造成 "差很多"的后果。
Q：混合各种原辅料时为何要最后加水？
A：将面粉、酵母、盐、幼砂糖等原料各自称重后，我们通常会将其倒入和面机混合均匀后再加入水。因为原料的不同，其吸水速度也不同。若不提前混合原料，直接加水很容易形成面疙瘩，混合也无法均匀了。
Q：如何较好地决定和面水的温度？
A：面粉温度、室温及和面期间面团的温度变化是绝对和面时水温的三个要素。根据面团种类、重量及和面时间的不同，揉好面团的温度也不相同。制作面团时一定要预先统计好水、面粉温度、室温等数据，做好充足的准备工作。
Q：为什么有必要调整和面水的温度？
A：和面水的温度会对揉好的面团温度产生影响。在和面过程中，水是和面配方用量较大的一种原料，所以水温是可以影响面团本身的温度。
因此，调整和面水的温度就是为了使揉好的面团温度更接近理想值。而且，水和其他粉类原料不同，加入热水/冰水，其温度就会改变，所以具有调温的优点。
在制作低温发酵面团的时候，我们要根据不同的季节、不同的情况来调整水温，即调整冰块的用量和常温水的用量。
Q：什么是揉好后的面团温度？
A：揉好后的面团温度也就是面团搅拌完成时的温度（该温度因面团种类不同而不同）。
和面完成后，为了获得理想的酵母活性，需要把面团放入到适宜的发酵环境温度中。但如果刚开始面团没有达到较为合适的温度，后续发酵也不会成功。
因此，揉好后的面团温度很重要，如果揉好的面团温度达到了理想值，那么后续发酵就能顺利进行，从而能顺利制作出完美的披萨。（同理，发酵完成取出的面团温度也要测定，并不是可直接利用的）
Q：即使调节了和面水的温度，也无法让揉好的面团达到理想温度，此时该怎么做？
A：虽说和面水的温度对揉好的面团温度影响是最大的。但其余原料的温度和室温对其也会有一定的影响。当我们调节和面水的温度时无法让揉好的面团温度达到理想值时，可以从其他角度想办法改变温度。
①室温：室温也会对揉好的面团温度产生影响，因此在极热或者极冷的环境下是不建议进行和面工作的。
②面粉温度：如果降低和面水的温度后，揉好的面团温度仍旧高于理想值，可以考虑冷却面粉的方法。
③其他原辅料的温度：比如糖、盐、油脂、酵母等。
④工作台的温度：工作台的温度也会影响面团的温度。不锈钢工作台在室温较低时容易冷却，而大理石工作台具有维持低温的特性，不易随室温变化而变化。有条件的可选用大理石工作台，减少对面团温度的影响。
⑤和面机：机器和面时也存在需要注意的地方，如果和面时间较长、速度较快，面团和搅拌缸内壁摩擦生热，也容易使面团的温度升高。
⑥手工和面：手工和面耗费的时间较长，制作者的手温会传递到面团上，这也是面团升温的一个因素。
Q：低温发酵面团的过程该如何控制？
A：当我们制作低温发酵的披萨面团时，已经分切揉圆的面团不能直接接触冰箱。因为风冷冷藏冰箱就像是一个脱水机，会让面团表面干燥脱水，也会影响面团的发酵。我们需要将面团有秩序地放置在周转箱中（各个面团间留有充足空间发酵变大），喷洒上水雾，封盖上盖子，再放入冰箱内至少24小时。
Q：和面力度不足或太强，会导致怎样的后果？
A：很显然这两种情况下的面团，其制作出的披萨口感都不会很好的。和面力度不足，烘焙出的披萨体积不够，品尝起来黏糊干硬、没有嚼劲，口感非常差。和面力度太强，烘焙出的披萨偏大，口感又干又淡，味同嚼蜡，咬起来费劲。
Q：发酵面团为何能膨胀起来？
A：发酵开始之前，面团得到了大量的面筋蛋白，经过分切揉圆后，在面团内部形成了一个网状面筋结构，围堵包裹气体。随着酵母活动的不断进行，产生大量二氧化碳气体，正是它们的存在才会致使面团体积逐步变大。在面团逐步变大的过程，面筋蛋白也会逐渐扩展延伸，气体不会外漏。而有力的网状结构还能支撑面团碰撞，不至于塌陷萎缩。（不过发酵过度后，面团就会软塌下来了）
Q：为什么面团会发酵不好？
A：面团水分太多，又湿又黏；酵母过期或用量不足；温度太低，酵母失去活力；搅拌过度或搅拌不足；盐和（或）糖用量太过，抑制了酵母的活性。
Q：面团发酵过程中为何要保持湿润的状态？
A：在面团发酵的过程中，面团会会膨胀到原先的两倍大甚至更多。随着面团的不断碰撞
其表面延展性会逐渐减弱。如果面团表面干燥就会影响其膨胀感，烘烤后的披萨饼皮也会过硬过干。所以在面团发酵过程中，要随时注意保留水分，及时喷洒水雾，但不要出现积水的现象。相关链接请戳这里>>>面团发酵的湿度
Q：如何判定面团已醒发至最佳的状态？
A：需要我们观察面团状态并通过触摸进行断定。醒发状态较好的面团，观察可见其处于蓬松的状态。而用手指腹轻轻按压面团，手指移开后仍有压痕。如果压痕消失很快表明醒发尚未到位。这只是最常用的方法，更全面的方法请戳链接>>>如何判断面团发酵的成熟度
Q：制作披萨饼底时为什么要进行排气？
A：手工制作披萨饼底时，我们通常会通过按压等方法来排除面团内的二氧化碳，压迫面团内的大气泡，使其分散成若干小气泡，这样烘焙后披萨饼皮质地会更加密实，而且还能强化面筋蛋白的弹性，让饼皮更有嚼劲更有滋味。
Q：为什么应用面团制作饼底时会回缩？
A：这很有可能是面团松弛的时间不够。当我们将面团自冰箱取出后，可放置到常温环境下休息10分钟，让面团松弛下来，会更好操作，否则面筋会非常强韧。
Q：披萨饼内部组织和外部表皮太干太硬的原因是什么？
A：水分和油脂使用量不够；发酵时间过度；搅拌不足；面团保湿不够；烤炉温度太低，烤制时间太长等。
Q：烘烤后的披萨饼表皮为何不上色？
A：糖的用量偏少，无法形成相应的反应（焦糖化作用、美拉德反应）；发酵过度，时间太长；烘烤温度太低；烘烤时间不够等。
DR.PIZZA有话说：
每个人对于披萨的理解都是不一样的，每一张披萨饼都有不同的诠释。
当披萨来到这片土地时，
不仅仅要传承美食的技艺和文化，更要让它在我们生活的领域根植下来。
我们不需要照搬，不需要教条主义，
我们需要不断地创新、不断地前进、不断地让更多人热爱披萨！
（3月10号北京班、3月15号上海班报名预定中，欢迎来电咨询……）
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