披萨加盟培训班

小麦粉面团为什么会发黏？这是非常常见的一个问题，可能有些时候是因为我们制作面团技术不过关，但也有可能是源头出了问题，从小麦耕种到成熟收割到晾晒储存再到工艺加工等每一个环节都有可能出差错。

当我们将定量的面粉（加干性辅料、湿性辅料）与水搅拌后形成的生面团出现了粘黏机器、粘手等现象，烘焙后成品口感也不理想。而这绝对是非常严重的质量问题，就这个问题发生的原因进行了一些归纳和总结，希望大家在选购原物料的时候更要多上心啦，一定要选择品质保证、性能稳定的优质披萨面粉。

一、原粮的原因

1、品种不同

如果小麦本身存在问题是会造成小麦粉面团发黏的，而出现这一情况的缘由也是多种多样的。

大家都知道小麦从播种期来划分的话，可分为春小麦和冬小麦，二者相较，春小麦是可能更容易出现问题，它生长周期短、蛋白质量含量低、淀粉含量高，这会导致小麦粉面团发黏。当然了，生长周期短的冬小麦也会出现这样的情况。

除了生长周期不足的原因，昼夜温差小、光照时间不够、地质土壤不良、虫害（赤霉病粒、病斑粒、未成熟粒等）、冻害等原因也会有所影响。所以制作披萨面团的小麦原料质量把关环节一定要做好才行。

2、储存不当

另外，小麦储存的过程中出现虫害、霉变、发芽等情况，也可造成小麦粉面团发粘。小麦在储存的过程中，由于储存条件不合理（如温湿度过高等）造成小麦发热、发霉、发芽、虫蚀粒等原因，也可造成小麦粉面团发粘，这种情况一般较为常见。

二、工艺的原因

工艺方面的原因也有很多种，比如磨辊参数的选择，工艺设计师往往会根据小麦的软硬比例进行考究，最终给出适当的参数（包括磨辊的斜度、齿顶平面、角度、心磨的中凸度等），任何一种参数的改变都可能造成小麦粉面团发粘。

所以还是等选择正规厂家生产的面粉，毕竟他们有足够的实力和精力去考究最适宜的参数配置，去打造最完成的面粉品质。

三、操作的原因

1、蛋白质热变性

小麦加工操作的过程中，磨粉机连续运转，磨辊表面温度升高，很容易导致小麦粉蛋白质热变性，会出现生物活性的丧失、某些物理性质的改变及生化性质的改变。而这些会导致面团的弹性、延伸性大大降低，黏性增加，膨胀度不够（个小），烘烤后口感不佳。

2、破损淀粉增多

此外，加工操作的过程，由于反复多次的碾磨会形成较多的破损淀粉，它们会增强面粉的吸水率，导致面团吸收过多的水，而面团内部组织变软，支撑力不够，出现坍塌收缩等问题（必须强调的是，适量的破损淀粉对于面团发酵是有益处的，过量了就不好了）。

3、没完成后熟期

田间成熟收割晾晒入仓的新小麦并不能马上投入加工操作，因为它们的籽粒营养物质的传输与积累虽已完成，但生理上并未成熟，在入仓储存期后仍需经过一段时间才能逐步达到生理成熟，也就是后熟期。

完成后熟期（2-3个月）的小麦，可赋予面团更多筋力、弹性和延伸性，对于增大体积也是影响巨大的。

特别提示：

小麦粉面团发粘在面粉问题中是比较常见的一种问题，以上都是从面粉源头去思考的一些问题，未免被这些问题困扰，伙伴们千万要选择正规的面粉供应商，掌握科学的面团调配方法，精确把控各个原辅料的使用比例，打造光滑饱满、色泽圆润、弹性十足、组织细密的优质面团。

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