披萨加盟培训班

（这是新年首个分享贴，说的笼统了些，希望对大家有帮助，另外2月份班次——2月16号北京班、2月20号上海班可以报名啦！）

1、披萨饼皮偏干硬的原因

可从多个角度分析，原料品质问题（面粉缺少淀粉酶、面粉是新磨面粉、面粉筋度过强等）、面团配方不理想导致面团太硬（比如用水量不够、盐比例过高、油脂太少等）、面团发酵问题（发酵时间过短、发酵环境湿度太低等）、制饼手法问题（手法粗暴、时间过久造成面筋损伤，类同死面）、烘烤应用问题（烘烤温度过高，水分丧失过快；层炉底火过高，面饼烘烤过干）等。

2、披萨饼皮容易龟裂的原因

比如面团配方称量有误（配方中糖、油用量偏少），选用的面粉品质不行（面粉中淀粉酶活性低），面团搅拌时间过长（面筋受损），面团发酵不理想，制饼手法不当，烘烤温度太低等。

3、披萨饼皮颜色太浅的原因

比如面粉贮放时间过长、糖的用量不足、水质太软、面团搅拌不适当、面团发酵过度、发酵环境湿度过低、烤炉温度太低/烤炉上火不足、烘烤时间短等。

4、披萨饼皮颜色太深的原因

比如配方中糖的用量太多、面团搅拌过度、面团发酵时间太短、烤炉温度太高（层炉上火设定过高）等。

5、披萨饼皮有气泡的原因

这个问题还是比较多发的，原因也可能是多方面造成的，比如面团搅拌过度、面团过软（低筋粉过多、用水量过多等）、面团发酵不足、制饼手法不规范、烤炉操作不当、器具使用不当等。

6、披萨饼皮出现不良斑点的原因

这个情况比较少见（前提是采用了相匹配的和面机），出现斑斑点点的原因可能是原辅料没有拌匀、制饼时残粉过多、撒料时未用上料环（饼边滴落酱汁、奶酪、水、糖等）等。

7、披萨饼外观不干净整洁的原因

这个其实也算不上技术性的问题，但餐品不干净美观，总归会给食客以不卫生整洁的感觉，所以我们在烘焙制作披萨饼的整个过程中，一定要格外细心（养成好习惯很重要，及时予以清洁），比如操作台干不干净、制饼过程干不干净、烤盘干不干净、手套干不干净、烤炉干不干净、服务板干不干净（轮刀/滚刀等）等。

8、披萨出品形状不良的原因

较真说起来，披萨饼其实什么形状都有，不过圆形是最为多见罢了，在纯手工制饼时，我们也会要求学员朋友们勤加练习，让饼底整形更美观一些，如果技术不过关，形状就会有差了。此外，如果面团没有配比相同尺寸的烤盘（拉伸太过或饼底制作过小），也会出现形状不良的情况。再者就是，制饼过程中如若没有掀饼底（打孔器打孔后），烘烤后如果强行取出就很可能会破坏饼底完整度。同理，制作芝心披萨、金牌披萨、铁盘披萨等，如果不刷油处理，饼边/饼底粘盘，最终也会破坏披萨出品的美观度的。

9、披萨饼皮没有诱人光泽的原因

从烘烤前和烘烤中两个角度考量，①烘烤前，也就是面团发酵的不理想，面团发酵过渡后，残留的单糖类太少（消耗太多），焦糖化反应就无法顺利进行（缺少必要的糖），披萨饼皮上色不成功，光泽度不够；还有可能就是面团配方有问题，相关辅料成分配比过低（糖、盐等）②烘烤过程中，烤炉的温度调设太低，美拉德反应和焦糖化反应进行缓慢，生成物质过少，饼皮着色也会不理想，光泽度就会差很多。

10、披萨饼皮（饼边和饼底）口感不理想的常见原因

口感不理想是一个比较模糊的说法，可以理解为披萨饼缺乏好的风味和质地，如果要分析原因的话，可以有很多，比如原辅料品质不好（面粉、水、酵母、油脂等）、盐的用量太少或过多、面团改良剂用量太多、和面方法有误、整形设备不卫生、发酵环境不卫生（面团细菌感染或发霉）、发酵环境不佳（温度不稳定、温度过高、靠近热源等）、面团发酵不到位或发酵过度、制饼时残留搓饼粉过多、烤炉的质量不稳定、披萨饼烘烤设定有误（时间太长或过短、温度太低或过高）等。