披萨加盟培训班

冷藏面团是低温发酵的面团，它是将面团置于2~6℃保存，酵母处于休眠或者抑制状态，发酵速度减缓，面团冷藏可达5天左右。

而且与其他发酵方法相比，冷藏发酵的面团还具有很多不可忽视的优点。而这些优点对于我们的披萨餐厅来说，都是至关重要的。

·规模化生产：披萨餐厅可通过规范化的生产，统一的冷藏标准，保证烘烤食品的质量。

·节省人工成本：披萨餐厅可根据销售需要统一安排面团调制时间，可一次调制10kg、20kg或者是30kg的面粉制作面团（根据店面效益情况而定），就可避免人力成本的重复投入。

·库存管理更高效：不需要专门配置人员进行面团调制工作，可有效控制库存数量和库存日期，将能耗损失降到最低。

·对设备要求不高：冷藏发酵面团对于设备的要求并不会太高，披萨餐厅只需要配备好专业商用风冷冷藏冰箱即可，设定好恒定温度，每天定时监控温度、湿度即可。

·成品风味更佳：冷藏发酵的面团，生命周期得以延长，不易败等刺激性气味，会形成极好的酒香气和酸香味。顾客可以随时随地品尝到更好风味和质地的披萨。

DR.PIZZA冷藏发酵面团的整个工艺流程大致是这样的：

称重搅拌→调制面团→静置松弛→分切称重→揉圆摆放→冷藏发酵→静置待用→延展成型→抹酱撒料→烤炉烘烤→分切装饰→成品出品

值得注意的是，低温冷藏发酵的面团，经过24小时基本发酵成熟后，待投入使用前，需要先从风冷冷藏冰箱中取出，在室温下放置一段时间回温，带到面团韧性松软下来，再进行接下来的制饼成型、抹酱撒料、烘烤等流程。

而纯手工制饼的工艺手法，会让低温冷藏发酵的面团获得最佳的生命活力，饼底在手掌间均匀铺展，韧性十足，烘烤之后，饼边酥脆Q弹，饼底松软有嚼劲。而这就是我们需要去传承的工匠精神，去给予披萨更多温度、更多热情、更多激情！