披萨加盟培训班

对披萨店来说，披萨面团的好坏是决定披萨产品优劣的重要因素，而披萨面团也就成为了一个披萨店最最重要的半成品了。而我们要做的就是让披萨面团度过一个完整的生命周期，从"出生"开始到"婴童"到"青少年"直至"成熟"再到"老去"。我们要充分利用披萨面团的成熟发展期，去获取理想的面团效果，制作最美味的披萨。

上一次我们说到了披萨面团的温度控制，相应大家应该还是有印象的。而对于披萨面团的有效管理和控制，除了温度上要格外当心外，时间也是一个非常重要的方面。

因为在大多数情况下，披萨面团发酵的基本要素都是相同的，我们需要特别关注的就是时间和温度了。当我们把这两个基本点牢牢把住后，很多问题就能迎刃而解了。而和温度一样，在时间的管理上，也有一个浮动的区间，需要大家因地制宜、因人而异，适当调整，才能将管理效益合理化。

和面

和面是制作披萨面团的关键第一步，也是我们披萨面团时间管理的源头，为了稳定披萨面团的整体品质，方便统一的冷藏管理，我们需要尽量保持每一次和面时间都是恒定的。和面机应当选择低速挡，而和面时间最好控制在5~10分钟之间。

值得注意的是，这是综合考虑所有生产条件的结果。当你反复多次和面之后，你就会得到一个更精准的和面时间了。

制备冷却

和面机搅拌完成后的披萨面团必须在第一时间内取出，在操作台上挤压紧实，尽量排出所有存在的气泡，待保鲜膜密封后，放置到风冷冷藏冰箱中静置一段时间（控制在15~30分钟之间），帮助面团快速降温，也让面团融合得更好，更柔软，让面筋强大得到进一步提升的空间。

面团制备

我们需要以最快的速来来完成面团的整个制备工作，包括分切、称重、揉圆、装箱和冷藏，整个流行完成的时间要控制在15分钟之内，这样才能保证面团的正常发酵，不会因为室温条件和制备手法的影响，而出现面团提前发酵的情形。

如果无法迅速完成一批面团的全部制备工作，一定要在制作好三箱面团后，喷好水雾，迅速放置到冷藏冰箱中，注意盖好盖子，做好标签记录。

特别提示：严格说起来，在揉圆工序阶段，面团在手中停留的时间要控制在25秒之内。时间过长，会因为反复摩擦至面团升温提前发酵，同时过度的动作也可能破坏面筋，导致面团无法使用。

低温冷藏发酵的面团至少需要发酵24小时（整整一天）之后才能投入使用，而且在24小时之后，每隔四五个小时就要监控面团的发酵情况，及时处理可能发生的问题，确保面团稳定发酵，直到5~7天后发酵过度，面团废弃不再使用。

披萨面团的时间管理还有一个非常重要的原则，先进先出。因为我们制作面团摆放进入冰箱冷藏发酵是根据日期而来的，所以在投入使用时一定要将先放入醒发的面团先投入使用，这样依次取用，才能遵循食品的最大保质期，也最大程度上避免了面团的浪费。

36小时后，面团后完全发酵成熟了，这时候制作披萨产品，其质地和风味都是非常好的。待到48小时之后，面团质量就会呈现曲线下滑的趋势了。

此外，还有一个重要的时间节点，小伙伴们在店面实际操作的过程中也是需要格外注意的，面团投入使用，准备烘烤前（2小时内），需要提前放置到常温下进行回温，才能有较好的外观、色泽、风味和质地。但要记得远离热源，还要密封保存，锁住水分。否则取出的这批面团也是很容易无法使用，只能废弃的。

话说，DR.PIZZA的培训课程正在进行中哦，北京培训基地专项班的伙伴们已经完成学业，正式宣布结业了。咱上海培训基地创业班的同学们也要加油啦！

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