披萨加盟培训班

冷发披萨面团是长时间低温发酵的面团，气孔更细腻更充盈，口感更丰富更有层次，手拍制作的披萨饼松软有嚼头，酥脆有弹性，麦香味十足，是市场消费者普遍认可的美味好披萨。

为此，加入披萨行业的伙伴们越来越多，而每位披萨师都要从面团制备发酵开始上手。面团发酵是老生常谈的问题，没有扎根披萨行业多年经验，想保证面团发酵次次成功不踩雷，还是有一定难度的。

如果是新手披萨师来操作，失败的可能性就更多，面团发酵失败的状况太多太多……

比如面团偏干偏硬、面团偏软、面团湿黏、面团发黄皲裂、面团坍塌、面团不膨胀等，原因也是多方面的。

身为披萨师的我们要及时分析原因，找出解决的途径，能补救的抓紧补救，要纠错的抓紧改正，要废弃的也要抓紧废弃处理。

今天Dr.Pizza创业课堂就来和大家讨论下冷发面团发酵失败的一个常见状况—— 面团没有向上膨胀反而朝着四周平铺坍塌。

冷发面团为什么鼓不起来？

为何发生塌陷？

可能是原料选择不对，

也可能是投料比例不对，

也可能是和面搅拌过度，

还可能是发酵时间过长、面团发酵过度等。

01  面粉应用不对

原因分析：面粉选择不对，或者高低粉配比有误，导致蛋白质含量偏低，面筋不足，面筋组织结构不够强韧，持气能力较差，无法包裹住发酵产生的二氧化碳气体。

解决办法：建议直接更换成披萨专用面粉，蛋白质含量适中的披萨面粉可直接投入使用，更换时要注意测试比对。或者改变高低粉配比，减少低筋粉的用量，增加高筋粉的用量，加减都要适度，面粉总量不要大动。

02  柔性原料过多

原因分析：柔性原料过多，调制披萨面团的原料可根据其在焙烤产品组织结构中的作用划分，分为柔性原料（比如糖、油脂）和韧性原料（比如食盐）。当柔性原料添加过多，会导致面筋软化，持气能力减弱，无法支撑面团向上膨胀。

解决办法：建议适当减少油脂的用量，在不影响后续披萨饼烘焙上色的前提下，酌情减少用糖量。另外可适当增加盐的用量，以便强化面筋结构。盐的用量百分比2%左右，根据面团状态，少量增加。注意把握柔韧平衡。

03  和面搅拌过度

原因分析：和面搅拌过度，利用立式搅拌机调制披萨面团时，没有选择适宜的搅拌速度和搅拌时间，致使面团搅拌过度，面筋组织结构被打破，发酵时二氧化碳气体直接往外跑，面团向四周塌陷。

解决办法：在利用立式和面机调制面团时，速度和时间一定要把握好，最好是借助计时器定时，避免过度搅拌破坏生成的面筋组织。面团搅拌至完成阶段即可停止搅拌，取出面坯稍作整形排气，密封送入冷藏冰箱静置15-20min。

04  面团发酵过度

原因分析：冷发面团比热发面团的期效长，大约5-7天，24小时可基本成熟，36小时后可达最佳状态。但保存过久，临近期效末尾还未使用，面团的持气能力下降，无法继续向上膨胀，而是直接坍塌。另外面团发酵过度，不仅质地改变，还会产生刺鼻气味。

解决办法：对于面团的存放和食材的贮存都要做到“先进先出”，临期面团要及时使用，可制作焙烤类小食。而发酵过度的披萨面团则立即报废，不可继续使用，食品安全重于一切，不浪费是美德，但安全第一、品质至上。

0-4℃的风冷冷藏冰箱，温控精准、温度均匀，是冷发面团的最佳发酵场所。但如果是在直冷冷藏冰箱内贮存发酵，温控有一定偏差，没有风冷循环，温度也不均匀，面团发酵较易出现问题。因此，硬件原因也要考虑进去。

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