披萨加盟培训班

对于五行缺肉、无肉不欢的肉食爱好者来说，每一天都要享受肉食狂欢盛宴。而我们开店创业的小伙伴们自然也会在菜单中加入各类肉类美食，比如荤食类披萨、牛肉大汉堡、酥香炸鸡、鲜嫩牛排等，每一种肉食都有着让人无法抗拒的魔力。

而要打造美味的肉食菜品，食材挑选就显得特别重要，新鲜是挑选肉类食材的重要原则，在如今先进的食材保鲜技术下（真空锁鲜、冷藏保鲜、冷冻存储等），肉类食材能获得更长久的保鲜。但我们也要懂得辨别肉类食材是否新鲜，是否可以继续加工食用，是否存在食品安全问题。

怎么挑选新鲜肉类食材？为什么有时候肉是鲜红色的，有时候是暗红色的，有时候是灰褐色的，有时候才可能有绿色？什么颜色的肉才是正常可食用的？颜色辨别是非常有助于我们挑选到新鲜肉类食材的。

- 01 -

颜 色 辨 别

新鲜肉类食材看上去很有光泽度，颜色均匀，瘦肉呈现自然的鲜红色，而肥肉脂肪呈现乳白色。

我们都知道肉类大体上会分为红肉和白肉，这其实是根据肌肉纤维中肌红蛋白含量的多少来区分的，含量越高，暴露于空气中时，就会合成氧合肌红蛋白，肉的表面就会呈现红色，比如牛羊肉等。

温馨提示：肉的红色程度取决于动物品种、年龄以及肌肉纤维类型。我们在分切切半熟肉（比如五分熟的牛排）时流出的“血水”，就是富含肌红蛋白的“肉汁”。

而真空塑封包装的肉类食材，因为缺氧的关系，肉的表面会呈现出暗红色，开封后暴露于空气中，肉的表面会渐渐转变为鲜红色。

冷冻存储的肉类食材，在冰箱内贮存的时间越久，肉里的肌红蛋白氧化程度越高，肉的表面颜色不再鲜艳，而是红褐色。反复解冻过的肉类食材也会因为过度氧化，颜色改变，也加速变质。

当肉类食材暴露在空气中时间越来越久，氧气接触过量，肉的表面色泽会逐渐变成褐色（深灰色/深褐色，颜色越深，可食性越低，当出现灰色/绿色斑点等，微生物滋生，已不可食用），白色脂肪可能变成黄色。

靠肉眼辨别颜色来区分新鲜肉类食材是否新鲜，是非常实用的办法。同时我们还可以上手拿起肉类食材，从触感和气味上加深我们的判断，是否值得购买，还能否食用……

- 02 -

触 摸 辨 别

新鲜的肉类食材触摸起来有湿润的手感（表面过分干燥或粘手，肉都已经不新鲜了），但不会有粘手的感觉，按压是非常弹性的，且按压凹陷后能快速回弹复原。

但冷藏冷冻保存较久的肉类食材，由于肉类脂肪，蛋白质被酶分解，纤维被破坏，肉的弹性变差，按压后凹陷处不能快速恢复或回弹缓慢，甚至留有凹陷的痕迹。

- 03 -

气 味 辨 别

新鲜的肉类只会有其本身自带的正常气味，不会有其他异味。不新鲜的肉类能闻到轻微氨味、酸味等。如果已经能闻到明显的氨味、酸味或腐臭味，就表明肉已经变质了，要赶紧废弃处理。

所以，我们开店创业的伙伴们也要注意，半成品、成品类肉制品食材（香肠、火腿、培根、调味鸡翅等）可以批量采购、冷冻贮存，但新鲜肉类食材还是要增加采买次数，保证食材新鲜度和风味口感。

选购肉类，要了解各种鲜肉 的保质期，把控好采购食材的频率，不能一次性采购太多。比如畜肉的保质期相对长，采买时可适当多买些；禽肉的保质期相对短，采买时不能买太多。

▲ Dr.Pizza创食学院丨教学产品

买回来的鲜肉食材不要在室温下放置过久，要及时保存（冷藏/冷冻），不同种类的肉类食材分开存放，避免串味。同时也要注意划分包装，方便分次取用，避免反复解冻。