披萨加盟培训班

PIZZA

披萨饼可以说是深得世界人民喜爱的全球美食，它有容乃大、包罗万象，你能想到（亦或是想不到的）的食材都可以往上放，它演绎着人生百味，酸、甜、苦、辣、咸，每一张披萨饼都会有缤纷而独特的味道，披萨师可以最大限度发挥想象力和创造力，给食客源源不断的新鲜感……

松软耐嚼的轻薄饼底，

金黄酥脆的鲜香饼边，

奶香浓醇的马苏芝士，

以及千变万化的缤纷馅料，

让人迫不及待地送进嘴巴，

香香的、暖暖的，

这就是治愈系美食的魔力，

仿佛浑身上下的每一个细胞都在欢呼雀跃。

然而并不是所有的披萨饼都这般神奇，

即便是相同食材做出来的披萨饼，

它们的味道也会相差甚远！

究竟披萨店里的披萨厨师用了什么“魔法”呢？

今天，Dr.Pizza在这里给大家总结了以下15个小秘诀，让我们一起做出好吃美味的手工薄底披萨！

01面粉要优质   更换不随意

在可承受的范围内，尽可能选用最优质的面粉，以便获得上佳的口感。很多面粉并不具备通用性，更不适用于披萨的制作，所以不要随意更换面粉品牌。经过反复挑选、反复测试、反复调配后，再决定是否真的需要更换面粉。

02和面用冷水   比例非固定

和面的水温不能太高，一般要控制在0℃~4℃之间，面团的可塑性才会好。和面时通常是取用常温水和冰块，二者的比例并非固定不变的，会因为多种因素的原因需要不断调整，比如冬季和面时冰块比重可以少一些，而夏季和面时冰块的用量就要多一些。

03油脂不能少   加油不能早

油脂可以让面团表面细滑柔软，内部组织也更均匀，同时还能增加保鲜期。为了突出面团的原麦香气，可选择大豆油或橄榄油；为了突出油脂的风味，也可选择味道重一些的油脂。需另外，加油的时间不能太早（忘记加油也是不可以的），要给面粉和水充分作用的时间，否则会变相延长搅拌的时间。

04酵母有区分   老面也精彩

面团的发酵离不开酵母，它可以疏松组织、扩展面筋、提升风味、增强营养。一般会用高活性即发干酵母，使用非常方便；而鲜酵母发酵耐力好、发酵风味佳，也是很好的选择。此外，还可用老面发酵，披萨的口感会更香醇、更湿润、更柔和。有经验的披萨师还会将酵母与老面一起使用。

05发酵选冷藏   稳定且高效

要获得面团独特的风味，要给它足够的生长空间（至少24小时），利用2-6℃的低温环境进行发酵，面团至少有24小时的成长空间，可赋予面团更独特而稳定的风味。而且冷藏发酵面团的生命周期长，库存管理便捷高效，可批量化制备，大大节省人工和原料成本。

06发酵要管理   补救要及时

面团冷藏发酵离不开冷藏冰箱，最好是风冷式的，温度更均衡。面团周转箱需要层层叠放，所以密封性要好。要实时关注面团的发酵程度、外观、持气性等，如果发现面团出现干硬、开裂的征兆（严重的会发黄），要及时予以水雾补充，可拿到操作台上对面团四周补水，但水量不能太多，面团泡水也是不好的。

07制饼要熟练   快速且均匀

手工制饼的手法有很多，每一个步骤都要熟练，最好是形成肢体记忆。搓制饼底时不要停留太长时间，在追求速度的同时，确保饼底的质量。双手配合要默契，饼底厚薄度要一致，不能一边薄一边厚，更不能出现破损。另外，搓制的饼底可以稍微大一些（约莫0.5公分即可），确保烘烤后的饼底符合消费者的预期。最后，别忘记打孔排气和掀饼底。

08选好搓饼粉   余粉要拍除

制作手工披萨饼底时，需要在操作台上撒上搓饼粉，通用白面粉或者是谷物搓饼粉（也可以将二者混合使用）都可以选择。在饼底成型后不要急于开始后面的打孔抹酱撒料，要清理干净操作台，饼底上多余的搓饼粉要尽可能拍除，否则会影响外观和口感。

09馅料预加工   方法各不同

各种时令蔬菜、瓜果、肉类、鱼类、海鲜、坚果等都可作为披萨的馅料。而所有的馅料都是需要提前制备加工的，易出水的蔬果、不易熟的蔬菜、各种肉类及肉制品、各种鱼类、海鲜、坚果谷物等都需要予以不同的烹调方法进行预加工处理。而不同馅料的创意搭配，足以完爆出味蕾的极致体验。

10奶酪选择多   用法也多样

奶香浓郁、拉丝绵长的马苏里拉奶酪，是披萨饼的标配，深得消费者的喜爱。大家可选择一种品牌，或是多品牌混用（地域不同），以便得到更好的焦斑质量、拉丝性能、顺滑口感、浓郁奶香等。此外，还得擅用橙色车达、帕马森干酪、瑞可塔芝士、烟熏芝士、蓝纹芝士等奶酪。

11底酱不唯一   搭配有创意

披萨底酱的选择并不是唯一的，除了经典的披萨红酱（口味差异化非常明显），还有很多也很不错的选择，如果为了凸显底酱的独特口感，还可选择自制酱汁，比如芦笋酱、罗勒酱、欧芹酱、甜辣酱、咖喱酱、水果酱等等，搭配上不同风格的馅料，绝对是耳目一新的感觉。

12撒料不凌乱   先后有顺序

虽然我们很想让食客看到丰富足量的馅料，但撒料也不能随意，并不是越多越好，而且顺序也很重要。一般易脱水的食材（比如各种蔬菜）先放于底部，容易出水的食材、价值高的食材（比如肉类、海鲜等）要放上顶部。还有撒芝士的时候还要区分上芝士和下芝士。另外，有一些食材可以烘烤后再放，比如酥脆的坚果谷物、酸甜的水果颗粒等。

13储存要分区   食材不串味

大家在采购食材时要注意采购频率，尽可能保证食材原料的高品质，同时也要确保最低贮存量，保质期长的食材（干货、冻货等）可每次多备些（采购周期稍长些），而其他食材可经常采购（比如隔天），分区储存在风冷冷藏冰箱中，避免食材串味、交叉污染。

制备好的披萨馅料要及时放入披萨专用配料柜中冷藏保存（确保馅料外观与口感的一致性）。如果制备量过多，可将部分单独储存于风冷冷藏冰箱中（勿频繁开启）。

14烤箱要预热   控温要精准

在开始制作披萨之前，需要提前开启烤箱进行预热。不论是链条烤箱，还是层烤箱，都需要预热。品质好的烤箱，升温速度很快，预热时间会短很多，温度也要稳定一些。需要注意的烤箱设定温度和实际温度可能有偏差，在进行参数设置时要特别注意，一般温度设定在220℃-300℃比较合适，烘烤时间不宜过长。

15香草好帮手   调味又装饰

西餐中常用的香草有很多，用途也很广泛。而在披萨的制作中，香草也是不可或缺的好帮手。既可制作成风味酱汁，或者用于馅料加工处理，亦或是披萨烘烤后调味，同时还能用作披萨的出品装饰。比较常用的有罗勒叶、欧芹、迷迭香、百里香、芝麻菜、鼠尾草、莳萝、黑胡椒等。

要经营一家自己的披萨店，产品是核心竞争力，以上提到的这15个小秘诀，大家是不是都已经做到呢？

然而，这些还只是披萨技术学习的冰山一角，大家在制作手工披萨时，还需要学习很多很多，只有不断努力，才会越发得心应手，才能成为一个合格的手工披萨料理师！

三月份已接近尾声，为了满足大家的学习需求，接下来4月份、5月份和6月份的课程安排现已规划完毕，想要投入课程学习的小伙伴们尽早锁定相应的学习班次吧！

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