披萨加盟培训班

　　你知道吗？作为原生长在森林中的野生浆果，多少年来，番茄因为其鲜艳的颜色而被人们视为有毒的果子，一直未敢品尝食用，直到十七世纪才登上了人们的餐桌，成就了众多鲜美多汁的菜肴，从此再也没有离开过……

　　那不勒斯是一个缔造美食神话的地方，它让番茄大放异彩，让新味道脱颖而出。我们很难想象没有番茄的那不勒斯美食将会是怎样的味道。当低调的发酵面饼和热情的番茄酱（披萨酱）完美联姻后，风靡世界的美味披萨就这样华丽上场了。

　　番茄酱的应用是极其广泛的，在很多菜肴中都能发挥出绝妙的作用，不仅仅是披萨Pizza，还有意大利面Pasta、浓汤Soup、沙拉Salad、墨西哥食品Mexican Food等。

　　对于披萨来说，顶级酱汁的加入，会让披萨的口味形成天壤之别。那浓郁、香甜、清新、自然的番茄滋味，会让你对披萨的热爱更坚定！

　　番茄酱美味的真正秘诀是从番茄开始的，要得到顶级的番茄酱，就需要去发现顶级的番茄品种，加上专业熬煮配方和制作技巧，才能激发出美味的潜能。

　　而挑选到适宜且优质的番茄原料就是成功的第一步。自制番茄酱并不是可以随性发挥，要知道番茄在产地、大小、形状、颜色等方面都有所不同，不是所有的番茄都是可以制作酱汁，与披萨相匹配的。唯有酱番茄（paste tomatoes）是最好的，它们往往有紧实坚硬的果肉、耐人回味的风味，而且易剥皮、果籽少，经过熬煮之后就能转变成超棒的番茄酱。

P1 美味的新鲜番茄

1·牛肉番茄（Beefsteak Tomatoes）

属于季节性产品，直径达10多厘米，肉质肥厚，大多数呈红色或粉红色。

2·圣女果/樱桃番茄（Cherry Tomatoes）

往往只有一口大小，常常在沙拉中作为配菜。表皮色泽一般是红色或黄色。

3·醋栗番茄（Currant Tomatoes）

体积最小的番茄品种，外形椭圆，类似樱桃番茄，但个头要再小一些。通常是成簇生长，直径还不到3厘米，大多是红色或黄色，口味甜，肉质脆。

4·葡萄番茄（Grape Tomatoes）

外形类似于椭圆形李子番茄，但尺寸更小，且香味浓郁、甜度高，和樱桃番茄一样。

5·梨番茄（Pear Tomatoes / Teardrop Tomatoes）

梨形的小番茄，体积不大，约樱桃番茄大小。有浓郁的香味和甜味。通常有红色、橙色和黄色三种。黄色品种是最常见的。

6·祖传番茄（Heirloom Tomatoes）

很古老的番茄品种。它的色彩非常迷人、非常多样，从白色到黑色，还有黄色、粉色、紫色、绿色、条纹，甚至是杂色。一般来说，颜色越淡，番茄酸味越轻、甜味越重。在番茄成熟的季节里可以找寻到口味独特的它们，不过它们皮薄且易碎，因此货架期比较短。

7·黄色番茄/橙色番茄（Yellow or Orange Tomatoes）

它们拥有丰富的维生素C和钾，但是没有番茄红素。不过它们的含糖量较高，形成了非常温和而浓郁的甜味。

8·切片番茄/圆形番茄（Slicing (round) Tomatoes）

比较常见的番茄品种。

9·李子番茄/蛋形番茄（Plum Tomatoes / Paste Tomatoes）

也可形象地称为加工番茄或酱番茄，这些蛋形（椭圆形或圆柱形）的番茄比起切片的番茄，果肉厚实，果籽和汁水都要少一些。因此，是制作酱汁的理想选择。也是制作晒干番茄和番茄罐头的常用原料。

P2 优质上乘的酱番茄

1、圣马扎诺番茄SAN MARZANO TOMATOES

这是一种原产于意大利维苏威火山南部平原的番茄品种，是制作番茄酱的上好品种。它果体修长，表皮深红易剥，肉质肥厚，果浆丰富，少汁少籽，高甜低酸，芬芳浓郁。烹饪后的它绝对是制作酱汁最好的选择。不过它不太适合生吃，口味比较清淡。

2、阿米什番茄AMISH PASTE TOMATOES

这是一种在美国开发的番茄品种，不过对于它是起源于威斯康星州还是宾夕法尼亚州还有争议。阿米什番茄是载誉很高的顶级酱番茄，个头大、果肉多、汁水多、浓郁香甜，在沙拉中也常作为切片番茄使用。特别提示：阿米什番茄的应用很有挑战，叶子稀疏，阳光直射较多，果皮容易晒伤开裂。

3、罗马番茄ROMA TOMATOES

产地较多，主要生长在美国、墨西哥、澳大利亚和英国。椭圆形的外观，果肉密实饱满，糖、酸和果胶含量高，汁水少、易剥皮。是一个非常标准、且极受欢迎的酱番茄品种。在有些国家的超市里，也被成为意大利番茄或意大利李子番茄。

4、意大利万岁番茄VIVA ITALIA TOMATOES

和阿米什番茄一样，甜度高、果肉饱满、易剥皮，可用来熬煮酱汁、浓汤，或是可直接生食、制作沙拉，或是制作罐头食品等。

5、欧帕尔卡番茄OPALKA TOMATOES

不同于其他的酱番茄，欧帕尔卡是一个起源于波兰的传统品种。它颜色深红，皮薄肉厚多汁，形状细长带尖角，似辣椒（体长可达12cm），香甜爽口，可直接摘采食用，也非常适合制作酱汁和罐头。

6、圣马扎诺·雷多尔达番茄SAN MARZANO REDORTA TOMATOES

名字来源于意大利贝加莫的一座山峰——Pizzo Redorta，这是比圣马扎诺番茄更高级的品种，体积更大，肉厚而多汁，风味更佳，香味浓郁，可生食，可制作酱汁或是制作番茄干。

7、波兰林吉萨番茄POLISH LINGUISA TOMATOES

一种起源于波兰的番茄品种，体积巨大，形状比较奇怪，呈香肠状。不过它颜色鲜艳、果肉厚实、味甜籽少，是制作酱汁的完美选择。

8、新泽西魔鬼番茄JERSEY DEVIL TOMATOES

颜色鲜红，形似香蕉、辣椒。与其他酱番茄一样，果肉厚实，味道香甜，汁多籽少，质地极好。

9、新泽西巨人番茄JERSEY GIANT TOMATOES

一种非常优良且稀有的酱番茄品种，体型尖、颜色红、肉质厚、味香甜、籽较少。

10、马马莱昂番茄MAMA LEONE TOMATOES

意大利品种，后来随移民来到了美国纽约。色泽明亮、颜色鲜红、果实饱满、体大而尖、籽少。口味浓郁醇厚。

11、俄罗斯大罗马番茄RUSSIAN BIG ROMA TOMATOES

一种源自俄罗斯的酱番茄品种，体型巨大，可达10厘米，颜色深红，果肉厚实，口味丰富香甜。

P3酱番茄的挑选技巧

如果想自己动手做出顶级美味的番茄酱，在购买酱番茄原料时，一定要记得仔细挑选，下面给出的建议最好也别忽视。

1、现在的番茄多是为了保质期和外观的一致性而生产的，因此味道越来越淡。而为了获得更美味的番茄，不要执着于特别圆滑的番茄，有些许形状不完美甚至怪异的番茄或许会更好。即便表皮龟裂也没有关系。

2、番茄应该比它们看上去要重，番茄成熟时会变重，挑选时要选择肥美紧实好的。好的番茄含水不多，且味道较浓。

3、选择鲜嫩不发软，且没有软斑点、没有破皮和汁液渗漏的番茄。完全成熟的番茄是柔软的，需要随买随用。熟透的番茄只要没有发霉或腐烂，还是可以用来熬制酱汁的。

4、成熟的番茄有好闻、且浓烈的芳香气味。如果它们没有香气，可能是在没有成熟时就采摘了。

5、可尝试不同颜色的番茄，一般红色番茄非常甜而且好吃。而黄色番茄、橙色番茄等也是比较美味的。搭配起来可能效果会很惊奇的。有研究表明，黄色番茄和橙色番茄中的番茄红素都比红色番茄更好更易吸收。（在番茄上加入稍许橄榄油可显著提升番茄红素的吸收率）

6、不建议冷藏储存，过低的温度会破坏它们的口味和质地。存放在阴凉干燥的柜台上即可，每天将它们翻转过来，会更容易保持新鲜。

　　温馨提示：由于我们对于番茄的全年需求旺盛，现在生产培育的番茄都是耐寒、耐机械收割和长途运输的。而这些番茄虽然外观漂亮，却并不美味。在冬天想要购买到合心意的番茄，更需要仔细挑选。

P4不容错过的番茄罐头

　　制作美味浓醇的番茄酱是件极具艺术魅力的事情。优质的番茄原料必不可少，然而由于季节、地域等因素的限制，我们并不能随时随地获取优质的酱番茄。而自己种植似乎又更加繁琐，且充满着不确定性、不可预知的风险。因此，不妨尝试下知名食品企业生产的番茄罐头，利用它们去实现自己的艺术创作。

　　在大大小小的商超货架上都有着形形色色的番茄罐头，它们都是利用新鲜成熟的酱番茄加工而成的，这些罐装番茄通常不添加其他的液体成分，而是番茄自身（比如番茄汁、番茄浆、番茄肉等），有的时候配料表上也会添加一些调味料，比如盐、大蒜、洋葱、香草、罗勒叶、胡椒粉、橄榄油、柠檬等香料。

1、全番茄（Whole tomatoes）：选用的番茄品种一般是罗马番茄。成熟完整的番茄，煮熟后去皮去核，直接无菌罐装。

2、番茄丁（Diced tomatoes）：通常会加入氯化钙来防止番茄变软。多呈现番茄汁或番茄泥状。

3、番茄碎（Crushed tomatoes）：类似于番茄丁，但碎块往往大小是不均的。

4、炖过的番茄（Stewed tomatoes）：通常是将番茄与其他蔬菜（洋葱、青椒、芹菜等），还有香料（牛至、百里香、鼠尾草等）一起炖煮后罐装的。

5、番茄糊（Tomato puree）：经过短暂烹调后变得稠稠的液体，稠度比tomato sauce浓厚，味道也要更深层更丰富。有的时候会添加盐。

6、番茄酱（Tomato sauce）：有点儿类似于Tomato puree，不过通常是调过味的。一些品牌的番茄酱添加的钠含量和脂肪含量很高。

7、晒干番茄（Sun-dried tomatoes）：酱番茄脱水后加以保存，这会提升它们的风味。通常晒干的番茄用二氧化硫处理，以保持色泽，预防腐烂。一般会有干番茄和油浸干番茄两种。不含油的番茄在烹调前要用热水浸泡。

　　顶级披萨酱的秘诀从源头开始，在炙热阳光的作用下，每一颗小小的酱番茄开启了非凡的转变，隐藏的激情被释放了，而释放是需要一个过程的，但这一切的等待都是值得的！历经阳光沐浴、自然成熟的酱番茄，其甜度、酸度、果肉质地、芬芳气味、果浆稠度等都是那么地恰如其分。

　　没有一蹴而就的成功，每一个美好的理想都是需要我们的勇气，去不断尝试，即便小小的力量也能变成大大的光热——这是番茄的花语，也是它赋予了披萨由内而外的美味新力量！

　　所有美好的事物，都是值得等待的。要成就一张美味的披萨饼，顶级的酱汁只是其中的十大要素之一，最首要的部分还是饼底Crust——面团Dough——配方Recipe。

DR.PIZZA比萨学院 ● 7月20号上海班正式起航，我们将和全新的伙伴们踏上披萨旅程，去领略低温发酵技术的优势、手工制饼工艺的魅力~~~