披萨加盟培训班

魔都的六月天总是会给我们很多惊喜，月初连开上海、北京两期创业班，即便天公不作美，也挡不住大家学习的热情，每个班都是爆满的节奏。而现下，由DR.PIZZA组团带领的美食考察团也已抵达那不勒斯，随行的职业披萨料理师们还特别参加了在那里举办的世界级披萨大赛，让中国职业披萨师第一次以团队的身份亮相于世界的舞台上。

虽然伙伴们对于大赛的准备、流程等比较生疏，可我们成长的机会还有很多，丰富自己的大赛经验、提升自己的技术水平，我们来年再战！

本届世界披萨大赛亚洲杯选手四十余人，而中国队有11人，DR.PIZZA团队参赛选手10人（第一次以大团队形式亮相，第一次让五星红旗飘扬起来），可以说，从今年起，亚洲杯不再是日韩的天下了，中国将会更加强大！

成功不可复制，学习永无止境，我们要不断超越昨天的自己，夯实制饼基础、提升职业技能，才能站到更高的舞台上，为中国披萨行业发声。

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金牌披萨的卖相极佳，烘烤后的橙色车达给人以金灿灿的视觉享受，咬上一口，带来酥脆软糯的双重体验，表皮卡兹薄脆，里面包裹的薯泥绵软香糯，甘甜浓郁。饼皮上还承载着各式各样美味的馅料，每一口都是大大的满足，奶香醇厚、绵长不断的马苏奶酪、丰富飘香的顶料，绝对能让每位食客大呼过瘾！

今天，DR.PIZZA就来带领大家复习一下制作金牌披萨的相关技术要领，让现做现烤的金牌披萨外观更诱人、口味更出众！

  薯泥的部分  

01 薯泥的采购

应用于金牌披萨制作的红薯泥，其品质状况是非常重要的。建议选择冷冻薯泥制品。

因为冷冻红薯泥在-18℃贮存，不添加防腐剂，保留了食物本身的味道，低温解冻后的甜度、浓稠度适中。而常温红薯泥为了延长保质期，大量添加糖来防腐，也改变了薯泥本身的味道。

02 薯泥的自制

很多偏远地区的披萨餐厅、烘焙店等由于物流运输原因而出现采购困难，可选择自制红薯泥。记得选择优质红薯来制作，因为它的保质期较短，需要尽快用完，一次不用制备太多，因量而定。

03 薯泥的应用

为了让薯泥以比较协调统一的形态围绕饼边四周一圈，且不出现断裂、粗细不均等情况。我们需要借助专业的裱花袋来实现。

如果没有裱花袋时，也可以直接用盛装薯泥的包装袋来实现，用剪刀开封时要注意位置（不要超过虚线），不要开口太大，以免薯泥形态太粗。

  饼底的制作  

01 拿取面团

以正确的手法自面团箱中取出一个发酵成熟的披萨面团。将面团均匀蘸取适量的谷物搓饼粉（玉米粉），然后放置在操作台台面上，开始饼底的手工制作。

02 搓制饼底

首先，将面团进行稍微修饰整理——整圆。以掌腹的力量按压延展。注意不要留饼边，然后再双手左右推拉延展的方式去延展整个饼底，注意饼边和饼底的厚薄度，将饼边搓至较薄的状态，而中间部分较厚实且四周均匀。

 03 交叉拍饼

然后，以左右手交叉拍打的方式，可延展饼皮，同时还能去除饼皮上多余的玉米粉，并将操作台面上清理干净，将饼皮放在筛网烤盘上，饼边要多出筛网烤盘一定的距离（方便包裹薯泥）。

  包边的手法  

薯泥挤压一圈后，就要开始包边了，包边的时候一手向上向内提拉，一手快速按压，注意匀速进行，一侧包边完成后，轻轻转动筛网烤盘至另一侧，继续包边，包边后要注意稍微修整，按压紧实，调整边缘形态（不要形成太大的褶皱，尽量平整光滑）等。

  器具的应用  

01 筛网烤盘

制作金牌披萨所采用的基础烤盘是筛网烤盘，建议选择表面阳极处理、网格细密、受热均匀的筛网烤盘。新手在搓制金牌饼底的过程中，可随时借助烤网比对大小，避免偏大或过小。

>>>扩展阅读：这三种薄饼披萨出品所需的器具 你都清楚吗？

02 打孔器

包边完成后的金牌饼底也不能少了打孔的步骤，在应用打孔器均匀打孔后（注意不要破坏饼边），记得要掀饼底，以免嵌入筛网中，烘烤后难以完整取出。

03 金牌圈

完成上述步骤之后，就需要进入最最特别的一个步骤——放入金牌圈内。动作一定要轻柔（不要直接扔进去/丢进去），避免底部卡入金牌圈和烤盘中间。

金牌圈和筛网烤盘都是配套尺寸的，我们制作的金牌饼底尺寸也要相宜，太大太小都会导致最终的成品失败的。

04 上料环

在撒入马苏里拉奶酪和橙色车达时，一定不要忘记上料环。摆放好上料环后，再分别在边缘撒入车达，饼底撒上马苏奶酪。饼边撒入车达时要注意用量均匀，并稍作形态固定。（用量不宜过多的，车达出油是比较重的）。饼底铺撒马苏时也要均匀分散开，根据各馅料比重顺序摆放规整后，取下上料环，放入烤炉烘烤。

提示：取下上料环时，不能破坏边缘的造型。

05 油壶&油刷

千万记得，要在金牌圈内壁刷上一圈食用油，油量过少或忘记刷，会导致饼边粘黏在金牌圈内壁，难以完整取出。

  设备的应用  

01 烤炉的选择

烘烤金牌披萨建议选用链条烤炉会比较简便一些，调摄好温度，过一遍烤炉就好。

如果餐厅应用的是厢式烤炉，在烘烤一段时间后，去除金牌圈、筛网烤盘后，还需再入一次烤炉，让底部成熟上色，时间不宜太长，以免烤制失败。

02 成品的出品

金牌披萨的出品步序较之纽约薄饼会繁琐很多，需要借助很多器具，比如滚刀、烤盘钳、披萨铲。

为了让饼底完整脱离出来，我们要借助烤盘钳让产品固定住，并用滚刀沿着金牌圈内壁边缘脱离，注意一圈都要处理到。然后再轻托底部，分离筛网烤盘、金牌圈和披萨成品。

在比萨砧板上分切成均匀的八角，进行适当的装饰就可以出餐了。

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号外一

近期培训课程报名热度不减，6月27日上海创业班即将满班（复训名额已满），7月1日北京创业班仅余最后几个名额。

来不及参加近两期培训课程的，可考虑报名7月20日上海创业班、7月20日北京飞饼班。

号外二

DR.PIZZA比萨学院联合有食间美学工作室联合打造精美意餐制作图集，款款都是匠心之作，款款都有操作讲解。历时一年推出的专业图书，136页高丽艺术纸、140P高清美图、120道西餐菜谱……

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