披萨加盟培训班

DR.PIZZA比萨学院·创业班课程是非常丰富的，我们专于披萨，但不止于披萨，每一个产品的教学都是精心推出的，每一个知识点的应用都是源于实践的，这些对于致力于开创披萨店的伙伴们都是非常实用的。

8天的高强度学习是精彩而密集的，课堂上老师们的每一个教导都是实践后的真知，大家一定要及时做好笔记，及时提问交流，谨慎避免走入误区，导致学习作品大打折扣……

1、如何有效防止食材氧化？

在披萨制作的过程当中，馅料的切配处理是必不可少的，而处理不当就容易致使食材氧化发黑，影响披萨的外观和品质。切配的刀具不可选用铁器，而是不锈钢，这能有效防止食材氧化。另外可均匀裹上一层油脂，食用油即可（也可选择更高品质的油，比如橄榄油等）。此外，也可将食材浸泡于盐水中，可很好地抗氧化。

特别提示：配备一个高效能的低温配料柜是很有必要的，低温少氧的环境下，食材的氧化就会明显好转了。

2、如何处理常见的海鲜？

制作海鲜披萨最为常见的选材就是虾、鱿鱼、八爪鱼、扇贝、蛤蜊等，在制备时一定要处理干净。一般鲜虾以盐水浸泡后，用牙签剔除虾线，去除虾头，剥壳，过热盐水片刻后（1min）腌制即可；鱿鱼洗净后抽出鱿鱼头、透明脊柱，撕去外皮，去除杂物和墨汁等，然后再进行斜切花纹处理；八爪鱼要剪开其头部，去除内脏，去除触手上的吸盘，撕掉外皮；扇贝吐沙完毕后，刷净并撬开，洗净贝肉；蛤蜊需要静置在盐水中吐沙，可滴入些许芝麻油并不断翻搅，重复多次后就能干净了。

3、制作经典肉酱面的肉馅怎么选？

制作意大利肉酱面的首要步骤就是制作肉酱，肉馅应该选用猪肉和牛肉，二者的比例是2:1，主要是猪肉和牛肉可以互补，单用一种的话，猪肉太油太腻，牛肉太材不好吃。将猪肉馅和牛肉馅进行混合就能达到理想的状态了，炒制的时候要先将猪肉炒出油，再加入牛肉炒干水分。

4、煮意大利面有什么讲究？

披萨和意大利面是一家披萨店最为常见的搭配了，所以意面的制作也是十分要紧的事情。煮面是第一步，煮面锅要够大，水量要够多，而且火力要旺（水要保持滚沸），煮制的过程中还要多进行搅拌。同时水里要加盐和橄榄油（意大利面会更弹韧、更入味、不粘黏），放盐的比例大概是1升水5-10g盐，橄榄油的话，加入3-5ml即可。

意面煮至中心圈还有一点点白芯就可以了，大概七八分熟的样子，一般8-15分钟。后期炒制意面时，大概210g-230g一份就行了。

5、如何做出更香糯的玉米浓汤？

披萨餐厅一般都会配一些西式浓汤，玉米浓汤是特别好的选择，一般可采用玉米罐头或者鲜玉米制作。采用鲜玉米制作时，要同时取用甜玉米和糯玉米（2:1），甜玉米口感香甜嫩滑，而糯玉米口感黏软可口，搭配上淡奶油、洋葱、胡椒粉、盐和橄榄油，就非常香浓了。

6、如何正确处理沙拉菜？

吃蔬菜沙拉不等于吃草，精心制作的沙拉也可以非常美味的。沙拉菜（球生菜、罗马生菜、紫叶生菜、苦苣等）建议手撕为主，不要刀切，然后再浸泡清洗干净。彻底沥干水分（或者搅拌脱水）后，可事先放在冰箱冷藏室冰镇半小时以上，这样制成沙拉后叶菜的口感更爽脆更清凉。

特别提示：一般叶片较厚的蔬菜搭配粘稠的沙拉酱，叶片柔软细嫩的搭配较稀的沙拉酱。此外，如果要搭配面包块或者是坚果类（嘎嘣脆的食材），建议在出品前再加，以保证口感。

7、披萨撒料次序有什么学问？

我们制备的馅料种类通常会很多，每一款披萨应用到的馅料类型也是各异的，但方法却是大同小异的。新手撒料时要配备撒料环，根据环内壁对称位摆放主要食材，而其他辅料要均匀分布到整个饼底，一定要撒到饼边（而不是聚集在中部）。

诸如玉米粒、彩椒丝、橄榄片等可放在奶酪上面。不熟练的情况下，要严格根据教材上的克重比例投放馅料。

8、传统意式披萨的特点有哪些？

意式披萨面团配方中使用的是00号披萨面粉，而且盐的比例是比较高的（较于美式披萨面团），采用传统燃木烤炉，直接置于炉内（无烤盘），温度可达400°，一般一个披萨2分钟就能烘烤出炉了。

9、打造纯手工饼底的难点是什么？

纯手工制饼技术对于披萨料理师的掌上功夫要求很严格，每一个步骤都关系着饼底最终的成败，比如拿取面团的姿势（不可破坏面团的发酵形态）、均匀裹粉的方法、手掌发力的部位、饼底排气的手法、饼边预留的技巧、拍打抖面的要领、打孔器具的使用等。

很多时候，虽然我们饼底排气了，也先掀饼底了，却没有及时撒料烘烤，也是有可能造成饼底粘连烤网烤盘的。

10、制作花式芝心披萨需要注意什么？

芝心饼底是DR.PIZZA今日的培训课程，相较于纽约薄底的制作，又增加了不少新的技术知识。首先，饼底搓制要更大一些，较之于筛网烤盘会大出不少，这样就便于包边了；其次，配备的烤盘是带边的筛网烤盘，便于花边有立体感；再者，包边时要注意寻找对角位，一个手向上提拉按压饼皮，另一个手向外弹拨饼皮。

捏边时先确定要四个定点，然后再来捏制其他的花边，一般10寸披萨捏制12个花边就可以了。切记烘烤后出品切分的时候不要破坏花边的完整性。

明天将会进行金牌披萨的制作学习，饼底搓制方法又有哪些不同呢？金牌披萨是不是也有不一样的器具配备呢？撒料时又增加了哪些技巧呢？烘烤出品时又要注意什么呢？辛苦一天的童鞋们明天还有更精彩的学习课程，大家可要养精蓄锐，再接再厉啦！