披萨加盟培训班

金黄酥脆的饼皮，松软耐嚼的饼底，

香醇浓郁的奶酪，丰富美味的馅料，

食欲满满，诱惑难挡，

这就是深受消费者们喜爱的披萨。

披萨饼的颜色可不是越深越好，

饼皮呈现深褐色、焦糖色、深咖色等，

甚至还可能是焦黑状，

这样的出品太没有美感、也太没食欲了。

制作烘烤披萨为什么会翻车

颜色过深、颜色发白、披萨又干又硬、披萨湿哒哒的、披萨粘黏烤盘、披萨没烤熟夹生等等，新手事故真的太多啦！没有扎实的披萨产品制作技术，这些问题在披萨新手中可太常见啦！

披萨饼皮烘烤的品相，为什么那么难看？

为何会颜色过深？

在和面发酵烘烤的操作中，

如何规避&减少此类问题的发生？

和Dr.Pizza一起来看看，

披萨饼皮颜色过深的原因有哪些。

糖的用量过多

    发酵成熟的披萨面团，制饼成型后，在高温烘烤的过程中，内部剩余的少量糖分会发生焦糖化和美拉德反应，从而使披萨饼皮色泽金黄，食欲满满。

    但如果在和面阶段，加入过多的糖，而发酵阶段无法消耗太多。那高温烘烤时，糖的着色速度会明显加快，披萨饼皮颜色会特别深，品相较难看。

盐的用量过多

    和面配方中的盐除了风味调节，对面团发酵也有一定调节作用，盐的用量过多，就会抑制发酵，甚至让发酵停滞。

    面团发酵不足，糖分消耗较少，剩余糖分特别多，烘烤出的披萨饼皮颜色就会非常深，没有卖相，口感也特别差。

发酵程度不佳

    低温冷藏的披萨面团长时间发酵后，依然没有达到理想状态，面团体积偏小，面筋扩展不充分，制作出的披萨饼皮烘烤后上色效果不理想，颜色会偏深。

    面团发酵程度不佳的原因有多方面的，可能是发酵环境温度过低（风冷冰箱实际温度偏低），酵母活力不足，另外，也可能是酵母用量不足。

因此，

调制披萨面团的配方要正确，

配方中各原辅料的比例要称量准确；

面团发酵时也要做好管理工作，

关注发酵环境的温度、湿度，

以免影响面团的发酵进程和成品的风味口感。

另外，配方好用与否、正确与否，也要看实际情况的，对于资深披萨师傅来说，只要在合适的比例范围内，各原辅料的酌量增减，并不会影响最终成品的风味、品相和口感。但对新手朋友就不一定了，所以称量时还是要精确一些的。

披萨饼皮颜色过深

披萨饼皮烘烤后颜色过深的原因也可能是烘烤环节出了岔子，比如烤箱温度偏高、烘烤时间过长、烤箱性能不稳定等，需要去摸清烤箱的脾性，重新设定适合的温度和时间。

烘烤温度过高

    烘烤披萨时，不论选择链炉还是层炉，如果温度设定过高，披萨饼皮表面着色速度加快，且会越来越深，很可能表面焦糊，馅料&饼底等却没有充分烤熟。

烘烤时间过长

    烘烤披萨，在层炉内或链炉上停留的时间太长，披萨饼皮着色就会越来越深，而且水分会流失增多，披萨的口感会大幅下降，吃起来会特别干硬。

烤箱性能不佳

    烤箱性能是有差别的，加热方式、参数设置、型号容积等，都会影响烘烤效果。需要摸清烤箱的脾性，反复调整设置烘烤所需的时间和温度，才能达到更精准的上色效果。

    烤箱质量不过关，成品影响甚大。商用烤箱体积不宜过小，更不宜用家用烤箱替代商用烤箱，这些烤箱的实际温度偏差会更大，不适合开店选择。

因此，

想要获得稳定完美的上色效果，

一定要配备专业的披萨烤炉，

不论选择层炉还是链炉，

熟悉烤箱性能是第一步，

调试时最好配一款烤箱温度计。

  温 馨 提 示

• 披萨烘烤的温度和时间也要结合市场消费者的反映，尽可能去贴合大众口味需求。
• 比如想要偏松软些的口感，可适当提高烘烤温度，缩短烘烤时间；
• 想要偏酥脆些的口感，可适当延长烘烤时长，调低烘烤温度。
• 而这些调整并不会对披萨饼的烘烤着色效果有太大影响。