披萨加盟培训班

在进阶成为手工披萨料理师之前，每一位小伙伴都需要逐步掌握丰富的理论知识和实践经验。对于刚刚踏入披萨行业的伙伴们而言，而在探索未知领域的道路上，他们也总会提出各种各样的疑问，需要老师为他们解答困惑。

比如在第一次接触披萨面团配方时，有些小伙伴们就会开始提问：“老师，这个我没有怎么办？”“不放XX会有影响吗？”“我能不能用XX代替？”

通常这种情况，Dr.Pizza老师们都会认真解释XX可以不放，可以用XX代替，但是需要怎么怎么样的，否则会有什么什么影响。其实这些零碎的问题，也不是停留在理论知识讲解上的，大家在实践过程中会慢慢发现其中的奥妙。

披萨面团配方从来不是唯一的，也不是固定死的，配方是通用的，可以有很多可能。而这也正是披萨人执着于披萨技术研发的一个乐趣所在。

01 提问

做披萨面团时不放酵母可以吗？可以用老面代替吗？

酵母是面团发酵的主力军，它能让面团膨胀疏松、加速面筋扩展、强化烘焙制品风味和营养价值。而大家可以根据使用习惯和便利程度，自行选择应用干酵母或鲜酵母。

另外，老面也是可以用来制作发酵面团，老面发酵属于比较传统的发酵方法，而且成本也不高，烘焙制品风味也很不错，口感湿润柔和、细腻香醇。此外，还可以将酵母和老面混合在一起使用，做出来的披萨面团风味会出众，品质也更稳定可控。

02 提问

做披萨面团时不放大豆油可以吗？可以用橄榄油代替吗？

和面时加入一定量的油脂，可以让披萨面团更好延展、增加弹性、提升风味和营养。做披萨面团时可选用多种油脂，基本上各种油脂都是可行的，比如大豆油、葵花籽油等，也包括橄榄油。

原则上，为了不掩盖披萨面团本身的发酵风味和原麦香气，一般不建议选择味道过重的油脂。但如果想要突出油脂的风味，也符合当地消费者口味习惯，也未尝不可。

03 提问

做披萨面团时不放幼砂糖可以吗？可以用绵白糖代替吗？

在披萨面团配方中，糖的功用是很大的，给酵母发酵提供营养，改善面团物理性能，赋予面团独特的风味和口感。而调制面团使用的糖一般是幼砂糖，它由白砂糖精炼而成，纯度高无杂质、颗粒小溶解快、色洁白味道好。

绵白糖含少许转化糖，甜度和水分含量都比幼砂糖高些，颗粒也非常细腻，所以，用绵白糖代替幼砂糖也是可行的，差异性不会特别大（需特别注意保存）。没有幼砂糖时，可用绵白糖暂替一下（只是暂替），但不建议用粗粒白砂糖来代替。

04 提问

做披萨面团时不加水可以吗？可以用牛奶代替吗？

水是制作披萨面团的重要原料，其用量仅次于面粉。调制披萨面团时，加入一些牛奶也是可行的，因为牛奶的主要成分就是水、蛋白质、脂肪和糖。

在发酵面团中加入牛奶，能增加面团发酵耐力，面团也会更加洁白、质地也会更松软，还有淡淡奶香味。但牛奶的成本远高于纯净水（过滤水/直饮水），所以在成本允许的情况下，可适当加一些牛奶。同理可证，想要加入奶粉的，也是可以去尝试下的。

05 提问

做披萨不用披萨专用面粉可以吗？可以用其他面粉代替吗？

面粉是披萨制作中用量最大的原料，也是保持披萨成品质量的关键性因素，面粉的蛋白质含量、面粉的吸水率等因素都是需要去考虑的。高品质的披萨专业面粉，能大大改善披萨成品的口感风味。

而披萨专用面粉也不具备通用性，并不是适用于所有种类的披萨制作，比如意式披萨&美式披萨、冷发披萨&热发披萨等。选择哪种披萨专用面粉，还得看伙伴们对于披萨风味的需求和成本的控制。

最后再啰嗦两句：披萨面团配方比例虽不是固定死的，配方当中的各项原材料——水、盐、糖、酵母、油和面粉，都会发挥各自相对应的作用，彼此会互相协助、互相牵制，基本上是缺一不可的。

如果大家想要从更换原材料这个角度，去提升面团最终的风味质地，一定要先去了解每个原材料在其中的作用，再去尝试换掉或去掉某一个原材料，在反复测试中找寻可相互替代的原料。否则，就很可能会影响到面团最终的品质。

如果你想要学习调制披萨面团，想尝试制作纯手工披萨的乐趣，不妨来做一个披萨料理师吧，你会发现把厨房变成一个科学实验室，不断找寻披萨产品制作灵感的过程，真的是乐趣无穷！

开课通知：5月21日，今年首期意式比萨班将在上海培训基地开课，报名本期课程的学员朋友们，请准时来校报到。