披萨加盟培训班

披萨面团的配方是如何组成的呢？都包含哪些原辅料呢？说起配方，其实并没有多少神秘的成分，也都是比较常见的面粉、水、食用油、食盐、化学/生物膨松剂等几个部分。当然也可能还会添加一些其他的原辅料去提升披萨的风味、外观、结构、质地等。

那么这些原辅料该如何取用？用烘焙百分比来计算的话，每一个组成部分由应该占比多少呢？我们该如何去做选择，才能实现平衡，获得最优化的组合，成就一个专业、合理且科学的披萨面团配方呢？

今天Dr.Pizza就来和大家说说披萨面团原辅料的那些知识点，围绕披萨最终的产品特质和消费需求，我们讨论一下该如何组成一个专业、合理且科学的披萨面团配方。

组成一个披萨面团配方，所需要的原辅料大概有面粉、纯净水、食用油、食盐和酵母。

那么，假设面粉是10kg，那该取用多少克的纯净水、多少克的油和盐，以及多少克酵母呢？

不同的披萨师或许会给出不同的使用比例，那该如何实现原辅料之间的转化平衡呢？首先我们来理理清楚不同原料的特性。

按物理性质划分，焙烤食品的主要原辅料可以分为干性原料和湿性原料。

A.干性原料：主要作用是吸收水分，比如面粉、糖、奶粉、淀粉、可可粉、膨松剂等。

B.湿性原料：主要作用是提供水分或保持产品的湿度，比如水、牛奶、鸡蛋、糖浆等。

△ 2019年2月20号披萨创业班培训现场花絮

按原辅料在焙烤产品组织结构中的作用划分，可以分为柔性原料和韧性原料。

A.柔性原料：主要作用是软化产品的质地，比如糖、油脂、蛋黄、膨松剂等。

B.韧性原料：主要作用是强化产品的组织结构，比如面粉、蛋白、奶粉、食盐等。

△ 2019年2月20号披萨创业班培训现场花絮

熟悉各个原辅料的特性之后，我们还需要掌握以下几个平衡原则。

一个合理的披萨面团配方应满足干性原料与湿性原料之间的平衡（干湿平衡）、柔性原料与韧性原料之间的平衡（柔韧平衡），以及各原料内部之间的平衡，比如干性平衡、湿性平衡、柔性平衡……

怎么理解这种平衡呢？简单点儿说，就是如果披萨面团配方中的某一种原料的使用量发生改变，则其余多种原料的使用量都必须做出相应的调整，才能确保披萨的最终品质不发生偏差。

干湿平衡

二者之间是否平衡，直接影响着面团的稠度、工艺性能、产品品质，主要包括面粉和液体原辅料的平衡、糖和总液体量（除了直接添加的水，还有鸡蛋、牛奶以及糖浆等原料中所含有的水）的平衡。

柔韧平衡

柔性原料可使产品柔软，而韧性原料则构成产品结构。比如，面粉筋度越高，油脂添加量就会增多；反之，面粉筋度越低，油脂添加量就会减少。再比如，披萨面团配方中的面粉用量增加，则膨松剂（酵母）用量也应该增加。但酵母过多会影响产品的质地和口味。

柔性平衡/干性平衡/湿性平衡

柔性原料之间可相互替换，干性之间也可以，但不能破坏披萨产品最终的品质和风味。比如，使用糖浆替代幼砂糖时，应考虑所用糖浆中的含糖量和含水量，并对加水量做出相应的调整。再比如，油脂用量增加，膨松剂用量就要减少。

掌握了上述几个基础原则后，

在实际操作的过程中，

我们还需要注意以下几个问题。

1、面粉是最重要的原料，各种面粉的含水量和吸水率都存在着差异，在测试调整披萨面团配方时，一定要选择披萨专用面粉。

2、除面粉外，水是用量第二大的原料，而且环境温度和水温很关键，这需要我们适时调整水和冰块的比例。

3、选择食用油时可以选择大豆油、菜子油等，选择风味比较显著的油脂会遮盖面团本身的原麦香气。

4、关于膨松剂的选用，可以选择配比好的发酵料（配比好的盐糖酵母），也可以自行选择比较信赖的酵母品牌，如果想要别致的风味，还可以尝试利用老面发酵。

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