披萨加盟培训班

对于烘焙新手来说，想要成功完成披萨饼的烘烤制作并不是容易的事情，相信每一个失败过的披萨人都能感同身受。毕竟影响披萨饼皮烘烤效果的因素太多了，并不一定是烤炉使用不对，要知道从和面开始的每一个环节出了错，都有可能影响披萨烘烤的外观和口感。

披萨饼皮烘烤后为什么会无法上色？

披萨饼皮烘烤后为什么会上色不均匀？

披萨饼皮烘烤后为什么会颜色过深呢？

在大家看来，

披萨饼皮烘烤后着色不佳的原因有哪些呢？

面粉品质不行

不同面粉的品质是有一定差距的，我们需要全面考察面粉的各项指标，以便选择到一款最适宜的披萨面粉。不仅要考量面粉的蛋白质含量、面粉的色泽、面粉的发酵耐力，还要考量面粉的稳定性、面粉的含水量和吸水率等。一旦选择的面粉品质不行，披萨烘烤后的外观和口感都会大打折扣的。

糖的使用不当

发酵成熟的披萨面团制饼成型后，在高温烘烤的过程中，内部剩余的糖分会发生焦糖化和美拉德反应，从而使披萨饼皮色泽金黄，食欲满满。

但是如果在和面阶段，和面配方中的用糖量过多，着色速度就会加快，烘烤后的披萨饼皮颜色就会明显加深，呈现较深的棕褐色。此外，面团搅拌不足，配方中的糖没有均匀混合，烘烤后就会出现深浅各异、着色不均的情况。

食盐用量过多

食盐的投放比例也会影响披萨烘烤后的着色效果。因为盐对于披萨面团发酵是有一定抑制作用的，它的存在可以调节发酵的进程。一旦食盐的用量过多，会抑制酵母的生长繁殖，致使面团发酵停滞，甚至杀死酵母。

如果取用这样的面团制饼，面团发酵不足，面团中剩余的糖分明显过多，烘烤出的披萨饼皮颜色就会非常深，没有卖相，口感也特别差。

发酵环境湿度

面团发酵环境湿度太大，面团表面会凝结许多水分，面团发酵进程会延缓。取用湿度过大的面团制饼，烘烤后的披萨饼皮着色效果是非常不理想的，会出现很多不均匀的白点或气泡。

反之，面团发酵湿度过低，面团表面水分蒸发过快，容易干硬结皮，会遏制淀粉酶的作用，致使烘烤后的着色效果不理想，光泽度不佳。

发酵程度不佳

披萨面团未达到理想的发酵状态（比如酵母用量太少、发酵温度过低等原因），面团发酵体积偏小，面筋未充分蓬松扩展，这种情况制作的披萨饼皮烘烤后的着色效果是不理想的，颜色会偏深些。

而披萨面团发酵过度，酵母过度消耗了面团中剩余的糖分，这种情况制作的披萨饼皮烘烤后的着色效果也是不理想的，颜色会比较淡。

之前推送的技术贴大家可以了解下：披萨面团发酵失败的原因是什么？

搓饼粉有残留

发酵好的面团自面团箱内取出后，带有一定的粘黏性，为了便于制饼工序的展开，需要借助适量的搓饼粉来减少摩擦阻碍。对于搓饼粉的选择可以选择通用面粉，也可以选择玉米谷物搓饼粉。当饼底延展搓制完成后，需要拍除多余的搓饼粉。

如果是用通用面粉作为搓饼使用，残留过多的话，会让披萨饼皮泛白，上色度不佳，颜色不够金黄。而少量的玉米搓饼粉虽然可以增添金黄的视觉效果，和独有的谷物香气，但残留太多，也会影响着色效果，且口感也会大打折扣。

烘烤温度不当

在烘烤披萨时，不论是选择链炉还是层炉，烤炉温度设定过低，披萨饼皮是无法充分着色的。特别是使用层炉烘烤时，如果温度设定过低（上火/下火），不仅饼边无法充分着色，饼底也会显白。相反的，如果烤炉温度设定太高，披萨烘烤后表皮着色速度加快，颜色也会更深。

烘烤时间有误

另外，就是烤炉烘烤时间的长短，如果披萨饼在烤炉内停留的时间太短，是来不及充分着色的。但是在烤炉内停留的时间过长，披萨饼皮着色就会加深，而且水分会流失较多，披萨的口感也会特别干硬。

温馨提示：在适宜的温度时间范围内，小伙伴们可以根据当地人的口味需求进行适当调整，比如温度稍高一些，时间稍短一些，披萨口感就会偏松软一些；而温度稍低一些，时间稍长一些，水分蒸发较多，披萨口感就会偏酥脆一些。

往期技术贴推荐：如何正确掌握披萨烘焙的时间及温度？

烤炉自身原因

披萨烤炉的质量选择、参数设置、加热方式等差别甚大，因此没有标准的烘烤时间和烘烤温度，而需要多次调整设置，才能达到理想的着色效果，烤炉质量优劣是一个硬伤，进口品牌和国产品牌存在着不小的差距，而商用型号和家用型号的差距就更大了。

因此，想要获得稳定完美的披萨烘烤上色效果，一定要配备专业的披萨烤炉，链式烤炉或者层式烤炉都可以，这个要看大家的具体需求而定。

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