披萨加盟培训班

制作披萨的第一步是什么呢？肯定是制备披萨面团了，也就是要将面粉、水和其他辅料搅拌混合成光洁的面块，再分切揉圆和发酵存储。往细致里说，就是从面粉开始的，而在称量面粉之前，都会要求先将面粉过一遍筛，这是为什么呢？

其实可能有很多人都不太重视这个问题，而对于披萨新手来说，也似乎不能理解，面粉质地已经足够细腻，反正面粉都要和水混合搅拌在一起，过筛还有必要么？

其实不只是制作披萨的过程中需要过筛面粉，几乎所有烘焙面制品的制作过程中都会有面粉过筛这一步。为什么要过筛面粉？过筛后的面粉有何不同？该如何过筛面粉？还有哪些材料是需要过筛后使用？

今天Dr.Pizza就来和大家聊一聊为什么制作披萨的第一步是过筛面粉。

为什么要过筛面粉？

首先，面粉从生产加工，再到购买存放，再到投入使用，是有一定的时间长度的。面粉经过较长时间的存放，会因为外力挤压和空气受潮等缘故，而出现比较大的颗粒，甚至是一坨坨的面粉结块/面疙瘩。

由于制作披萨的面团在利用和面机调制时，需要注意不能搅拌过度，而且也不能强力搅拌，需要低速进行。如果直接用于和面，可能会让结块残留其中，难以均匀成型，外观不佳的同时也影响口感。

再者，如果选择的面粉在生产加工操作时可能会混入一些杂物。另外，如果面粉贮存不当，或者是贮存时间过长，面粉可能会生虫。粉虫和杂物的存在，可就不仅仅是不是影响披萨外观和风味，而是实实在在的食品安全卫生隐患问题，可就非常严重了。所以面粉的选购和贮存一定要格外上心。

过筛后的面粉有何不同呢？

面粉过筛后，结块的面粉就会自然而然地松散开来，让面粉颗粒大小更均匀更细腻，而面粉颗粒被分离细化后，表面积也增多增大，就能混入更多的空气，粉质会更加轻盈蓬松。

而在和面的过程中就能更快更均匀地与其他的原辅料搅拌融合，形成更完美的面筋网状结构，面团表面更加光洁透亮，组织更加细密柔软。烘焙后的披萨会有更松软绵密的口感、表皮上色也更均匀漂亮。

此外，面粉过筛后可以挑拣出面粉中可能存在的粉虫和杂物，更便于披萨师傅和披萨店主了解面粉的使用期效，及时作出反馈措施，维护消费者的饮食安全，减少客户投诉的风险，维护餐厅的品牌形象。

如何过筛面粉？过筛面粉需要什么工具？

1、制作披萨的面团配方中主要是面粉、水、酵母、盐、糖和油。需要过筛的主要就是面粉，盐和糖并不是一定要过筛才可使用的。

2、面粉过筛时，晃动面粉筛或者用手拍打面粉筛外圈，面粉就会从筛眼中漏下去，这样过筛后的面粉就会变得精细。比较大的结块会残留在面粉筛上，可以用手指或勺子背在筛网上轻轻碾揉，即可通过筛网，重新成为细腻的粉末。

3、选择适宜的面粉筛，对于面粉筛的目数没有严格的限制，尽量细一些，通过筛网后的面粉才会更加细腻轻盈，也更有可能拣出可能的粉虫和杂物。一定要准备一个大小得当的面粉箱，用来盛放已过筛完毕的面粉。

特别提示：

①面粉筛最好选择大一些的，摇动的时候轻一点，不然面粉会撒到地上或桌上的；

②过筛面粉是让结块的面粉恢复细腻蓬松的粉末质地，并不是将结块的面块/面疙瘩弃而不用。

还有哪些材料是需要过筛后使用？

除了最为常见的面粉过筛外，还有不少材料都是需要过筛后使用的。比如可可粉/糖粉，都是比较容易结块的，过筛后的颗粒会明显更小，而且随着筛网的移动，通过的粉末也会铺撒得更为均匀（用手直接撒会非常不均匀）。

当我们想用糖粉、可可粉等装饰甜点表面时，可以用筛网将粉类均匀筛在表面。而如果装饰的甜点较小，可借助体积小的筛网，这样就能更准确控制粉末的使用份量和下落位置。

再比如说，在Dr.Pizza比萨学院的披萨培训课堂中，在手工制饼的过程中离不开搓饼粉的使用，如果是反复使用的搓饼粉（通用面粉&谷物搓饼粉）很容易混入面疙瘩、奶酪、馅料等异物，建议过筛后再投入使用。

此外，在披萨创业班&意餐大师班课堂中，Dr.Pizza比萨学院还会教授大家诸多精研现制酱汁的制作学习，为了获得细腻顺滑的质地和口感，过滤到其中的颗粒物质就很有必要。

为什么制作披萨的第一步是过筛面粉？其实过筛面粉的最主要原因就是防止面粉结块状和过滤出可能的粉虫和杂物。大家千万别小看了面粉过筛的重要性，万不可图省事，而跳过这一关键性的步骤，基本的功夫要做全，细小的环节要做好。

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