Dr.Pizza经常能收到小伙伴们对于披萨制作烘焙的各种知识提问，为了方便更多小伙伴们的学习和使用，小编也经常会将这些问题整编汇列出来。
鉴于上周《意式比萨班专业班》课堂上拍摄到的培训花絮照片，大家纷纷对老面表示了好奇，为什么做披萨可以用老面呢？那做披萨能把酵母和老面放在一起用吗？
大多数人都非常好奇，但是始终得不到准确答案，小编已经请教了Dr.Pizza比萨学院技术团队的多位老师，那今天小编就来和大家分享一下酵母和老面的小知识吧。
先来说说大家比较熟悉的酵母。酵母是一种生物膨松剂，一般可分为鲜酵母和干酵母两种，在制作美式披萨时常用的是高活性即发高酵母，而在意式披萨课程中使用较多的是鲜酵母。
▲ 意式比萨班的技术教学之拿坡里披萨开皮手法
▲ 意式比萨班的技术教学之拿坡里披萨开皮手法
不论是鲜酵母还是干酵母，它们都是以面粉中的糖分（以及配料中的糖）为营养进行活动的，产生大量的二氧化碳、酒精以及其他的副产品（有机酸）。由于面团面筋网络的形成，这些气体会留存在面团内，从而使得面团体积膨大、面筋扩展，而内部组织疏松多孔、柔软细腻。
▲ 美式比萨创业班课堂中的和面教学（干酵母）
▲ 意式比萨班课堂中的和面教学（鲜酵母）
关于酵母的更多知识，这里就不再赘述了，在往期文章中已经有很详细的介绍啦：
①《披萨面团发酵的主力军——酵母君》；
▲ 意式比萨班课堂中的和面教学（老面）
再来说说历史更为悠久的老面发酵，这是祖祖辈辈留下来的传统发酵方法。老面又叫面肥、老肥、面引子、面起子等，由于里面有很多酵母菌，所以在下一次的面团发酵时，可加入适当量的老面，能起到发酵的作用。
▲ 意式比萨班课堂中的和面教学（老面）
老面发酵的速度会比较慢，但还算经济便捷，且制品风味更加出众，它能够较好地保留了麦香味和甜味，口感更为细腻香醇、湿润柔和，胜于一般的发酵产品。
老面是怎么得来的呢？首先，用旧面团是可以当老面的，但成分不能太复杂，添加比例不能多，如果面团中加了糖、鸡蛋、黄油等比较多成分的话，这种老面品质就会很差，味道会特别酸。
其次，我们可以养老面，而且老面有很多不同的配方，大家可根据自己的需求去配置比例，在适宜的温度、湿度条件下长期养殖，在养的时候适当舍弃一些，否则老面会越养越多的。在需要使用的时候，拿取部分即可。
▲ 意式比萨班课堂中的和面教学（鲜酵母&老面）
那做披萨能把酵母和老面放在一起用吗？
酵母和老面和都是属于面团发酵的主力，都能很好地帮助面团发酵，所以老面和酵母是可以一起用的，而且因为老面的存在，做出来的披萨面团发酵会更持久稳定，组织会更柔软细腻、紧密弹韧，烘焙出的披萨营养更高、口感更好（吃起来更松软可口）、风味也更强（香气更丰富、更浓郁）。
该如何将酵母和老面放在一起去调制披萨面团呢？
小编建议大家，把酵母和老面一起使用时，要注意各自的用量，不然发酵就不好控制，而且制品风味也会有所出入的。由于老面的添加比例并非绝对的，大家可根据加入老面的用量和状态来确定添入发酵剂的用量，另外要注意的就是用水量。
老面的制作养殖并不简单，这可是个技术活，如果菌种的组合不理想，制品风味就不会好；如果混合菌种组合很理想，那么老面所产生的丰富香气，绝非酵母菌可以达到的。
我们得细心养殖，才能做出好的老面。建议正在学做披萨的小伙伴们，也来养一块老面，虽然繁琐些，却也非常有趣，不妨跟Dr.Pizza一起感受来自老面的蓬发生命力吧。
纯手工披萨制作烘焙的道路那么长，需要不断积累经验，偶尔发生一两次小事故，马失前蹄什么的并不丢脸。但我们要汲取失败的教训，加深自己的印象，才能够更好地成长。
下周一（8月20号）上海披萨创业班PRO正式启程，已经报名学习的朋友们记得准时来校集合，与Dr.Pizza的老师们一起聊聊披萨制作过程中做过的错事、走过的弯路、留下的遗憾，还有积攒的收获……
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