披萨加盟培训班

虽说现在还只是四月份，却没有之前那么温和凉爽，太阳逐渐肆虐起来了，温度也逐渐徘徊在二三十度的样子。等气温飙升至三十度以上了，闷热潮湿的夏季里，该如何稳定面团的发酵呢？我们还能制作出品质如一的披萨吗？今天DR.PIZZA就来给大家支支招儿，希望对大家有帮助哦~~~

问题：

闷热潮湿的夏天，面粉的储存是较困难的，会更容易霉变生虫，有没有比较好的应对方法呢？

解决：

夏季通常都是闷热潮湿的，雨水多，温度高，湿度大，面粉很容易受潮结块，甚至发霉生虫，还有可能产生异味。因此，我们要保证上佳的存放条件：温度适宜（18-24℃）、通风良好、干燥清爽、环境洁净、离墙离地等。

如果有冷库或者是足够大的冷冻冰箱，长久保存起来也是很好的。谨记，夏季最好不要储存过多的面粉，而且每次使用前都要过筛，这是不可跨越的重要一步。

问题：

闷热潮湿的夏天为何要适当减少酵母的用量？

解决：

环境温度升高的情况下，酵母用量多的面团会发酵得特别快，但是面团风味质地却是不好的，组织不均匀、不细腻、特别粗糙，也没有诱人的发酵香味，甚至还会出现瘫软的现象。

如果厨房温度偏高未达到可控的要求，更要注意控制酵母的用量，具体减少多少需要反复测试，实际经验很重要。同时要将和好的面块尽快置于冰箱松弛降温，时间可适当延长至半小时。

问题：

室温偏高的夏天，如何更好地控制面团温度？

解决：

影响面团温度的因素有很多，在不同的阶段可采用不同的办法。

在制备阶段时要注意室温的影响，在没有空调的情况下，建议将所有的材料冷藏处理，可提高冰水混合物中冰块的用量，尽可能降低初始温度。如果有空调可将温度控制在18-26℃，冰水温度要低于4℃（最多也就是0°，再低就结冰了）。而在利用和面机搅拌时也要注意调整搅拌速度，将搅拌升温控制在最低的范围内。

夏天将面团揉圆成型的动作要快，快速使其光滑上筋（动作不要粗暴），不要让手心传递的温度影响面团。

冷藏发酵面团的基本成熟时间是24小时，在放入风冷冷藏冰箱后，要注意保持稳定的发酵环境（密封保湿、温度稳定2-6℃）。在检查管理面团的过程中，不可频繁开关冰箱门，以免发酵温度不均衡。

已取出的可使用面团也要注意密封保存，要远离热源。不要将操作台置于空调出风口下，以免制作的披萨饼底发干。

问题：

由于温度上升，制作的面团冷藏24小时后就完全发软了，这是什么原因呢？该如何解决？假设是以5kg的面粉、150g的料包、冰和水2700g、油480g的配比做出来的面饼。

解决：

冰水温度可能过高，导致和面的初始温度过高，进而致使整个发酵进程加快。建议调整冰水混合物中冰块的使用量，比如增加至800g。此外，适当降低冰水比例也是可行的办法。

5kg面粉应该配比使用料包（配比好的盐糖酵母）250g，这是最适宜的比例，如果料包用量不够，无法为面团提供充足的养分，是容易发塌的。

随着夏天的到来，面团管理也有面临更多的考验，各种各样的问题也会接踵而至，所以我们更要学会合理化原辅料的使用比例和操作方法，比如水温偏高、酵母过多或过少、盐糖过多或过少、面粉问题、搅拌不当、发酵温度太高、投料顺序有误等。

对待面团的过程就是一个不断学习交流的过程，只有逐渐掌握它的生命特点，才能焕发出最蓬勃的生机、最诱人的滋味。

今天大家才真正接触到纯手工制饼技术的学习，要在短暂的时间内打磨出一张厚薄均匀、大小适宜、平整美观的饼底并非易事，掌握技巧+勤奋练习，才能更快打造优质饼底！明天大家就要开始披萨烤炉的应用了，我们还有很多知识需要学习……