DR.PIZZA·4月10号北京创业班已经进入第3天了……
按照既定的课程安排，统一报到后的小伙伴们在在伊老师的带领下，进入实操培训厨房，正式踏入披萨技术培训大门。首先大家要学习的是最基础的和面方法（比如原辅料比例、和面速度、和面时间、添料顺序、添料速度等），当然还有面团管理的方法（制作手法、温度控制、时间控制、湿度控制等）。
初窥披萨制作技术后，小伙伴们也算是入门了，接下来就是要系统学习披萨行业知识、披萨面团管理理论、披萨相关物料知识等文化知识，用理论武装自己，让头脑清晰不混乱，才能更好地投入实践学习，早日成为一名合格的披萨料理师。
今天是北京班第3天的实操培训了，上午安排的是披萨馅料的制备和加工课程。千万别有制备馅料很简单的认知，其实里面也暗藏了很多学问，是值得大家认真学习的。
经历过昨日整整一天手工制饼技术学习的伙伴们，有木有觉得身体负荷加重了呢？可别犯懒哦，高强度密集培训还将持续到底，别只惦记着烤披萨吃，咱可是来学技术的呐！
制备加工披萨饼馅料的常用方法
01 蔬菜类
制作披萨饼常用的蔬菜有很多选择，比如番茄、彩椒、洋葱、茄子、菠菜、大蒜、蘑菇、芦笋、南瓜、西兰花等，常用的制备方法就是清洁（清洗、去皮、去茎、去根等）、刀切（切片、切丝、切块、切段等）、预制（烘烤、焯水、煸炒等）。
而除了新鲜蔬菜，我们也可利用一些便捷营养的罐装食材，比如番茄、杂菌、黑橄榄、绿橄榄、墨西哥辣椒、玉米粒、洋蓟块等。
02 水果类
制作水果类披萨，如果选择新鲜水果制备的话，建议选择季节性成熟水果，比如香蕉、菠萝、榴莲、芒果、草莓、苹果等。需要注意的是，成熟度不一致的水果难以保证披萨的口感。此外，水果价格也是浮动不定的，不利于成本控制。
当然也可直接选择品质好的水果罐头，比如菠萝、黄桃、杂果等，通常只需要沥去水分，切成标准小块即可。如果菜单中有榴莲披萨，也可选择冻品榴莲果肉，解冻后直接手撕或挖取。
03 肉制品
肉食主义者远多于素食主义者，所以尽可能多的制备各种肉制品是非常有必要的。比如碳烤猪肋排、培根、萨拉米肠、火腿片、鸡胸肉、孜然牛肉、意大利辣味香肠、肉丸等。
特别是自制某些肉制品时，下刀时注意切断筋络，腌制时要注意轻重，煎炸时要注意火候。
肉制品种类繁多，我们无法全部现制，而且了增加成本（人工成本、采购成本），一些肉制品大品牌供货商是不错的选择，成本可控、品质稳定，比如中粮家安康、康普、荷美尔等。
04 海鲜类
海鲜类的食材选择也是挺多的，最常用的就是大虾、鱿鱼，此外也可选择八爪鱼、金枪鱼、三文鱼、蛤蜊、牡蛎、扇贝等。处理起来是相对要麻烦一些的，比如去壳、去内脏、去皮、去骨、排沙、烹煮、腌制等，需要仔细耐心地处理。
05 干果类
喜欢清新爽口的味道，也可选择一些干果类食材作为馅料装饰，比如核桃仁、松子、杏仁、腰果、花生、玉米片、甜甜圈等，烘烤后直接撒入即可。
制备好的披萨饼馅料得好好储存
在披萨门店中，披萨馅料的制备加工是非常频繁的工作，生意红火的店面可能每天都要制备，而一些披萨小店至少也得两三天制备一次馅料。
制备好的披萨馅料千万不要直接裸露在空气下和室温下，储存时最好放置在密封性强的冷藏配料柜中。而且一般建议制备好的馅料尽量在两三天内用完，在不使用的情况下，一定要记得关闭柜门。
如果制备量过多，可另外存放于风冷冷藏冰箱中，如果配料柜底部带有冷藏功能，最好储存在配料柜下方的冷藏室内（少开启，尽可能多的维持馅料的新鲜度和使用寿命），客流激增时便于及时就地补充馅料。
特别提示：虽然可以充分利用配料柜下方的冷藏室，但一一次性制备的馅料也不宜太多，一般备存一份即可，用量大的可多备（比如当地消费者偏爱照烧鸡肉披萨，可多准备一些）。而一些冷冻肉制品可提前转移至冷藏室解冻（着急的话可在常温下解冻，不过解冻效果不一致，外软内硬）。
精心选配披萨馅料的专用配料柜
为了更有效地延长披萨馅料的保鲜度，我们一定要选择带有低温冷藏的配料柜，而且保证冷藏温度稳定、性能上佳的密封效果。
目前市场带有冷藏功能的配料柜主要有两种——风冷配料柜和直冷配料柜，大家在选择时还是要多关注产品性能方面，不能只考虑投入成本（风冷设备的价格会高于直冷设备的）。
直冷配料柜的冷藏效果并不均匀，而且内部湿度高，会增加馅料的水分含量，加之会频繁开关柜门，容易变质不利于保存。而应用于披萨饼上，出水会很比较厉害，口感外观都会变差。
而风冷配料柜的密封性能更加，虽然也会频繁开关柜门，但因为冷气流动频繁，冷藏效果比较均衡，湿度会明显低于直冷配料柜，储存的披萨馅料不会太潮湿，保质期会优于直冷配料。
小编有话说，尽管披萨饼馅料的制备工作是经常性的，但选择更佳的承载设备，会明显改善馅料的有效期限，保障馅料的外观和口感，维持披萨饼品质的一致性。
披萨饼馅料的科学摆放方法
01用量
馅料的使用量少了披萨会太单薄不好看也没卖相，顾客的心理落差就会很大，造成部分客流流失；而馅料的使用量多了，既增加了成本，又造成披萨不美观，堆砌太多馅料后，顾客取食时极易出现饼底和顶料分离的状况，也会影响就餐心情。
所以我们必须掌握好平衡度，馅料的使用量是有参考标准的，新手们一定要借助厨房称重器来控制馅料的克重。
温馨提示：特别是一些水分较大的食材，应用过多是会造成披萨饼湿漉漉的，会严重影响披萨的口感的。
02顺序
抹完底酱、撒完下层奶酪后，就是撒料了，而馅料的摆放和用量一样，都不能随意为之。先放什么，后放什么是有科学依据的。
比如不易出水的可在下层，而容易出水的可靠近外层，在利用链条烤炉烘烤时，可借助循环热风去除不少水分。如果是使用层炉烘烤的话，就得避免选择含水量太多的馅料，少用或不用上层奶酪，否则会造成披萨饼外观湿哒哒的啦！
此外，有些馅料也可选择烘烤后再放的，比如含水量的水果（如新鲜草莓）、酥脆的坚果谷物类（放置过早会吸收其他食材的水分，爽脆的口感就没有啦）等。
没关系，这仅仅是第3天，我们还有大把时光去努力、去奋斗、去进步、去提升，老师们也会一直在旁演示、指导、讲解、纠正、答疑、点评。DR.PIZZA承诺包教包会，自学习之日起1年内可享受跟班复训的福利（不限次数），经过这么久的淬炼，任凭你再"笨"也能成长为一位合格的披萨料理师的！
而未来我们也会给大家更广阔的学习交流空间、更前沿的竞技角逐舞台，每年一次的披萨精英挑战赛，是披萨职业料理师们展现自我、挑战自我的机会，也是交流技艺、比拼创意的舞台，更是揽获职业荣誉、豪取万元大奖的契机！
也许今年的赛场上，还不能成为闪耀舞台的主角，不过大家不妨亲临现场观摩学习，向前辈偷师学艺的机会错过不是可惜了么？
写在末尾的话：
DR.PIZZA5月份开班安排出炉，5月15号北京创业班、5月20号上海创业班、5月24号北京飞饼班。欢迎报名！
 |
|
报名咨询
400-电话：4008211687 咨询电话：021-36368182 |
 扫一扫 加关注 |
