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课堂延伸丨关于制备披萨饼馅料的一些认知
发布时间:2017-4-13 点击:次 Tags:比萨技术培训

DR.PIZZA·4月10号北京创业班已经进入第3天了……

按照既定的课程安排,统一报到后的小伙伴们在在伊老师的带领下,进入实操培训厨房,正式踏入披萨技术培训大门。首先大家要学习的是最基础的和面方法(比如原辅料比例、和面速度、和面时间、添料顺序、添料速度等),当然还有面团管理的方法(制作手法、温度控制、时间控制、湿度控制等)。

初窥披萨制作技术后,小伙伴们也算是入门了,接下来就是要系统学习披萨行业知识、披萨面团管理理论、披萨相关物料知识等文化知识,用理论武装自己,让头脑清晰不混乱,才能更好地投入实践学习,早日成为一名合格的披萨料理师。

今天是北京班第3天的实操培训了,上午安排的是披萨馅料的制备和加工课程。千万别有制备馅料很简单的认知,其实里面也暗藏了很多学问,是值得大家认真学习的。

经历过昨日整整一天手工制饼技术学习的伙伴们,有木有觉得身体负荷加重了呢?可别犯懒哦,高强度密集培训还将持续到底,别只惦记着烤披萨吃,咱可是来学技术的呐!

 


制备加工披萨饼馅料的常用方法 

披萨饼是一个包容性极强的美食,众多食材都可以化身为披萨饼的馅料,只要方法处理得当,我们就能创造出个性惹人爱的美味披萨。



01 蔬菜类

制作披萨饼常用的蔬菜有很多选择,比如番茄、彩椒、洋葱、茄子、菠菜、大蒜、蘑菇、芦笋、南瓜、西兰花等,常用的制备方法就是清洁(清洗、去皮、去茎、去根等)、刀切(切片、切丝、切块、切段等)、预制(烘烤、焯水、煸炒等)。

而除了新鲜蔬菜,我们也可利用一些便捷营养的罐装食材,比如番茄、杂菌、黑橄榄、绿橄榄、墨西哥辣椒、玉米粒、洋蓟块等。


02 水果类

制作水果类披萨,如果选择新鲜水果制备的话,建议选择季节性成熟水果,比如香蕉、菠萝、榴莲、芒果、草莓、苹果等。需要注意的是,成熟度不一致的水果难以保证披萨的口感。此外,水果价格也是浮动不定的,不利于成本控制。

当然也可直接选择品质好的水果罐头,比如菠萝、黄桃、杂果等,通常只需要沥去水分,切成标准小块即可。如果菜单中有榴莲披萨,也可选择冻品榴莲果肉,解冻后直接手撕或挖取。


03 肉制品

肉食主义者远多于素食主义者,所以尽可能多的制备各种肉制品是非常有必要的。比如碳烤猪肋排、培根、萨拉米肠、火腿片、鸡胸肉、孜然牛肉、意大利辣味香肠、肉丸等。

特别是自制某些肉制品时,下刀时注意切断筋络,腌制时要注意轻重,煎炸时要注意火候。

肉制品种类繁多,我们无法全部现制,而且了增加成本(人工成本、采购成本),一些肉制品大品牌供货商是不错的选择,成本可控、品质稳定,比如中粮家安康、康普、荷美尔等。


04 海鲜类

海鲜类的食材选择也是挺多的,最常用的就是大虾、鱿鱼,此外也可选择八爪鱼、金枪鱼、三文鱼、蛤蜊、牡蛎、扇贝等。处理起来是相对要麻烦一些的,比如去壳、去内脏、去皮、去骨、排沙、烹煮、腌制等,需要仔细耐心地处理。


05 干果类

喜欢清新爽口的味道,也可选择一些干果类食材作为馅料装饰,比如核桃仁、松子、杏仁、腰果、花生、玉米片、甜甜圈等,烘烤后直接撒入即可。


制备好的披萨饼馅料得好好储存

在披萨门店中,披萨馅料的制备加工是非常频繁的工作,生意红火的店面可能每天都要制备,而一些披萨小店至少也得两三天制备一次馅料。

制备好的披萨馅料千万不要直接裸露在空气下和室温下,储存时最好放置在密封性强的冷藏配料柜中。而且一般建议制备好的馅料尽量在两三天内用完,在不使用的情况下,一定要记得关闭柜门。

如果制备量过多,可另外存放于风冷冷藏冰箱中,如果配料柜底部带有冷藏功能,最好储存在配料柜下方的冷藏室内(少开启,尽可能多的维持馅料的新鲜度和使用寿命),客流激增时便于及时就地补充馅料。

特别提示:虽然可以充分利用配料柜下方的冷藏室,但一一次性制备的馅料也不宜太多,一般备存一份即可,用量大的可多备(比如当地消费者偏爱照烧鸡肉披萨,可多准备一些)。而一些冷冻肉制品可提前转移至冷藏室解冻(着急的话可在常温下解冻,不过解冻效果不一致,外软内硬)。


精心选配披萨馅料的专用配料柜


为了更有效地延长披萨馅料的保鲜度,我们一定要选择带有低温冷藏的配料柜,而且保证冷藏温度稳定、性能上佳的密封效果。

目前市场带有冷藏功能的配料柜主要有两种——风冷配料柜和直冷配料柜,大家在选择时还是要多关注产品性能方面,不能只考虑投入成本(风冷设备的价格会高于直冷设备的)。

直冷配料柜的冷藏效果并不均匀,而且内部湿度高,会增加馅料的水分含量,加之会频繁开关柜门,容易变质不利于保存。而应用于披萨饼上,出水会很比较厉害,口感外观都会变差。

而风冷配料柜的密封性能更加,虽然也会频繁开关柜门,但因为冷气流动频繁,冷藏效果比较均衡,湿度会明显低于直冷配料柜,储存的披萨馅料不会太潮湿,保质期会优于直冷配料。

小编有话说,尽管披萨饼馅料的制备工作是经常性的,但选择更佳的承载设备,会明显改善馅料的有效期限,保障馅料的外观和口感,维持披萨饼品质的一致性。


披萨饼馅料的科学摆放方法


01用量

馅料的使用量少了披萨会太单薄不好看也没卖相,顾客的心理落差就会很大,造成部分客流流失;而馅料的使用量多了,既增加了成本,又造成披萨不美观,堆砌太多馅料后,顾客取食时极易出现饼底和顶料分离的状况,也会影响就餐心情。

所以我们必须掌握好平衡度,馅料的使用量是有参考标准的,新手们一定要借助厨房称重器来控制馅料的克重。

温馨提示:特别是一些水分较大的食材,应用过多是会造成披萨饼湿漉漉的,会严重影响披萨的口感的。


02顺序

抹完底酱、撒完下层奶酪后,就是撒料了,而馅料的摆放和用量一样,都不能随意为之。先放什么,后放什么是有科学依据的。

比如不易出水的可在下层,而容易出水的可靠近外层,在利用链条烤炉烘烤时,可借助循环热风去除不少水分。如果是使用层炉烘烤的话,就得避免选择含水量太多的馅料,少用或不用上层奶酪,否则会造成披萨饼外观湿哒哒的啦!

此外,有些馅料也可选择烘烤后再放的,比如含水量的水果(如新鲜草莓)、酥脆的坚果谷物类(放置过早会吸收其他食材的水分,爽脆的口感就没有啦)等。



经过今日的培训课程,大家也都展示出了自己在DR.PIZZA的披萨首秀,从和面应用、面团管理,到手工制饼、馅料制备,再到撒料烘烤、出品装饰等,大家已熟悉了披萨制作的全套流程,可能操作还不流畅,可能技术还显生疏,可能作品还有瑕疵,,,

没关系,这仅仅是第3天,我们还有大把时光去努力、去奋斗、去进步、去提升,老师们也会一直在旁演示、指导、讲解、纠正、答疑、点评。DR.PIZZA承诺包教包会,自学习之日起1年内可享受跟班复训的福利(不限次数),经过这么久的淬炼,任凭你再"笨"也能成长为一位合格的披萨料理师的!

而未来我们也会给大家更广阔的学习交流空间、更前沿的竞技角逐舞台,每年一次的披萨精英挑战赛,是披萨职业料理师们展现自我、挑战自我的机会,也是交流技艺、比拼创意的舞台,更是揽获职业荣誉、豪取万元大奖的契机!

也许今年的赛场上,还不能成为闪耀舞台的主角,不过大家不妨亲临现场观摩学习,向前辈偷师学艺的机会错过不是可惜了么?

写在末尾的话:

DR.PIZZA5月份开班安排出炉,5月15号北京创业班、5月20号上海创业班、5月24号北京飞饼班。欢迎报名!

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