披萨加盟培训班

又到了给大家发福利的时候了，这一次顺序虽有些乱，想到哪儿写到哪儿，不过都是非常有用的烘焙技能，对于大家制作披萨是很有帮助的。还在摸索阶段的朋友们不妨多了解下，细微之处的改变或许能让你的披萨烘焙之路豁然开朗哦。想更快更好地提升披萨烘焙技能，不妨跟着DR.PIZZA一起升级吧！

1、很小的事情，比如面粉得用一个小筛子进行筛漏。

这个事情一定要在称量面粉之前完成，过筛是非常有用的一步，这可以修正面粉结块，让粉体更轻盈更蓬松，当然也能起到滤出（可能存在的）杂质的作用。

2、烘烤时出现大气泡时，一定要及时戳破。

鼓包的披萨外观是相当不美丽的，这也是搓饼时没有做好排气工作，烘烤时要注意观察，及时用气泡叉补救。

3、给自己准备一个清水喷雾瓶。

这个应该不是啥难事，主要是避免面团干燥龟裂，一定要维持好适宜的湿度。水可要用新鲜的啊，别犯懒哦。

4、把盐、糖、酵母添加到面粉之后，再去添加适量的水和油。

和面的顺序很重要，一定要确保混合的原物料已经均匀融合在一起，然后再去考虑加水和添油。

5、用带刻度的盎司勺取用披萨酱。

每一个都有机会成长为披萨大师，能依靠手感来确定用量。而在这之前最后是能借助可靠的工具来减少误差，让经你之手的每一张手工披萨都是够料够香。

6、善用各种装饰物。

披萨烘烤完成，分切装盘后别急着出餐，不妨多花一些心思去提升披萨的口味，也赋予它更绚丽的色彩，比如百合、松子、罗勒、欧芹、芝麻菜、莳萝、干酪丝、黑胡椒粉、照烧汁、巧克力酱、糖霜等。

7、勺子盛面粉可做准确测量。

测量面粉时可使用勺子，方便加减称重的面粉，这样会很方便省事，时间久了很轻易就能掌握好用量。

8、不要排斥使用盐。

我们制作的披萨属于焙烤食物，虽然不属于甜点，但在制作的时候并不需要太多的盐。但其实我们的披萨面团离不开盐，除了带来咸的口感（缓解厚重馅料带来的油腻感），它还能强化面筋、稳定发酵、改善色泽、抑制细菌等。讲真，相较于美式披萨，传统意式披萨更重视盐的作用，口味也都会略咸一些。

9、入手一个不错的烤盘钳。

披萨铲和烤盘钳都可以取出烘焙好的披萨，但烤盘钳还有更多作用，能帮助披萨更好地脱盘（纽约薄饼、金牌披萨、芝心披萨等），节省了清洁时间和操作空间（即使烤盘很烫也能及时收纳整齐）。

10、检查酵母君的活性和有效期。

商用干酵母大多没有过小的包装，一般我们是不可能一次使用完整袋酵母的，所以一定要注意剩余酵母的合理储存，定期检查酵母的活性，避免由于酵母死亡而导致面团发酵失败，浪费时间、浪费成本、浪费银子啊！

11、很多时候我们不该过度搅拌。

大家都懂得搅拌不足，面筋是没法充分形成的；但是搅拌过度了也是不好的，生成断筋的面团其价值也是大打折扣的。

12、确保室内温度适合你的披萨制作。

温度就是一切，从和面开始我们就会强调温度，之后还有发酵环境温度以及烤炉温度等，而我们还要考虑室内温度（无法维持恒定室温 ，也要努力控制在一个合理的范围内），温度不宜太高。

13、烘烤前蘸刷薄薄一层食用油后，烤盘会更易脱落。

由于制作工艺差别的缘故，芝心披萨烤盘和金牌披萨烤盘，在每次投入使用时是需要刷油的。而筛网烤盘就没那么麻烦了，初次使用时经过刷油和烘烤处理后就可以了（清洗后就得重复这一步骤哦），否则会经常性粘黏烤网、烤盘的。

14、将烘焙好的披萨盛放在铝制服务板上。

铝制服务板具有很好的导热保温性能，披萨就不容易变冷了，特别适合自助式的餐厅哦。PS：披萨稍凉后可借助烤炉加热回温，温度和时间要设定好，披萨的口感并不会太差哦（可作为员工餐哦，忙得时候充充饥也不错啦）。

15、面团排气要适度。

发酵成熟的面团投入使用时，其体积会比之前明显增大一倍多，而在手工制饼的过程中我们需要不断排气，将大气泡转换成n个小气泡，让组织更细腻更均匀。但我们制饼手法要轻、速度要快，否则发酵面饼就失去了活力，口感也荡然无存啦。

16、烤炉预热的步骤不可少。

虽说科技的发展是日新月异，披萨烤炉也是越来越棒了，预热的时候升温特别快速，可我们也别高兴过头啦！别太急着将披萨丢进去，让温度上升至均衡状态，再来烘烤披萨，就不会出现水分过度蒸发、表皮颜色浅等情况啦。对了层炉烘烤虽然需要人工照看，可也别频繁开关门，这会让温度下降的哦。

17、努力将面团的浪费降到最低。

虽然使用和面机和面，每批面的克重是相差无几的，但我们制作面团的大小却可能存在不同（比如10寸、14寸、18寸等）。按照配方标准量来分切面团，并不能保证对面团利用不浪费（不是分割不足就是分割过多）。为此，我们可以先称量面团总量，确定单个面团的克重，看看能不能得到整数，然后再考量每个面团的实际重量（也不要偏移标准值太多），这样就能尽可能地减少切割的次数，就不那么浪费了。

18、制作水果披萨时要考虑水果摆放的时间。

以各种水果为主要馅料的披萨是非常受顾客欢迎的（比如女性、青少年等），然而并不是所有的水果都适合与饼底一起烘烤的，特别是水分比较大的水果，可考虑烘烤后摆放分切出品（关键是有些水果烘烤后的口感还是挺难以接受的）。

19、铁盘披萨热发可充分利用烤炉。

如果没有采购专门的热发酵箱，而又想尝试制作铁盘披萨，不妨利用烤炉的温度来完成后续的发酵吧（记得盖上盖子，或者封上保鲜膜，可别弄干了哟）。

20、馅料选择别太依赖半成品/成品。

很显然蔬菜目前还是新鲜采购为主，然而各种罐头、半成品肉制品等却越来越多了。省去了我们不少的麻烦，然这也容易造成我们披萨口味大众化，没有特色，其实很多食材自行处理并不会太耗时，而且风味也会更加独特（比如鸡肉、猪里脊、牛肉、大虾等）。

21、折叠面团可别使用蛮力啊。

在将分切好的面团揉搓成球形时，我们会用到反复折叠的动作，这可以帮助形成更强劲的面筋网状结构（也就是上筋），但是折叠次数多了，或者动作太粗暴就会造成断筋了，面团就只能垂死挣扎了。

22、披萨的形状可多变，但饼底一定要均匀。

圆形算是中规中矩的披萨样式了，但其实披萨的造型是可以百变的，比如心形披萨、长方形披萨、六边形披萨等。但是饼底一定是均匀的（太薄了会易破粘黏烤网的），如果要制作花式饼边，也一定要控制饼边的厚度哦。

23、披萨面团也可以是高水分的。

这也就表示，披萨面团可能回事黏糊糊的状态，别担心它会废弃，用它来制作口味绝佳的意式披萨是最好不过了，真的不需要加面粉来"补救"。这样的高水分、松软的面团是可以制作出内部轻盈、孔洞较大的美味意大利披萨哦。（当然这与面粉的使用和具体配方是有很大关系的啦。）

24、烤炉的应用要重视温度和时间的关系。

温度和时间是呈现反比关系的，温度越低，烘烤披萨成熟需要的时间就越久（家用烤箱就是如此，久烤失水后披萨多会偏干偏硬）。而温度太高，披萨进入烤炉后温差太大，稍有不慎就会烤糊烤焦的。一般链炉五分钟、二百五六度；窑炉数十秒、三四百度。

25、善用撒料台的每一项功能。

厨房的空间是有限的，而我们要将资源合理化应用。小小的撒料台可帮助我们解决很多事。台面上可以手工制饼、制备馅料，台架上可以分格保存制备好的馅料、奶酪、披萨酱等。而台下一般是带有冷藏柜、收纳屉的，这些都可以用来储备我们经常要用的东西，而厨房就会看起来整洁许多。

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