披萨加盟培训班

今天我们来说一说制作美味好吃披萨的几个关键而又重要的因素，也是我们实际操作过程中不可马虎的细节。（12月15号培训班的宝宝们，披萨课程已经告一段落了，相关的技术要领、操作细节等还历历在目么？^_^）

到底制作美味好吃披萨的最最重要的细节是什么呢？很显然披萨的烘焙制作是一门发酵工艺，通过合理的面团配方和有效的发酵工艺，来获得与众不同的风味、口感（酒香味、小麦香味、酸味、发酵芳香味等）。

虽然是老生常谈的问题，但相信大家一定明白，发酵是制作披萨的首要工作，也是非常关键的环节。所以我们要学会让面团在适宜的环境下得到充分的发酵生长。

细节1：发酵的时间要充足

时间是一切最好的见证，制作披萨我们需要足够的耐心，需要大量的时间来完成一系列的工作和步序，虽然无法将时间因素完全地标准化，但我们披萨师还是得重视起来。面团基本发酵成熟需要至少24小时。低温发酵技术(点击开始拓展阅读)延长了面团的发酵时间，会获得更好的风味、质地。

小提问：面团搅拌时间需要多久？面团静置冷却需要多久？面团管理最长停留时间是多久？

细节2：原料的温度要控制

需要注意的是，面团的温度会影响酵母的新陈代谢，温度上升则酵母繁殖加快，发酵周期就会缩短。所以自称量各种原辅料时，我们要确保原料的温度是恒定的，比如使用量最大的水（0-4℃，一般是冰水混合物，冰水比例要依据季节气温来变化调节）。

小提示：称量原辅料虽然不是多大的技术活儿，但是也要认真仔细，差之毫厘谬以千里，口味形态的差别真的会很明显的。

细节3：面团整形要轻柔

和好静置完成的面团需要从周转箱中取出，开始分切、称重、揉圆、整形等工序，去组织起来一个个单独整体的面筋网络，静待面团的缓慢发酵。整个操作过程要轻柔不可粗鲁，以免破坏面筋。双手操作时用到的是掌腹和指腹，不可用指尖碰触面团。

小提示：在面团整形的过程中我们需要进行多次折叠，以拉伸面筋网络、包裹尽可能多的气体。但折叠次数要有限制，太多了可就损伤面团了。

细节4：制饼手法要牢记

手工制作披萨饼底不仅仅是对传统匠人精神的传承和延续，更能体现出经典烘焙面食的原始天然、古朴醇正，同时还能获得更好的面香味，而且更有嚼劲。

披萨发展至今不仅仅是意式披萨和美式披萨的区别，每一个系列的披萨品类制作起来都有不同的要求，纽约饼底、芝心饼底、金牌饼底、铁盘厚饼、意式饼底、芝加哥厚饼等，每一个操作手法都是有缘由有目的的，稍有偏差不仅仅是外形不美观，口味也会有出入的，整体出品就更是大打折扣了。

细节5：烘焙至上色完美

披萨烘焙出最终的成品时一定要有非常漂亮的形态，均匀上色、弹性十足、饼边酥脆、饼底松软、味道理想等。当然了烤制美味好吃的披萨一定是离不开烤箱烤炉的使用，这就需要我们精确校准温度、时间。

温度高了时间就短了；烘焙时间需要很久，那温度可能就太低了。而且如果烤炉温度不均衡，很容易将披萨烤糊烤焦的。披萨最终能呈现金黄色的颜色，也是因为发生了焦糖反应和美拉德反应（着色又添香）。

还在学习过程中的伙伴们今后也会知道，经营一家披萨餐厅，单单是披萨产品制作这块儿就需要考虑很多问题，这样在出现问题时才能知道是哪里出了错，该如何调整，该如何避免此类问题再现等。

比如，如何精确量取原辅料（盐、糖、酵母等）？搅拌完成的面团温度如何？静置冷却后温度达到要求了吗？面团发酵不足24小时但又急用该咋办？如何判断面团是未发酵好、发酵过度还是刚刚好？如何判断烘烤的时间是否合适？

>>>更多知识链接：

披萨烤制后出水的问题分析

冷藏发酵面团的优势分析

如何判断面团发酵的成熟度

开披萨餐厅所需的专业器具清单

开一家披萨店需要哪些设备？这是你必须知道的。