披萨加盟培训班

面粉(wheat flour)是制作披萨的重要干性原料(dry ingredients)，是组成面团的最主要成分，在面团醒发和产品烘焙过程中，组成面粉的各主要元素都扮演着不同的角色，发挥着重要的作用。

组成面粉的主要元素有蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、维生素、矿物质、酶类等。我们都知道披萨烘焙品质与蛋白质的数量和质量有着密不可分的关系。而今天我们要说的是，其实碳水化合物对于披萨烘焙品质也起着非常重要的作用。

碳水化合物在面粉中的比重达到了75%，而它的组成部分有淀粉、游离糖和戊聚糖等。而这三者所扮演的角色对于披萨制品的影响是各不相同的。

一、淀粉

面粉中淀粉含量达到了70%左右，是由25%直链淀粉和75%的支链淀粉构成的，直链淀粉易溶于水，支链淀粉易形成黏糊。可见淀粉具有独特的理化性质（如淀粉的糊化作用，淀粉与蛋白质、脂肪的相互作用等），这也使得其在披萨制品烘焙过程中发挥着重要作用，能形成理想的面团结构和体积。

1、淀粉能稀释面筋至合适的稠度。

2、淀粉通过淀粉酶的降解作用（主要是破损淀粉的酶解作用），供给烘焙所需的糖类。

破损淀粉功能有三个方面：①淀粉酶对淀粉的作用性加强，供给发酵所需的糖类，让面团获得一定的产气量；②淀粉酶水解破损淀粉可获得一定量的糊精，帮助面团获得一定的粘度，同时参与烘焙时的褐色反应；③显着增强面团的吸水能力，因为破损淀粉的吸水能力是完整淀粉的三倍。

3、淀粉粒为淀粉与面筋之间的结合提供合适的作用表面。在原料混合阶段，面粉加水后，淀粉粒与面筋基质相结合，形成粘稠度适中的面团。

4、淀粉在部分糊化过程中膨胀并富有弹性。面筋网络结构形成时，淀粉填充其中，形成稳定的组织结构。糊化的淀粉从面团内部吸水膨胀，面筋逐步失水，网络结构变得更有粘性和弹性。

5、发酵阶段，面团形状的保持需要依赖于淀粉的胶化作用；而在烘焙时，淀粉的部分糊化和面筋的变性得以固定披萨制品的最终形状。

二、游离糖

糖是一种能量满满的甜味剂，为酵母繁殖供给营养，同时也是形成披萨制品色香味的基础。面粉中含有少量的游离糖，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖等。

这些糖不会影响面团的基本特性，主要是在发酵阶段为酵母提供能量。在烘焙时，发酵产生的诸多挥发性物质消散殆尽，只留下少部分的组分（有机酸、乙醇、羰基物质、脂类等），从而形成披萨饼特色的风味，时间久了风味会有所缺失。

值得注意的是，面粉自身所含的糖在发酵过程就会消耗完的，所以在和面配方中需要额外的糖来参加面团烘焙过程中的褐色反应、美拉德反应、焦糖化反应。

三、戊聚糖

戊聚糖在面粉中的含量不高，大约2%~3%，主要由阿拉伯糖和木糖组成。而它在披萨制品烘焙过程中起到了三方面的重要作用。

其一，吸水能力比较强，影响着面团的混合特性和面团的流变特性（面粉加水后形成的耐揉能力、粘性、弹性等）；其二，可与面筋蛋白质结合形成架桥结构，一起包裹发酵过程中产生的气体，延缓气体的扩散速度，增强面团的持气能力；其三，通过抑制淀粉的回生来延缓老化。

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