披萨加盟培训班

制作披萨面团的基本原辅料有面粉、水、酵母、糖、油和盐，这其中盐的用量其实很轻微，大概也就2%的样子，可是它的作用却是不可小觑的，也是其他辅料无法替代的。可做披萨面团为什么要放盐呢？

古往今来，披萨料理师们在调制披萨面团时一定会加入一定量的盐，这是习以为常的事情，不论是意式披萨，还是美式披萨，披萨面团配方中的盐都是不可缺失的，虽然比例很小，究竟盐在面团制作的过程中有什么作用呢？

1、增加风味

添加适量的盐可产生薄弱的咸味，还能与糖相互作用，降低甜味，亦能引出面团本身的其他风味。

2、强化面筋

食盐能增强面筋的筋力，主要是它能改变面筋物理性质，使其质地变密，增强吸水性能，改善面筋的立体网状结构，增加面筋的弹力，使面团膨胀、延伸时不易断裂。筋度稍弱的面粉，需要适当增加盐的用量，而强筋度的面粉宜用比较少的盐。

特别提示：食盐的吸水性对于面团还有另外一个重要意义，盐的存在可以保持面团内部的湿度，在潮湿的环境中可继续从四周吸收水分，让面团保持柔软。而披萨成品烘烤后，盐的存在也能让披萨不易变质腐败，延长了货架期。

3、改善色泽

适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽洁白好看，组织柔软细密。

4、稳定发酵

由于超过一定量的盐有抑制酵母发酵的作用，因为可用增减食盐用量的方法来调整发酵的速度。不加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定，特别是在温度高的季节里，发酵时间很难把控，容易出现发酵过度，产生酸面团。

特别提示：如果缺少盐，披萨面团就会发酵过快，而且面筋的筋力不够，在发酵期间，便会出现面团发起后又向下塌陷的现象。

5、抑制细菌

酵母和野生细菌（杂菌）对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的。盐在面团中所引起的渗透压，可延迟细菌的生长，对杂菌有抑制作用，甚至可杀灭细菌，这样就能延缓面团的腐败变质，减少面团的浪费。

6、影响搅拌

当我们利用搅拌机和面时，我们需要将各项原辅料充分混合，而盐能收缩面筋，因此在与面粉搅拌时会延长搅拌时间。

综上看来，盐对披萨面团生产工艺的影响是非常巨大的。而在市场上有精盐、粗盐、工业用盐等几种，一般我们是选用精盐。不过在选盐时，要看纯度、溶解速度，其中纯度一般有保证，故主要看其溶解速度，一般溶解速度越快越好。

面团是整个披萨店最基本也是最重要的半成品，面团的质量直接决定了披萨饼底出品的质量。当你尝试制作披萨时，你的作品都是成功的吗？难道就没有问题会困扰着你？难道就不想把你的试验成果分享给大家？DR.PIZZA给你一个畅所欲言的平台，让我们一起将无限可能变为伟大现实！！！