披萨加盟培训班

餐饮业竞争愈加激烈的当下，持续的客源、稳定的复购显得尤为珍贵。但如果我们的菜品出品品质忽高忽低，影响了顾客用餐体验，满意度大打折扣，不再信任品牌，就可能导致顾客流失。

如果餐厅不引起重视，顾客群体流失愈演愈烈就会影响营收，损害品牌形象，在竞争激烈的餐饮市场中，品牌甚至会面临发展困境、生存压力……

当顾客抱怨菜品品质忽高忽低，到底是哪个环节出了岔子？是食材品质的问题还是厨师技术的问题？是设备不给力还是流程出了错？是人员协调混乱还是厨房动线不科学……

当披萨餐厅菜品的出品品质忽高忽低，可能是某一环节出现问题，也可能是多个环节出现问题，以上是一些常见的问题分析及针对性的调整办法，大家不妨来看看吧。

食材采购

{ 问题分析 }

食材品质会直接影响菜品品质，如果采购的食材本身品质参差不齐，比如不新鲜、有异味、变质变色等，即使厨师技艺再高超，也很难完全补救回来，菜品出品品质便会不稳定，忽高忽低。另外，如果频繁更换供应商，也可能导致相关原料的品种、规格、品质等出现明显差异，厨师难以平衡不同供应商食材的特性，无法维持菜品出品风味品质的稳定性。

{ 调整办法 }

披萨门店要制定落实食材采购标准，对食材品质提出相关的明确要求，让合作伙伴严格按照标准供货。同时加强食材采购的检验和验收工作，食材入库前需仔细检查，拒收不合格食材。另外也要精选优质供应商伙伴，建立长期稳定的合作关系，并建立和更新供应商档案，定期评估淘汰，保证采购品质。

食材储存

{ 问题分析 }

食材储存不当会导致品质下降，如失水、变质、腐烂、串味等，不同的食材有不同的储存要求，如冷藏、冷冻、常温、通风、湿度、干燥等。另外，如果食材储存管理混乱，取用食材未遵循先进先出原则，也有可能出现食材过期变质的情况。

{ 调整办法 }

披萨门店需配备适量的冷藏冷冻设备，并根据自身储存条件设置采购频次。常温仓库也要控制好温湿度，保证通风良好。另外，披萨门店要建立科学的库存管理系统，对各类食材分类储存并贴上标签（标注进货日期、保质期、贮存量等），安排专人负责库存盘点工作。

设备器具

{ 问题分析 }

工欲善其事必先利其器，如果厨房设备器具质量不过关，也会导致菜品品质忽高忽低。烤箱、冰箱、和面机等厨房设备如若频繁故障（温控不准、火力不足、设备老化等），将会影响菜品最终的烹饪效果，风味品质不稳定。另外，器具质量欠佳、缺少必要器具或工具应用不当等（如烤盘粘黏等），也会影响菜品最终的呈现效果。

{ 调整办法 }

披萨门店要根据厨房负荷状态制定设备器具的保养维护计划，安排人员定期清洁、检修和保养，确保设备正常运行。另外要关注设备性能状况和使用寿命，当设备器具老化严重、性能不佳时，应及时淘汰更替，以保证出品效率和菜品质量。另外，也要建立故障应急处理机制，配备必要的备用设备（核心基础设施），以应对突发情况。

环境卫生

{ 问题分析 }

厨房卫生状况不佳、通风不畅，便会存在高温、异味、垃圾、油污等问题，就可能导致各类食材受到污染（储存、粗加工、烹饪、清洗等各个环节），进而影响菜品的出品品质。

{ 调整办法 }

门店要加强后厨的清洁消毒，制定严格的卫生管理制度，做好清洁消毒工作，定期大扫除，减少卫生隐患。另外，披萨门店后厨要铺设排烟通风管道，保持空气清新、通风良好，为后厨团队创造舒适工作环境，确保菜品出品品质稳定一致。

制作流程

{ 问题分析 }

披萨后厨没有制定详细的菜品制作标准流程，各个厨师制作菜品时操作不规范，全凭个人手感经验，同款菜品在口味、造型、分量、用料等方面就很难保持一致。另外，即便后厨张贴明确菜品制作标准，但实际操作时没有严格执行，切配规格、撒料顺序、烹制时长等不规范，也会造成出品品质上下起伏。

{ 调整办法 }

披萨门店必须制定详细的菜品制作SOP文件，明确标注每道菜品的关键要素（用量规格、烹调工艺、出品装盘等），对后厨团队进行系统培训后全员参照执行。此外，也要加强门店出品现场的监督巡查，发现不规范行为要及时制止&纠正，确保制作流程标准化&规范化。

后厨团队

{ 问题分析 }

披萨店后厨团队技术水平不一致，不同厨师对菜品的工艺/火候/调味等把控水平各异，顾客便会感觉菜品品质忽高忽低。员工工作状态波动（体能、待遇、情绪等），态度不认真，缺乏责任心等，可能导致制作过程失误。此外，人员流动频繁，缺乏系统岗前培训，菜品品质自然参差不齐。

{ 调整办法 }

加强后厨团队专业技能培训，定制组织技能考核和厨艺交流活动，提升团队整体的技能水平。另外，建立完善的绩效激励制度，改善员工待遇，减少人员流动，提高员工忠诚度&责任心。同时，建立系统的岗前培训制度，方便新员工熟悉操作流程和菜品标准，可安排经验丰富的老员工提供帮助，营造良好工作氛围。

菜品出餐需要门店全员的协同配合，有时候菜品品质忽高忽低也可能是后厨&前厅的服务配合出了问题，比如信息不同频，顾客等待时间过长，体验感不佳、满意度下降；比如菜品出餐顺序不及时，导致菜品品相、口感变差，如披萨不拉丝、炸物变软变凉等。

不可否认，菜品出品品质不稳定问题的出现，和门店经营的方方面面都脱不了干系。但很显然，后厨团队确实需要承担一大部分责任，后厨团队不仅要加强彼此间的协同配合，更要全面夯实个人业务技能。特别是披萨厨师要持续学习交流，更新工艺技术、把握食材特性、稳定菜品品质、推动研发创新。

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