披萨加盟培训班

金牌披萨和芝心披萨都是纽约薄底披萨的升级版，依然是手工开皮成型，饼底也是一如既往的薄，而饼边却融合了更多花样元素，大幅度提升颜值的同时，也给披萨增添了更多风味，深受消费者喜爱。

随着课程体系的逐步深入，本期披萨创业班的伙伴们也已学习面团制备、发酵管理、手工开皮、馅料加工、酱汁调制等相关知识，纽约饼底、金牌饼底和芝心饼底的生产工艺也都在实操课堂上完成了出品练习。

关于金牌披萨&芝心披萨的操作技法，

大家都掌握了吗？

不妨跟着小编来复盘整理一下吧~~~

1 饼底成型

以正确手法取出面团，整形修饰后即可按压延展饼皮，注意保持饼底的厚薄均匀度，且成型的饼皮尺寸都要更大一些。因此，在制备面团时，用作特殊饼底（金牌&芝心）的面团克重要高于普通纽约薄饼面团。

手工开皮完成的饼皮要明显大于烤盘底部的尺寸，要留出空间来包裹馅料（薯泥、芝士条、奶酪酱等），特别是金牌披萨，需要留出空间来包边定型。否则出品的金牌&芝心披萨尺寸会明显缩小，影响顾客的消费体验。

金牌饼底和芝心饼底都需要注意饼边&饼底的厚薄度，饼底部分要厚薄均匀，而饼边部分要延展至较薄的状态，便于包边的操作。

2 特殊食材

制作金牌披萨用到的特殊食材是红薯泥和橙色车达。红薯泥有常温款和冷冻款（解冻后使用），也可以自制红薯泥。操作时可借助裱花袋，便于挤出粗细均匀的红薯泥，让包边更美观。

橙色车达高温烘烤会形成金黄的色泽和焦脆的口感，非常诱人。而车达含脂量较高，需控制用量，否则烘烤出炉的金牌披萨出油会特别严重，看上去油汪汪的，特别影响食欲。

制作芝心披萨用到的特殊食材是芝士棒，包边的食材也可换成香肠。芝心披萨的包边手法除了全包饼边，更多见的是花式卷边。

其中一种是沿着烤盘内缘放上芝士棒，向上提拉饼边并往内部按压，沿对角线位置提拉形成均匀的花朵状。注意：一手向上提的同时，另一手需固定饼边并往外侧稍微拽拉一下，成型会更美观。包边完成后，不要忘记打孔和掀饼底。

3 器具要求

金牌披萨所需的器具是金牌圈和筛网烤盘，芝心披萨所需的器具带边芝心烤盘、筛网烤盘（可制作芝心全包披萨）。

金牌圈和带边芝心烤盘在使用前需进行刷油处理（过一遍烤炉），可有效避免粘黏。而新购置的器具刷油后空烤至少两遍后方可使用。

另外，在撒料阶段还可用到一个辅助器具——上料环，让撒料更规范美观。特别是金牌披萨，需要上料环来给饼边铺撒一圈橙色车达。上料环不可以高温烘烤，因此送入烤箱前一定要记得取下。

提示：为了让烘烤后的芝心披萨饼边更有光泽感，在送入烤炉之前可在饼边刷些油，大豆油、橄榄油都可以。

也可以选择Dr.chef推出的脆香粉（混合油脂后使用），让饼边有亮度有脆度，同时增添浓郁香料风味，让披萨好吃到边都不剩。。。

4 脱盘出品

烤好的金牌披萨移出烤炉后，需使用烤盘钳和滚刀分离脱盘，滚刀一定要贴紧金牌圈切一圈，不能破坏饼边形态。

再用滚刀抵住烤网边缘向前倾斜抖动，金牌披萨即可顺利取出。完成后续的装饰分切就能美美出品啦~~~

相较于金牌披萨的脱盘出品，芝心披萨脱盘出品会简单许多。用烤盘钳夹住带边芝心烤盘，转移到工作台服务板后，稍微摇晃下即可取出。

温馨提示：

1.挤红薯泥要控制好速度和力量，薯泥粗细要一致；

2.包边时要贴紧，不要留有空气，烘烤后容易鼓包；

3.撒车达芝士时，轻轻按压定型，金牌边会更立体；

4.金牌圈有尺寸区分，需配合相应尺寸的筛网烤盘；

5.芝士棒、芝士味香肠，完全解冻软化后方可使用；

6.在全包芝心的基础上，借助刀具分切后制作花边；

7.分切后再进行相关装饰，造型更完整，也更美观；

8.烤盘钳是做金牌披萨和芝心披萨的重要辅助工具。

本期披萨创业班课程学时已过半

在接下来的课程安排中

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