披萨加盟培训班

想要成功做出美味手工汉堡

用作基础汉堡胚的面包品质很重要

烘烤出炉的每一个汉堡胚

都是圆滚滚胖嘟嘟的

每一个都是软fufu的大堡堡

外皮酥脆金黄，内里柔软绵密

制作手工大汉堡虽不是多难的大工程，原辅料也就是面粉、幼砂糖、酵母、鸡蛋、牛奶（水&奶粉）、食盐、黄油等。但想要零失误做出松软可口不发硬的汉堡面包，也需要多方面的技术和经验支持。

有些小伙伴按做面包步骤来制作汉堡胚，烤出来的汉堡胚可能会有各种小问题，比如软塌、湿黏、干硬、发酸、粗糙、变形、侧爆等等。你做的手工汉堡胚为什么不暄软不蓬松？翻车的原因找到了吗？

01 烤好的汉堡胚表皮为什么会硬？

比如烘烤温度时间不对，低温长时间烘烤，汉堡胚容易烤干硬；而温度过高，表皮也会迅速结成硬壳，且难以膨胀。

比如面团发酵过程中湿度不够，导致表面水分严重缺失，烘烤时加湿处理，烤出来的汉堡胚可能会偏干硬。

再比如面团发酵时间不够，面团膨胀体积有限，烘烤后就可能偏干硬、不够暄软。

当然，也可能是配方各原辅料应用有误，比如面粉选择，糖用量，液体用量，以及黄油用法等，配方有误得从源头上纠正。

另外，正确的保存方法也很重要，晾凉后暂时不吃的汉堡胚用保鲜膜包裹存放，冷藏or冷冻都可以。

02 烤好的汉堡胚为什么不成型？

烤好的汉堡坯没有呈现饱满的半球状，而是坍塌的、扁扁的。这样的汉堡胚显然是不成功的。

可能是搅拌未达到完全扩展状态，面筋生成不足，面团持气能力不够，生成的二氧化碳外溢，汉堡胚也会坍塌。

也可能是面团发酵状态不佳，未达到理想状态，比如酵母活性不足、发酵温度过低等，没有足够的二氧化碳，汉堡胚可能就扁扁的。

另外，面团发酵过度，面团持气能力下降，形态难以维持，烤好的汉堡坯会回缩坍塌，吃起来可能还有酸味。

03 烤好的汉堡胚为什么开裂侧爆？

自制的汉堡胚经过烤箱烘烤后，没有呈现出完整的半球形，出现侧面横向开裂（侧爆）的翻车事故。可以从配方、搅拌和烘烤这几个方面去分析问题。

比如汉堡胚面团的含水量过少，面坯整体偏硬，烘烤后易开裂；面团需要松弛醒发，分切时需排出多余空气，否则高温膨胀后易爆开。

再比如分切塑形醒发时的环境湿度不够，致使表皮偏干；塑形醒发的汉堡胚发酵过度，也容易爆开。

另外，烤箱烘烤温度过高，汉堡胚的表皮会瞬间硬结成壳，上色度加深，且容易侧爆。

总之，想成功做出软fufu的汉堡胚，以下四个方面一定要做好做到位：

1. 搞清配方底层原理，液体用量非固定，可灵活调整。

2. 和面搅拌要到位，搅拌不足或搅拌过度，都会翻车。

3. 面团发酵要到位，发酵的温度、时间和湿度要适宜。

4. 摸清自家烤箱的脾性，调整烤箱烘烤的温度和时间。

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想成功做出软fufu的汉堡胚，每个步骤的细节都得注意。

用牛奶替代水，要注意调整用量；黄油要后加，且要提前常温软化；

想制作彩色汉堡，可在黄油充分融合后，加入相关食用色素（红曲米、竹炭粉等）；

发酵箱醒发的温度&湿度要合适，比如温度35度，湿度75%；

刚出炉的汉堡胚会有些硬，稍晾会儿可恢复暄软且弹性十足。

温馨提示：

堆叠食材前，要对汉堡胚进行处理，沿汉堡面包底部⅓处切开，淋上橄榄油或涂抹黄油，截面朝下入烤炉烘烤或在扒炉煎至上色。截面形成酥脆层，能隔绝食材酱汁渗透，让汉堡包松软坚挺不潮湿不坍塌。