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说到炸鸡，大家都再熟悉不过了，而炸鸡的诱惑是多数人都无法拒绝的美味，特别是年轻人和小孩，对他们来说，炸鸡是无与伦比的美好，口感超级棒，酥脆又多汁，每一口都不想浪费，越吃越想吃。

市面上比较流行的美式炸鸡、韩式炸鸡、中式炸鸡等，调味风格口感虽有所不同，但基本要求是差不多的，内里鲜嫩多汁，而外皮要酥酥脆脆。

经常吃炸鸡的朋友都特别喜欢炸鸡那层鳞状外皮，色泽金黄、酥脆掉渣，吃起来特别香。要获得酥脆外皮，炸鸡的裹粉裹糊就显得非常重要，这是不可或缺的步骤，也是技术含量不低的一个环节。

今天我们就来说说炸鸡要如何做出鳞状外皮，炸鸡要裹什么粉，裹干粉还是裹面糊，要怎么裹粉才更好吃，这里面有很多值得学习的炸鸡制作技巧。

01

炸鸡是用什么粉裹的？

低筋面粉：蛋白质含量低，筋性较弱，制作炸鸡的外衣会偏软，不够酥脆，通常不单独使用，而是和淀粉配比调成面糊来用。

土豆淀粉：黏稠性较高，一般作为勾芡或增稠用，制作炸鸡较少用到，偶尔使用也是配合其他裹粉使用，炸鸡外衣色泽会更亮，看上去更有食欲。

小麦淀粉：不含蛋白质的面粉，没有筋性，黏着性较高，不单独使用，一般是与面糊均匀混合后使用，易挂糊不松散。

面包粉：小麦制成，不具黏着性，不易附着于食物表面，通常只用一遍（裹糊后裹上再炸制），酥脆度保持较久。

泡打粉：能让食物的质地更蓬松、口感更细腻，多用于西点制作，用于炸鸡时，可让炸鸡口感更细腻。

炸鸡粉：如果觉得自行配制炸鸡裹粉太麻烦，可直接购买成品炸鸡粉，它是多种材料配比好的混合粉，可直接投入使用！

02

炸鸡是用什么方式裹粉的？

粉浆粉方式：炸鸡表面可成鳞片状，品相上佳，口感较脆，且吸油量较大。

粉水粉方式：较之粉浆粉方式，粉水粉的产品裹层更薄些，也可形成鳞片感。

浆粉浆方式：炸鸡表面较平滑，外皮较酥脆，且吸油少。

单层粉方式：裹层较薄，着重于调味及上色，表面较酥脆。

直接上浆：分薄浆和厚浆，薄浆适合油炸时间短的小块鸡肉，厚浆适合长时间炸制的大块鸡肉。

03

炸鸡裹粉需要注意什么？

首先炸鸡原料必须是经过腌制处理的，原料表面要足够湿润，但也要沥干多余水分，否则裹粉容易成坨。

炸鸡原料投入调好的干粉内，粉要多，要能完全盖住炸鸡原料，用双手的力量多翻滚揉压几次，一定要抖掉多余的裹粉。再将其浸入水中（蘸水），再裹粉压揉，反复多次，这样油炸就容易形成均匀的鳞状外皮。

04

炸鸡裹糊是淀粉糊还是面粉糊？

淀粉的种类很多，比如玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。而面粉则是可作为主食的小麦粉，炸鸡一般选用的是低筋面粉。

裹淀粉糊制作的炸鸡，其外皮色泽金黄、口感酥脆，但不耐放、易变软、韧性不足。而裹面糊制作的炸鸡，虽然有韧性，但没有鳞片外衣，色泽不够均匀，口感也不够酥脆。

想要酥脆口感的炸鸡外皮，裹糊时最好是将低筋面粉和淀粉混合（可再加上蛋液等）调制成面糊来使用。

这样炸鸡就能酥脆有韧性，又不易软掉。如果有购置炸鸡专用的炸鸡粉也可混入使用，效果也很好。

调制裹粉&面糊时，要掌握好各原料的比例，混合要均匀充分。面糊搅拌要先慢后快，不能有结块或颗粒。

调制面糊除了清水，还可加蛋液，另外还可倒入适量的色拉油。

炸鸡原料裹糊前也要沥干水分，最好是拍上少许干粉后再裹糊，这样会更易挂住不掉落。

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2021年

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1月16日-18日

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