制作一张披萨饼需要哪些食材？即便是纯素食披萨，一张披萨饼也是包罗万象的，什么食材都可以有的。饼底、酱汁、馅料和奶酪这四部分的食材构成都很重要。所以创业开店的伙伴们对于每一份食材的选购都要上心。

而且，开披萨店除了主打的手工现做披萨，通常还会包含其他的餐品品类，比如意大利面、沙拉、汉堡、三明治、牛排、小食、浓汤等。一家百平米左右的披萨店，最终餐品菜单上会呈现几十个产品。

几十个产品涉及的食材原料种类有多少呢？披萨店该如何去采购这些食材原料呢？

是选择尽可能多的食材种类去打造差异化的产品呢？还是去考虑食材应用的通用性，以便更好地控制和降低食材成本呢？通用性和多样性哪个更重要呢？

面团是披萨店最基础且最重要的食材原料，所以我们需要确保面团品质的稳定性，就需要采购披萨专用面粉，这是无法辩驳的事实，大家在实际采购时注意选择可长期合作的面粉供应商，保持稳定的采购频率即可。

至于如何避免面团浪费，在Dr.Pizza美式披萨创业班课程中，有关于临期面团制作风味小食的技术教学，这里就不多说了，我们来说说其他食材原料的采购。

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注重食材的通用性

提高食材的利用率，降低食材损耗成本

一家披萨店的主营产品除了披萨，还需要其他的产品来丰富菜单，比如意大利面、沙拉、汉堡、三明治、牛排、小食、浓汤等。但菜单产品种类越多，需要采购的食材品类就越多，很容易出现不可控的食材原料浪费。

而为了提高食材的利用率，降低食材损耗成本，采购食材时会更关注食材的通用性，要能适用于多个产品的烹调制作，这一点在菜单设计菜品时要考虑到，要控制菜单产品的种类和数量。

比如自制特色酱汁，除了用作披萨饼底酱，还可用来烹炒意大利面、米饭，甚至是搭配沙拉、牛排、手工汉堡包、手工三明治等。再比如肉类食材（黑椒牛肉、混合香肠、培根片、火腿等），除了用作披萨饼的馅料，还可用来烹制意面、米饭、沙拉等。

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注重食材的多样性

输出多样化的产品，提升门店的竞争力

注重食材的多样性是为了去打造更多样化、更丰富的产品，彰显产品的差异化特色，避免产品同质化，吸引更多食客消费，为门店营收增加更多机会，从而提升门店竞争力。

食材采购时，更倾向于选择种类丰富的食材原料，除了比较畅销的常规食材，可能还会有一些高端新颖的食材，紧跟市场流行趋势，去打造差异化&多样化的产品，以便满足不同食客的消费需求。

比如开披萨店的伙伴们可根据门店经营情况和市场需求，来有针对性地扩充不同品类的产品，比如手工汉堡、手工三明治、牛排料理、轻食沙拉等，在无需购置添置更多设备器具的前提下，充分利用现有厨房资源，不增加人力成本，输出更多高品质美食，吸引更多食客，获取稳定客流。

那通用性和多样性哪个更重要呢？是选择大而全？还是选择小而美？其实，这两种做法都没啥毛病，也无所谓对错。关键在于我们开店创业的伙伴们身处的阶段和环境，要学会取舍，唯有不脱离市场的定位才更容易成功。

辐射更多品类，实现产品多元化，不把鸡蛋放在一个篮子里，吸引到各类型的潜在消费者，更能降低失败的风险。

对于初入披萨行业的创业伙伴们而言，Dr.Pizza不太建议大家去选择过大的门店，起步期做得太多太杂，牵绊限制会很多，稳扎稳打逐渐成熟，有能力有精力后，再去升级品牌（或是建立子品牌），辐射更多品类，会相对安全一些……

小而美算是当下不可抵挡的潮流，在精致独特、不知名的店铺里，用更差异化、多样化的产品去吸引潜在消费者，每一次尝试都是猎奇后的惊喜和满足。

对于中小型披萨店创业者而言，专注垂直细分领域，用心经营小而美的店铺，更能施展拳脚。专注做好自己擅长的领域，才能做得更出色，也不失为一条离成功最近、最容易的路。

“不论是侧重于食材应用的通用性，还是侧重于食材应用的多样性，归根结底就是要有出众的口味和品质，因为产品是核心竞争力，烹调技术很关键，但食材品质也同样重要。”

食材选购的更多细节问题

A.前期市场调研

前期的市场调研很有必要，了解本地区消费者的口味偏好之后，再去拟定菜单或是研发新品。而地域性食材的采购可在当地直接采购，会比较好把控，能减少一部分运输成本和仓储成本，也不易出现断货短缺。

B.食材采购比例

可增加半成品冻货的采购比例，比如火腿、香肠、培根、牛肉片、鸭胸肉、鸡肉粒、鸡翅等，这类半成品食材便于长期储存，应用处理也比较便捷，而为了产品的品质稳定和风味出众，一定要选择好品牌，不能片面地追求低价（非品牌或杂牌的产品，口味多半不太理想）。

C.减少价格波动

价格是首先要考虑的要素，尽可能选择全年都不太会有较大价格波动的食材原料。作为开中小型披萨店的创业者，原料价格的浮动，尽量不要造成餐品定价的频繁改动。但出现行业整体的价格调整时，我们无法去预判，也不可避免，需要灵活调整采购计划。

D.控制采购成本

除了食材本身的采购单价，我们还要关注采购带来的成本支出，比如运输成本（线上&线下、当地%外地）、仓储成本（常温、冷藏、冷冻）、食材损耗、保存期效等。要随时关注库存、与供应商保持联系，控制好采购的数量和周期，避免食材短缺。

E.应用场景变换

在披萨店实际经营的过程中，食材采购计划是需要定期调整的。比如菜单升级，紧跟潮流，产品更新；比如季节变换，应季食材，紧跟时令；再比如节庆酬宾，福利回馈，新品促销等。