今天我们来聊一下披萨酱的问题，对于开披萨店的小伙伴们而言，它可是不能或缺的，而成品披萨酱是大多数人的首选，品质稳定、期效较长，而且酸甜有度、更具风味。
在Dr.Pizza披萨创业班课堂上，我们的老师会教授大家调制各种风味酱汁的办法，因为自制酱汁的风味和口感是非常独特的，完全不同于任何一种成品酱汁。
当然，老师也会给大家挑选成品披萨酱的建议。而成品披萨酱会有罐头包装和塑料袋装的区分。一般老师会推荐大家选择罐装的成品披萨酱，而袋装的成品披萨酱，则不建议大家选择。
想必很多人都知道，罐头食品的保质期都很长很长，至少1年以上，多则两三年，那为什么购买成品披萨酱还要建议选择罐装的呢？罐头包装的食品期效那么长，是因为使用了大量防腐剂么？
你是不是也打从心底里觉得罐头食品是不健康的，是满满的防腐剂？
如果小编告诉你，其实类似罐装披萨酱这样的罐头食品，是不需要任何防腐剂的，这会不会挑战了你的认知？！
罐头食品可不是靠着防腐剂才有了“超长待机”的功能，你可能对他们误解太多，今天小编就来替“罐装披萨酱”为代表的罐头食品，好好地沉个冤昭个雪……
首先，我们先扯远一点，说一说罐头食品是怎么来的。其实也不算远，罐装技术的发明也才200年而已，大概是19世纪初，当时的法国将军拿破仑为确保作战时的食物供给需求，重金悬赏食物保存的新方法，法国人阿培尔提出了一种能让食品长久不变质的加工工艺，之后才由军用转为民用，并逐渐普及到现代食品工业当中，并延续至今。
来，敲黑板划下重点，注意啦，并不是所有装在密封容器内的食品都可以纳入罐头食品的范畴，比如蜂蜜、瓶装调味酱、蜂蜜以及罐装奶粉等都不属于这类的范畴。
是不是有点儿懵逼了？别慌！要知道罐头食品的贮存原理是密封无菌。唯有那些将符合要求的原料经预处理、装罐、预封（排气、密封）、杀菌、冷却，或无菌装罐，并达到商业无菌要求，无需再添加防腐剂，同时可以在常温条件下长期保存的食品，才算是罐头食品。
那它是怎么做到不添加防腐剂，便可获得超长保质期的呢？这是因为它在加工生产的过程中达到了三个关键工艺要求。
其一，降低容器含氧量。通过加热排气、抽真空、充氮气或氮气和二氧化碳混合气体等，极大降低容器内的含氧量，使容器内潜在的微生物生长处于停滞状态。
其二，封锁氧气进出口。封口密封以严密阻隔容器外的空气或微生物进入容器内。
其三，热力杀灭微生物。通过不同的热力灭菌方法让容器内潜在的微生物死亡。而针对不同的食品需要用不同的温度和时间来确保杀灭细菌。
简言之，就是在将食品装罐之前，利用生产工艺最大限度消灭有害微生物，并利用真空技术，让可能残存的微生物在无氧状态没法生长，从而让罐头食品在室温条件下可以保存相当长的时间。本就不会“腐”，又何须再“防”？
正因为罐头食品生产加工工艺的特殊性，而食品又是直接接触包装容器的，所以并不是什么材质的容器都能用来承载罐头食品的。它必须符合一定的条件：
①食品和罐头食品会直接接触，为确保食品安全，必须是无毒的材质；
②容器的密封性一定要好，杀灭细菌后的食品就不会因为外来微生物的侵入而变质。
③罐头食品含有一定的营养成分、盐类、有机物质等，高温灭菌后容易分解，为确保食品长期保存，容器一定要具备较强的耐腐蚀性。
④要具备一定强度，耐长途运输，要能承受各类机械加工，满足工厂机械化、自动化生产的要求。
金属罐（比如马口铁、铝合金等）是较为多见的包装形式，此外还有玻璃瓶包装、软包装等。就拿成品披萨酱的包装来说，它的金属罐外形要完整不变形、不破损，且不能有锈迹斑点，底盖是向内凹陷的。如果达不到这些要求，建议大家慎重购买。
那么问题来了，开罐后的披萨酱可以保存多久？又该怎么保存呢？没用完的披萨酱可以直接放在罐子里么？
罐头食品都是含有丰富营养成分的，开罐后，一旦与空气接触，微生物极易大量生长繁殖，如果一次吃不完又没有妥善存放，罐头就会很快变质。
所以说，诸如披萨酱这类的罐头食品，一经开罐，建议倒在陶瓷、玻璃或塑料食品容器中，用保鲜膜封好，并存放于冰箱中，但还是要尽快用完，最好是3-5天内。
温馨提示：以水果、蔬菜等为原料加工制作而成的罐头食品，都是可直接入口的食品，小伙伴们在购买时一定要注意以下几个方面。
①检查产品外包装和食品标签，干净完整、字迹清晰、标识齐全。
②尽量选择金属罐包装的，但包装外壁以及罐盖不能有锈斑污迹。
③罐体外形发生变形（凹陷、膨胀等）不要购买。暴力运输擦碰致使外壁内陷，空气侵入致使内容物酸败变质，这是不能再食用的。
温馨提示：理论是罐头食品是不需要添加任何防腐剂就能长期保存的，而其他添加剂的使用主要是为了保持食物的营养价值、外观色泽和提升风味口感，比如会加入盐、糖等。
如果无法获得新鲜食材，又或者获得新鲜食材太繁琐，而不得不选择成品食材，而成品食材又需要运输和保存，那么罐头食品仍然是不错的选择。它经济实惠、安全性高，虽然不同于新鲜食材，但营养流失和口感损失也其实是少之又少的，大家还是可以放心选择的。
就比如罐装的披萨酱吧，虽然我们获取各种新鲜番茄很容易，但它们也只是看起来新鲜罢了，因为采摘下来的蔬果还会“继续呼吸”，一些营养素会不断减少。
而罐装披萨酱所使用的番茄原料，
从新鲜采摘到加工罐装的整个过程不超过6个小时，
商业灭菌手段会减缓或停止营养的损失，
保持番茄的新鲜和营养。
所以说，比起那些长途运输或大棚种植的“新鲜番茄”，品质可靠的罐装披萨酱应该会更新鲜吧……
本文中展示的披萨酱成品可直接淘宝购买，
（店铺名：上海乐汇实业）
本文中提到的部分知识，
往期推文中已有详细介绍，
如需了解，
欢迎继续阅读。
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