披萨加盟培训班

在西餐中，面粉除了可以制作各类美味的烘焙面食（比如披萨、蛋糕、面包等），如果面粉和黄油放在一起炒会怎样呢？黄油炒面粉又有什么用途呢？

在西餐烹饪中，用融化的黄油炒制面粉而得的面粉糊是非常常见的烹饪原料，是最为基础、也是非常重要的一种增稠剂、乳化剂。其实，可以用中餐的角度去理解——用来勾芡的芡汁。

在西餐烹饪中，黄油炒面在调节汤汁稀稠度上的能力卓越，在焗、烤、煨、汤、炒等当中的用途极为广泛。它赋予了西式浓汤更细腻、香醇、顺滑的口感。

黄油面粉糊是面粉和黄油经过烹炒熟制后的混合物，没有了生面粉的腥味，质地粘稠，口感顺滑，乳脂香味极为浓郁，更具炒制时间的长短会呈现出不同的色泽，时间最短的是白色，而深棕色是时间最长的。

虽然黄油炒面粉是西餐烹饪中非常细小的一个技术操作，但用途却是非常广泛的，在Dr.Pizza比萨学院的培训课堂中也有不少精彩的亮相呢！但上手炒制黄油面粉也并不是多容易的事儿，这里头是大有文章的，值得大家好好学一学的。

⚡ 锅具的选择：未免在炒制的过程中发生糊底，可以选择不粘锅去做，但不要选择太薄的不粘锅做，最好是稍微厚实一些的。

⚡ 黄油的选择：黄油有无盐和加盐的区别，无盐黄油更易融化，味道更鲜美甘甜。而使用含盐黄油时，要注意味道的调节。

⚡ 面粉的选择：面粉所含的淀粉成分决定了其增稠度的高低，不过也无需特别采购面粉，披萨专用面粉就可以了。在使用前最好过筛一下，去除可能的杂质异物，也让面粉更加轻盈蓬松。

⚡ 油面的比例：由于烹调不同的餐品所需要的粘稠度是不一样的，所以面粉和黄油的比例不是固定的，而是根据用途来变化，比如1：1、1.5：1、2：1等。

⚡ 黄油的融化：融化黄油时建议选择小火/文火。因为黄油遇高温后就会变得焦黑，炒制的黄油面粉味道和色泽都会有差。新手尝试黄油炒面时，对于火力的调控要徐循渐进。

⚡ 面粉的加入：烹炒时由于油面的温度会比较高，所以面粉要一点点地慢慢加入，一边加一边搅拌，直至将面粉炒熟炒香，同时也达到所需的稠度。

⚡ 火力的调整：炒制黄油面粉，油温比较关键，黄油遇高温会变黑，做出来的黄油炒面会焦糊，色泽暗淡、味道不佳。

⚡ 烹炒的时间：烹炒时最好选择木质或竹质的铲子，经过不断翻炒后，黄油面粉会呈糊状，且没有了生面粉的腥味。炒制时间越长，颜色越深，时间最短的是白色，而深棕色是时间最长的。通常不同颜色的黄油面粉糊会有不同的用途。

A. 白色黄油面粉糊（White Roux）常用来制作白汁，或者是其他白色的汤、酱汁；

B. 亚麻色黄油面粉糊（Blond Roux）也是应用比较多的，通常用来制作比较粘稠的汤、酱；

C. 棕色和深棕色黄油面粉糊（Brown & Dark Brown Roux），颜色比较深，质地非常稠，会有更特殊的味道。

特别提示：面糊颜色过深的话，味道会有点偏苦。

如果要在炒好的黄油面粉基础上直接进行后续操作，还少不了牛奶、淡奶油、纯净水等，当然还可以根据用途加入蒜末、洋葱末、黑胡椒、盐等。总之，这是一个基础的烹饪原料，它的用途可以有很多。

黄油炒面粉是厨师必须掌握的一个技术活儿，它是制作高品质酱汁、浓汤的基础，新手们需要反复练习，直至能完全熟练掌握其中的操作技巧。最好是在专业老师的指导下进行操作练习。

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