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金牌披萨怎么做?制作金牌披萨的常见疑难杂症
发布时间:2018-1-5 点击:次 Tags:比萨学习班

为啥叫它金牌披萨?

它是纽约薄饼的升级版,

饼底是一如竟往的薄,

而饼边却是越发酥脆松软,

一刀切开,

金黄色的饼边咔滋作响。



轻轻托起一角,

便可看到饼边软糯香甜的红薯泥,

扯出乳白色、绵绵不断的马苏芝士,

还有清爽独特的各式蔬果,

以及各式鲜香的肉类、海鲜……


卷入舌尖的刹那便攻占味蕾,

口感浓郁、丰富而分明。

沉浸于金牌披萨的诱惑里不能自拔,

这就是纯手工现烤金牌披萨的魅力,

这就是芝士真爱粉的福音,

每一口都是最爱的滋味!



走进Dr.Pizza比萨学院,

与来自五湖四海的伙伴们,

一起学做金牌披萨,

成为手工披萨达人,

去打造一场视觉感官盛宴,

去开启一场舌尖的美食盛宴!



金牌披萨是亚洲创新品类披萨,也可以说是韩式披萨,是当下炙手可热的披萨宠儿,越来越多的人想要学习制作手工金牌披萨。然则,初次上手尝试制作手工金牌披萨的伙伴们,往往会出现很多状况,小问题不断,无法获得口味、品相都让人满意的披萨作品。


究竟金牌披萨该怎么做?在复杂繁琐的工序背后,蕴含着怎样的技术要领?Dr.Pizza比萨学院又要给出一波实战攻略啦,还在纠结的伙伴们赶紧顺着本文来找找原因吧!




Q1:搓制金牌饼底丨如何正确搓制金牌饼底,如何快速完成包边



症结分析:首先要以正确的姿势从面团箱中取出面团,整圆后以掌腹的力量按压延展,注意保持饼底的厚薄均匀度,且最终要大出烤网边缘一些,便于包裹薯泥,计量尺寸;而于解冻后的薯泥是酱状的,不太好固定,所以在初次挤出薯泥会出现很多问题,而在包边时就更难下手了。练习时可借助裱花袋反复操作,熟练后就会容易很多了。




Q2:车达芝士应用丨金牌披萨边上一圈使用的车达芝士有什么讲究



症结分析:车达芝士,也叫车打或切达芝士,颜色是橙色的,口味是比较淡的,而且烘烤后会产生金黄的色泽,会非常焦脆,使人食欲大开。采购时可选择整块的,用刨丝器刨下后使用;也可以直接选择冷冻车达芝士碎,完全解冻后直接使用即可。

但要注意的是,车达芝士的主要成分是全脂牛奶,含脂量比较高,因此在用量上要适度,一旦过多,车达出油情况就会非常严重,烘烤后的金牌披萨看起来就会油汪汪的,提不起食欲了。




Q3:金牌饼边成型丨烘烤后的金牌披萨饼边为何会有粗有细、有高有低



症结分析:①搓制金牌饼底时,留出的饼边厚薄大小要一致,同时挤薯泥要注意速度和力量的控制,以确保挤出的薯泥粗细均匀一致,否则包边后的外观上就会明显的有高有低、有粗有细;②即便挤薯泥的操作正确,在进行包边程序时,也要注意边缘紧靠薯泥,不要留有空气,否则烘烤后就会发生膨胀鼓起,出现高低不均的情况;③在撒料前,要准确摆放上料环,并轻轻压实饼边,形成一个平面,便于撒入车达芝士碎(不至于滚落),烤制出均匀立体的金黄色饼边。





Q4:披萨内部潮湿丨烘烤后的金牌披萨内部为何看起湿漉漉的



症结分析:导致披萨看起来湿漉漉而不是油汪汪的原因,最大的问题点应该就是馅料了。所以在馅料水分比较大的情况下,一定要做好沥水处理,而需要解冻的馅料也要完全解冻才行。再者,绝大多数馅料都可以进行预处理,而不是直接使用,丰富口味的同时也免去了馅料潮湿的麻烦,这可是美式披萨创业班PRO的新增的教学特色哦。

温馨提示:使用层炉烤制金牌披萨,其出水情况要比链炉严重些,而且底面不易上色,在去除金牌圈和烤网后,需要回炉烫一下饼底才行。



>>>关于披萨烘焙后出水的详细症结分析,可继续阅读:披萨烤制后出水的问题分析



Q5:金牌出品技巧丨完整取出金牌披萨,需要掌握的技巧有哪些



症结分析:烘焙完成的金牌披萨可稍微放凉一下,因为高温烘烤后披萨上的奶酪融化,流动性较强,操之过急,会破坏披萨的最佳形态。而在准备取出出品时,不能盲干,而是要借助必要的器具(比如烤盘钳、披萨滚刀、披萨铲等),用正确的手法,将披萨与金牌圈、烤网完整分离。切记,在借助滚刀沿着金牌圈内壁滚切时,刀尽量靠近金牌圈,不要让已烘烤成型的饼边出现压痕、切痕、或是破损



如果在烘烤前没有将金牌圈刷油过烤炉烘烤,即便借助披萨滚刀操作后,可能还是难以完整取出,因此,每日预处理金牌圈的工作一定要记得完成。如果打孔后没有掀饼底,造成饼底嵌入烤网,也无法完整取出;另外,如果整体操作不熟练耗时长稀薄的酱汁渗透至饼底,也可能造成粘黏,无法完整取出。情节严重的话,披萨被毁是无法补救的。




Q6:金牌圈的购置丨售卖金牌系列披萨的店铺,需要购置多少金牌圈



症结分析:首先要说明的是,金牌圈并非耗材,它是可以反复使用的,在每次烘烤使用后,清理干净即可再次投入使用(每天只需要刷一遍油即可)。因此,购置金牌圈的数量并不需要太多,主要还是我们经营的需求,如果是作为主营产品,每日出品量有数十张,可能就需要购置多一些,比如8-10个;反之,只是将金牌作为特色产品出售,每日售卖十多张的话,购置3个就可以了。



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(号外,2018年首期美式创业班PRO开班日期:1月20号,想报名的抓紧啦~)


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