对于柠檬，大家了解多少呢？那酸甜的味道，沁人的香气，微涩的口感，吸引了很多忠实的粉丝。它不仅在茶饮中扮演者重要的角色，在西餐料理中，它的表现依旧出类拔萃，柠檬和青柠起到的作用是非常巨大的。
认真点说，学做西餐，用对柠檬很重要，它可以解决很多问题，赋予众多食物不一样的风味、口感和质地，是打开味蕾的钥匙、秘诀、开关……
在常见的西餐料理中，柠檬和青柠担任着什么样的角色？为什么它们能腌、能烤、能调味、能装饰？它们的哪些部分发挥作用的呢？就让我们一起来学习吧～
首先，要问一个比较尴尬的问题，大家真的认识柠檬吗？市场上的黄柠檬、青柠檬只是颜色上的区别么？其实这是柠檬的两个不同的品种：黄柠檬Lemon和青柠檬Lime。
黄柠檬 Lemon
市面上最常见到的柠檬，表皮较粗糙，风味清香，一般用于西餐料理、甜品、烘焙等当中，去腥、提鲜、增香。
1.普通柠檬：最常见的两个品种是尤力克和里斯本，产量高，品质稳定。和尤力克相比，里斯本的酸度更高，汁多籽少。
2.甜柠檬：主要是指一些酸度偏低的杂交品种，外表和普通柠檬没有太大出入，只是味道略甜且温和，而且保留了柠檬特有的香气。
3.香水柠檬：也叫"无核柠檬"，更修长的椭圆形，个大无籽，皮质较厚，且果皮味道是清甜的，汁水香气浓郁。
青柠檬Lime
青柠檬的个头较黄柠檬要小一些、扁一些，汁水丰富，酸涩味重。其实二者的营养成分是相通的，只是青柠中的柠檬酸和维生素C含量要更高些，所以口感上会更酸涩一些。而青柠檬一般用在比较重口的料理中、调酒以及酸味较重的饮品，也可用于点缀。
1.普通青柠：最常见的青柠品种是波斯青柠和墨西哥青柠，四季开花结果，产量较高。
2.金桔青柠：从名字就可以猜出，这其实是金桔和青柠的杂交品种，体型娇小，呈现圆球形，多用于饮品制作。
3.皱皮青柠：表皮粗糙起伏，皮厚且苦，少汁。因此，常常选择皱皮柠檬的叶子和皮屑，来增加风味。
温馨提示：在市场上选购时，要学会黄柠檬和青柠檬的辨别方法。千万不要以为黄色的就是黄柠檬，绿色的就是青柠檬。因为如果是采摘的刚挂果的黄柠檬，它的颜色是绿色的，放久了的话，果皮会逐渐由绿色变为黄色。而青柠的颜色是始终如一的。
比较靠谱的办法就是尝味道、看体型。实在区分不出，就都用黄柠檬好了，这也是大多数西餐的选择。实在想用青柠就考虑皱皮青柠，也是非常赞的。
柠檬的挑选、清洗和储存
1、挑选：在购买柠檬时，大小不要太过，尽量挑选圆润有光泽的，用手掂握一下可感觉到重量和紧实感，越新鲜，香气越足，果肉的汁水也越多。
2、清洗：可使用颗粒较大的粗盐在柠檬表皮上揉搓，然后再用清水冲洗干净即可。如果担心药物残留，可用果蔬清洗剂清洗。
3、储存：柠檬可直接放在阴凉通风处储存。如果短期不食用，就需要放入冰箱储存。取用时，如果只是使用一部分或擦取皮屑，要注意清洁下操作工具，便于之后的储存。
柠檬在西餐烹饪中的不同作用
1.柠檬对淡奶油及蛋白有凝固作用。因此，在打发淡奶油时，加一点柠檬汁会更好打发；在制作Ricotta奶酪时，柠檬汁也能起到稳固作用。
原理解释
奶油越打越蓬松是一个物理过程，在打发淡奶油时，打蛋器高速旋转，空气进入并形成细小、相互支撑的气泡，所以逐渐变蓬松。当添入少许柠檬汁时，就会发生化学反映，由于奶油富含脂肪和大量的水，在柠檬酸的作用下会发生水解反应，产生气体，从而发挥柠檬汁的稳固作用。
2、柠檬对于食物有增色的作用。不论是青柠檬，还是黄柠檬都有这个作用。在烹饪的过程中，如果想让食材的颜色更鲜艳，加入几滴柠檬汁就好。因此，在打发蛋白的过程中加入柠檬汁，不仅更容易打发，蛋白的颜色也更洁白更透亮。
3、柠檬有防止水果氧化的作用。在制作水果蛋糕、水果盘或是水果沙拉时，滴几滴柠檬汁，能防止水果过早氧化发黑，让水果保持鲜艳的颜色，更重要的是维生素C不会流失。
4、柠檬对于提升甜点风味、口感有着举足轻重的作用。比如柠檬塔、柠檬芝士蛋糕等。
5、柠檬有使酱汁增香的作用。使酱汁增香的方法很多，最简单的是在调制的时候，加些柠檬皮屑或柠檬汁。
6、柠檬有祛除食物中异味的作用。烹饪鱼虾海鲜时，柠檬可祛除食材本身的腥气，也可它们更早入味；在洋葱等强烈气味的蔬菜中，加入少许柠檬汁，可减少异味。
7、柠檬可用作调味品。对于有低盐低钠饮食需求的人群，可选择柠檬汁来替代盐进行调味。
8、柠檬有改善肉质的作用。柠檬中的酸性物质可帮助分解肉类纤维。煎烤牛排时，柠檬可使肉质变嫩变松软。比如青柠西芹牛肉、柠香煎鳕鱼等。
9、柠檬可让生菜口感更脆嫩。缺水的生菜很容易变软，将生菜放入柠檬水中浸泡冷藏一段时间，可使其"起死回生"。
10、柠檬可消除菜肴中过度的油腻口感。还可用于腌制食物。
柠檬在西餐烹饪中的常见用法
1.柠檬皮屑 & 柠檬汁
利用刨丝刀或是特殊的刮屑刀将柠檬外层有颜色的表皮刮取下来，柠檬皮屑可大幅增加食物的香气，更添丰富的口感。有时候也可搭配柠檬汁一同使用。
2.柠檬块
在制作鱼虾海鲜时，出品时一般会在盘边上配小块柠檬，因为柠檬酸可杀菌去腥。
3.青柠片
对于烹饪一些相对重口味的料理，使用青柠片既能添入酸甜的口感，又能帮助缓解过度的油腻感。
4.青柠汁 & 青柠片
炎热的夏天，只要喝上一口青柠薄荷苏打水，就感觉整个人一下子降了温。青柠汁酸甜清爽的味道让许多人爱上了它，青柠片还能用作杯口的装饰，看着就感觉到清凉呀。
5.柠檬入酱（柠檬黄油酱）
柠檬的微酸和黄油的浓郁，再加入喜欢的香草和调味料，搭配各式海鲜都非常棒。
另外也可以刨下柠檬皮屑与融化的黄油混合，重新放入冷冻室冷冻成型制成柠檬黄油，或者将柠檬切片进行糖渍或用蜂蜜腌渍，但是要注意密封、冷藏，并且尽快食用。
食材是料理的灵魂，巧妙地应用食材，才能绽放出餐品最迷人的姿态。
>>>推荐阅读：
3.技术指导丨看一眼就会爱上的高颜值披萨，你需要解锁超多技能……
（提示：本文图示的大部分产品，在意式课程中均有教授）
 |
|
报名咨询
400-电话：4008211687 咨询电话：021-36368182 |
 扫一扫 加关注 |
