披萨加盟培训班

——来自课堂上的那些小疑问——

　　比萨创业班PRO（专业班）首期课程正在Dr.Pizza比萨学院·上海培训基地如火如荼地进行中，升级改版后的课程安排和产品内容，让每一位学员伙伴都分外激动！虽然大家对于披萨领域的了解程度各异，但对于知识的求知欲都是显而易见的强烈，有奋笔疾书做笔记的，也有专注视频录制记录的，大家都不愿意错过学习的每一个细节，在逐步的累积中，才能慢慢成长，由小白到入门，由入门到精通，由精通到大师……

　　01　　和面时为什么不能过早加入油脂？

　　油脂是不溶于水的，而且还会阻隔其他原辅料与水的融合，过早加入油脂，会降低面团的水化速度，遏制面筋的生成效率，从而让面团搅拌时间加长。因此，加入油脂一定要注意时间不宜过早。

　　02　　为什么手工制饼的时间不能过长？

　　手工制饼一定要注意时间的长度，搓制时间过长，饼皮升温而过度发酵，气泡排除太过彻底，组织面筋遭到破坏，饼皮的表面也会发干断裂，烘焙后的披萨饼底外形邋遢，松软口感不再，变得干硬没滋味。

　　03　　披萨饼上的奶酪为什么不宜放太多？

　　首先要说的是，奶酪的成本并不低，每张披萨饼的原料成本要精准控制。其次，铺散太多的奶酪，应用同样的烤炉烘烤（同样的时间、同样的温度），会不容易烤熟，而且融化的奶酪也会覆盖住其他的馅料，这会影响披萨的品相。即便是制作纯奶酪披萨，在铺散奶酪时也要注意用量。

　　04　　新鲜制作的披萨酱汁可以存放多久？

　　新鲜制作的披萨酱汁通常建议现熬现煮现用，因为取用的都是新鲜食材，没有额外添加防腐剂，比较天然独特、营养健康，制备完成后可装入酱汁瓶或倒入份数盘内，一般建议3-5天内用完，且期间保存时要注意密封冷藏。时间放置过久，酱汁的色泽、风味等将发生重大改变，而且还容易滋生细菌。

　　05　　为什么采购食材时建议选择白洋葱？

　　这是从缩减成本的角度考虑的，白洋葱的通用性比较强，不仅可以用于披萨馅料，还可用于调制酱汁、沙拉、意面、米饭等，不易造成浪费。当然紫洋葱用于披萨馅料也不错，色彩鲜明、口味也更浓郁，但无法与其他配餐通用。

　　06　　熬制咖喱酱用咖喱粉好还是咖喱块好？

　　咖喱粉是各种磨碎的香料的混合物，比较纯粹，带有特殊而浓郁的香味，适合用来给食物增香。而咖喱块中添加了诸多产生糊化的原料（比如大量的淀粉），可以让汤汁变得粘稠。二者各有千秋，因此，在熬制咖喱酱时，不建议单独选择，二者结合起来方可充分发挥各自的优势，用咖喱块来调节酱汁的浓稠，用咖喱粉来激发酱汁的香味。

　　07　　为什么榴莲披萨的芝士焦点要多一些？

　　作为主要馅料的榴莲，其含糖量是比较高的，经过高温烘烤后，会发生焦糖化、褐变，看上去披萨表面的焦斑会多一些。

　　08　　为什么烘烤后的金牌披萨看起来油油的？

　　金牌披萨金灿灿的饼边来自于车达芝士，而车达芝士是用全脂牛奶制成的，脂肪含量达到45%，所以在用量上一定要适度，一旦过多，车达出油情况就会非常严重，烘烤后的金牌披萨看起来就会油汪汪的，提不起食欲了。

　　09　　烤制出来的金牌披萨饼边没有型？

　　初次上手的学员朋友们在尝试烘烤金牌披萨后，常常会状况百出，问题不断。

　　首先，饼底制作环节，留出的饼边厚薄大小要一致、挤出的薯泥粗细要均匀，否则就会饼边就会高低不平、有粗有细，很不美观。

　　其次，撒料烘焙环节，也要注意上料环的使用，固定好位置好，要将饼边轻轻按压平整，然后再铺撒入车达芝士（稍加固定），否则取出上料环后，车达芝士容易滑落入馅料上，饼边也就不美观了。

　　再者，出品分切环节，烘烤完成的金牌披萨要以正确的手法取出，要借助烤盘钳、披萨滚刀、披萨铲等，将披萨与金牌圈、烤网分离，手法不正确很容易造成饼边嵌入、损坏。

　　10　　烘烤后披萨表面的焦斑形态不好是什么缘故？

　　原因可能是两方面的，披萨表面的焦斑分布不均，可能是烤炉的问题，受热不均；焦斑分布密集且颜色较深，可能是使用的奶酪品质不好。

　　11　　为什么家用烤箱无法替代商用烤箱？

　　家用烤箱的温度不太稳定也不太准，温度常常达不到所需的要求，所以会延长烘烤时间，会造成披萨烘烤发干偏硬，口感不佳。而且家用烤箱内容容积偏小，可能会加热不均匀，致使披萨上色不均或不上色，品相不太好。

　　12　　燃气烤箱烤出的披萨是不是比电烤箱的口味要好一些？

　　相同规格的燃气烤箱和电烤箱，烤制出来的披萨品相都是不错的，使用便捷性也相差无几。只不过用电会更安全一些，而燃气烤箱在很多商场店铺是无法使用的。

　　至于口味上会感觉燃气烤箱烤出的披萨口味要好一些，应该是燃气烤箱使用的是明火，在烘烤的过程中，有充裕的氧气供给，明火直接作用于食物，让食物的味道发生微妙的改变。

　　其实每个人喜好的东西都是不同的，品质过硬的披萨烤箱，无论是选择哪种能耗模式，披萨的口味都不会差的。

　　13　　为什么制作铁盘厚饼需要刷油？

　　作为必胜客经典披萨产品的铁盘厚饼披萨，饼边吃起来会特别酥脆，隐约还有淡淡的油香味。这是因为制作铁盘厚饼时刷了油，而刷油不仅会形成酥脆的口感，更重要的是在醒发的过程中，如果不进行刷油处理，饼底就会粘黏在烤盘上，而且也会制作烘焙上色不完整，也可能会影响醒发。不过，刷油的油量也不能太多，那样披萨的口感就会太油腻了，非常不健康。

10月15号上海班现已全面结束，

想要学习披萨技术的朋友们可以报名11月份培训班次：

11月5号昆明班、11月10号北京班、11月20号上海班。