披萨加盟培训班

　　在制备、分切和拿取披萨面团的操作阶段，我们必须借助一定的辅助器具才能完成，虽然这些器具并不起眼，可它却是不可或缺的，每一个披萨餐厅都至少得配备一个。

　　事实上，它们的名字也很多样，比如面团切刀、切面刀、面团铲刀、面团铲、刮板、刮刀等，如果硬要从其主要功能上区分的话，也就是两种——分切面团&拿取面团。

（搅拌完成的面团放入箱体内，按压平整、覆盖保鲜膜，入冰箱低温静置）

Pizza Dough Cutter

面团切刀/切面刀/切面器——分切

　　面团切刀是制备披萨面团的基础工具，可用来将整块面团分切为若干小面块（称量克重），以便于披萨厨师将分切好的面块揉搓折叠成圆形面团，放入面团周转箱中进行低温发酵。

　　面团切刀的手柄材质有多种选择，比如塑料、实木、金属等，给披萨厨师手部提供一个握感舒适、坚固防滑的抓手和受力支撑点。而刀片的材质通常是不锈钢的，耐腐蚀、抗氧化，不会生锈，安全卫生，经久耐用，且容易清洗。

　　选择不锈钢刀片的面团切刀，在切割面团时会更容易、更便捷、更高效，因为刀片表面光滑、刀刃非常锋利，更便于披萨厨师的操控，不容易发生粘黏，可保持操作台面的清洁，也能保持面团切割的完整性。

（根据售卖披萨的尺寸来分切面块的大小）

　　在使用前后，一定要将面团切刀清洗干净，并用软抹布擦干水渍，保存时可放在阴凉干燥的置物柜或置物架上。为保证面团切刀的使用寿命和产品性能，在清洁时不要用粗糙、尖锐、锋利的工具进行清洗，以免造成刀体的伤痕。

　　温馨提示：虽然不锈钢刀片较锋利，也切勿拿来切菜、切肉，紧急状态下可替代，不可成为常态。这是非常折损面团切刀寿命的。不过在制作披萨的过程中，也可用来清除操作台面散粉、修整多余饼皮以及芝士条等。

Pizza Dough Scraper

面团铲刀/面团铲/刮刀——拿取

　　面团铲刀/面团铲，对于从面团周转箱中拿取冷发酵面团时，是非常实用的。材质通常应为食品级塑料，可直接接触面粉等食材，健康安全，使用放心。

　　塑料材质的面团铲刀，梯形外观，造型小巧，拿握比较顺手，易于对面团进行刮、铲、切等操作。如果不想配备一把金属材质的面团切刀，选择梯形面团铲刀，也能轻松实现面团的分切工作（不粘性没有不锈钢的面团切刀强）。

　　而面团铲一般会有一个长度适宜、容易掌握的手柄，采用防滑塑料材质制作。便于披萨厨师自面团箱中快速、完整地取出披萨面团进行延展制作。

　　不论是选择面团铲刀，还是面团铲，在拿取面团时，都需要双手协作，一手轻轻托扶住面团，另一手从面团底部铲动，动作要迅速而轻柔，尽量不破坏面团发酵后的圆球形态。

　　如果发生了轻微的改变，可在延展饼底前，蘸取适量的搓饼粉，进行稍微的调整。不要直接开始按压搓制，饼底会无法形成规范的圆形，厚薄度也不均匀。也别急躁地选择丢弃，浪费面团，增加成本。除非面团变形严重，才会选择废弃。

　　温馨提示：除了拿取面团外，面团铲刀/面团铲也可以分担一些清理工作，比如刮去操作台上的散粉、铲除面团周转箱内的面团渣等，且不易造成划痕损伤。

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