披萨加盟培训班

　　制作完成的披萨饼该如何放入预热完毕的烤箱呢？在烘烤的过程中又该如何去把控呢？烘烤完成的披萨怎样取出比较好呢？相信很多人的第一反应就是披萨大铲了。

　　可也会有人发问：为什么我们需要披萨大铲呢？为了烘焙出更好的、酥脆的披萨，我们首先要将制作完成的披萨送入预热好的烤箱中。而披萨大铲就是将披萨完整、成功进出烤箱的重要器具。

　　那什么是披萨大铲呢？它其实在披萨店、面包店等烘焙场所使用的，平坦的披萨大铲可以用来存放和拿取披萨。一般从材质上看，会有木质和金属的区分。而从手柄的长短上区分，会有长柄和短柄之分。

　　那我们该用木质披萨大铲来承载，还是用金属材质的呢？手柄的长度多少比较合适呢？一个披萨餐厅该购置多少披萨大铲合适呢？身为一个称职的披萨店老板，在进行厨房设备器具购置的时候，有没有好好考虑过这个问题呢？

　　一、主体材质

　　（一）木质披萨大铲

　　优点分析：

　　1、披萨大铲铲头材质的首要选择是木材，它是最好的材料，可有效防止披萨饼面团粘黏在大铲上。

　　2、原木色的木质披萨大铲外观看起来会更舒服、更自然，也更吸引人。

　　3、如果科学使用、储存和维护的话，使用寿命还是很可观的。

　　缺点分析：

　　1、木质披萨大铲一定要注意清洁卫生，清洗后务必晾干，而且在清洗时要注意去污消毒（可用白醋）。

　　2、如果直接将其待其木质服务板盛放披萨，经过滚刀或是轮刀分切后，会在表面留下切割痕迹，导致表面纹理不均匀。这可能会导致饼皮粘黏，不易滑落。

　　3、再高级的木质也是不防火的，所以一定要尽量避免燃烧。

　　4、木质披萨大铲一般都是有些厚度的，在转动半熟的披萨饼或是取出烘烤好的披萨饼时，使用比较困难。

　　使用说明：

　　1、不要让生面团在披萨大铲上停留太久。长时间接触会导致粘黏，如果发生粘黏的话，将面皮的一端轻轻抬起，在下面吹一点儿空气。为达到卫生目的，可用挤压瓶来吹空气。

　　2、在使用木质披萨大铲时，为了将披萨更好地送入烤箱中，可以在表面撒上面粉或是玉米粉、米粉等，减少摩擦、防止粘黏，让滑落更容易。

　　3、在木材的选择中，桦木是一个不错的选择，它纹理更细腻，质地更坚硬，表面更光滑，是将生面团送入烤箱的上好选择。

　　（二）金属披萨大铲

　　优点分析：

　　1、铝是最流行的金属披萨大铲材料，它容易清洗、经久耐用、使用方面、操作顺畅、无需特别维护，而且不会残留污渍和异味。

　　2、除了铝制材质的金属披萨大铲，市场上比较多见的另一种金属材质就是不锈钢，材质会更厚一些，也更坚固，因此除了能旋转和取出披萨，还能用来旋转、转移深盘披萨。

　　3、金属材质的叶片比木质披萨大铲的要薄许多，它可以非常便捷地将半熟或成熟的披萨进行旋转、移动，可随时检查披萨的烘烤效果。

　　缺点分析：

　　金属披萨大铲不太适合用来将生面团送入烤箱中，因为相比于木质表面，生面团会更容易粘黏在金属表面的。

　　使用说明：

　　金属披萨大铲为了兼容木质披萨大铲的优点，将铲头进行了反复的升级处理，一方面制作工艺上让表面更加光滑，不易粘黏；另一方面还将铲头设计升级，加入了孔洞设计，更加美观的同时，也起到了一定的防粘作用。

　　二、手柄长短

　　披萨大铲的手柄长度要恰到好处，方便我们自如地管理披萨的烘焙过程，带给我们更愉悦的烘焙体验.对于手柄长短的区分主要还是考虑配合我们的烤箱类型、以及厨房规模。

　　1、烤箱类型

　　如果我们餐厅厨房配备的是链式烤箱，可以选择短款尺寸的披萨大铲，比如40cm-60cm。

　　但如果是配备的层式烤箱或是果木窑炉，考虑到使用的便捷性和操作者的安全性，手柄的长度不能太短。

　　2、厨房规模

　　厨房规模也是一个非常重要的限制因素，如果是小规格的厨房，使用长款的披萨大铲，旋转、转移披萨会困难许多。长款的尺寸大概60cm-110cm的样子，还有更长的（比如130cm、160cm 等）。

　　三、尺寸区分

　　披萨大铲铲头有圆形和长方形的区分，其常规的尺寸是12寸、14寸、16寸不等。如果你的餐厅出售不同尺寸规格的披萨，不建议选择过小的尺寸，确保披萨大铲尺寸要够大，过小就无法承托一张完整的披萨，就会出现饼皮耷拉下坠、馅料掉落的情况。一般配备14寸的披萨大铲是比较标准的。

　　友情提示：披萨大铲的铲头一般有圆形和方形两种，建议选择方形，因为扁平的前缘会让披萨更好地滑落，更方便地送入烤箱中。

　　特 别 说 明

　　在把控披萨烘焙的过程中，我们需要适时转移披萨的位置、观察烘烤情况，需要选择小尺寸（比如6寸）的圆形金属铲头。这是木质披萨大铲（笨重、过厚）和方形金属大铲办不到的。而且手柄也不能太短，一定要可以上下移动，便于更好的观察和控制披萨在烤箱中的情况。

  最  后  总  结  

　　西餐厅和专业披萨店的主流选择是用金属材质的披萨大铲，在恒温整洁的操作台（比如大理石台面）上完成披萨饼的制作，然后用金属披萨大铲将披萨放入烤箱。也可直接将饼皮放在大铲上之后，再进行抹酱撒料的操作，不过动作要快，时间长了，就容易粘黏了。

　　披萨大铲是披萨餐厅所必备的重要器具，建议伙伴们无论如何都要购置一套，有条件的可购置3把：

　　①一个木制披萨大铲（送入披萨进烤箱，长短自选）；

　　②一个小尺寸可移动的圆形金属披萨大铲（把控披萨烘烤情况，旋转、移动等，窑炉、层式烤箱店铺必备）

　　③一个长方形金属披萨大铲（拿取烘烤完毕的披萨）。

　　而即使店面再小，也得至少购置一把金属披萨大铲，为披萨烘焙品质的完美呈现去创造最佳的条件。至于手柄长短、铲头尺寸的选择就是因人而异了。

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