披萨加盟培训班

披萨是一个包容性极强的食物，是当之无愧的全民美食：

形状不受约束（圆形、椭圆形、方形、长条形、心形等）；

厚薄随心所欲（比如极致0.1厘米的罗马比萨、超厚实有料的芝加哥深盘）；

底酱千姿百态（除了基础红酱，各种美味的酱汁都能堂而皇之地占据一席之地）；

奶酪风情万种（不只是马苏里拉奶酪，多种混搭会让口味、外观更出众）；

而馅料更是八面玲珑，各种新鲜时令蔬菜、香甜瓜果、肉类、鱼类、海鲜、坚果等，经过一番奇思妙想的搭配，呈现出一张张极具诱惑力的美味披萨。

而今天DR.PIZZA要和大家聊一聊的是地位或许没有那么高的蔬菜（当然素食主义除外啦！），其实应用于披萨馅料中的蔬菜可以有很多的，毕竟披萨并不排斥新力量的加入哈！（比如快餐品牌——肯德基就心血来潮了一把：Chicken + Pizza = Chizza）

差点儿跑题了，我们接着说蔬菜在披萨馅料中的应用吧。蔬菜是植物类草本植物，含水分较多，质地脆嫩，营养丰富，便于切配加工处理。

制作披萨饼常用的蔬菜有很多选择，比如番茄、彩椒、洋葱、茄子、菠菜、大蒜、蘑菇、芦笋、南瓜、西兰花等等。而蔬菜加工的主要刀法就是削和直刀切。加工成的形状有块、段、片、丝、丁以及其他形状等。而预制的方法也有不少，比如焯水、水煮、煸炒、煎制、烘烤等。

以下，我们就来针对性地说说常见蔬菜（应用于披萨馅料中的常见蔬菜）的切配处理办法。

1、番茄 Tomato

番茄是比较常见的蔬菜，普通番茄洗净抹干后，可直接横向切片。

而小番茄（圣女果Cherry tomatoes）对半切块即可，这个操作起来很容易，均匀铺开后用手掌或是借助平底器皿固定住小番茄后，就可快速完成了。

扩展选择：去皮整番茄、去皮碎番茄、油浸干番茄、油浸半干番茄等。

2、彩椒 Color pepper

彩椒是甜椒中的一种，因其色彩鲜艳而得名。在披萨馅料的制备中，比较常用的是红椒（Red Pepper）和青椒（Green Pepper），黄椒使用较少。

很多人会考虑到馅料成本或是采购不便，而选用其他辣椒，但它们是有味道的，而彩椒是没有的。而且肉质比较厚实、外形比较统一、可塑性高。

切配的方法也很多样，一般是去头去尾、刨出内芯后，切成2毫米厚、3-5厘米长的细丝。也可直接横向切片，得到不规整的多边形薄片。

或者是切成小块状，调入少许橄榄油、黑胡椒粉等，入烤炉烘烤下，会更香甜。

3、洋葱 Onion

洋葱属于根茎类蔬菜，其使用范围比较广泛，而且会有白洋葱和红洋葱的区分。而我们在披萨馅料的应用中，一般建议选择白洋葱，红洋葱过深的颜色会影响其他食材的外观，而影响披萨整体美观。

对于白洋葱的切配多有两种办法，其一是切成2毫米厚的细丝，长度在3-5厘米左右，使用范围较广；其二是切成片状，在搭配牛肉薄片时使用。

提示：一般洋葱是不需要清洗的，去除头尾、外皮对半切块后，可直接进行切配处理。用水过多清洗，会增加水分，不利于保存，烘烤效果也会差些。

4、菠菜 Spinach

菠菜属于叶菜类蔬菜，其叶片薄、水分足，比较容易切割。洗净沥干的菠菜去除根部后，一般是切成2厘米见宽的小段。

未免烘烤过程中烤焦烤糊，一般可用少量橄榄油预拌一下；而在摆放时也要避免裸露在表层/最上层。

当然，菠菜洗净沥干后，也可去除根部后，直接予以橄榄油等预拌处理。

5、茄子 Eggplant

茄子也是不建议直接应用的，洗净切片后，可拌入适宜的调味料，放入烤炉预处理一下。

比如DR.PIZZA一款披萨产品：麻辣诱惑，对于茄子的处理会加入老干妈和辣椒，来获取麻辣口感。

▲上图为罗马式披萨，茄子是主要馅料。

6、大蒜 Garlic

大蒜的处理方法比较简单粗暴，烤炉预烤处理就很好，提香效果显著。也可以直接切成蒜片或是制成蒜末使用。

7、菌菇 Mushrooms

菌菇在披萨馅料中的使用也是比较频繁的。

比如白口蘑可直接切成薄片，不需要再进行预处理，直接装入份数盘即可。

而制作菌菇类披萨时，通常会使用到多种菌菇，比如香菇、白口蘑、蟹腿菇、牛肝菌等，通常切成块状，经橄榄油、盐、黑胡椒粉等拌匀后，过烤炉预处理后使用。搭配黑松露蘑菇酱，风味尤为独特。奢侈一些的，还可以用上黑松露片哦。

8、芦笋 Asparagus

一般是指绿芦笋，在洗净后需要削去外层的老皮（特别是根部），再切成5厘米的小段，在煎锅中以少量橄榄油煎制处理下，或是直接拌入橄榄油、黑胡椒粉等入烤炉烘烤下即可。

9、南瓜 Pumpkin

南瓜也是制作披萨馅料的一个好选择，一般建议选择老南瓜或是日本南瓜，切除头尾、坚硬的外皮后，还要取出内瓤和偏软的部分，然后切成0.5厘米大小的丁，拌入橄榄油、盐和黑胡椒，放入烤炉烘烤处理即可。

▲切丁的工作量会稍大些，想提高制备效率的，也可切配成片，再进行加工处理。

10、西兰花 Broccoli

西兰花是比较难熟的蔬菜，洗净切开后也是不能直接做馅料使用的。比如简单加点儿食盐焯一遍水、预拌后过下烤炉等。

11、土豆 Potato

在DR.PIZZA比萨学院课堂中，常常会制作各种口味的披萨，不乏对于土豆的应用。通常为了提高馅料制备的效率，可选用半成品薯角。经过烤炉烘烤后再切成小段即可。

12、甜玉米 Sweet corn

考虑馅料制备效率是一方面，更重要的是确保玉米粒口感的一致性。所以通常会选择罐头制品，沥去水分后就可以直接装入份数盘待用了。

提示：由于水分较大，最好在份数盘底部放上沥水架，延长保质期，保证原料的新鲜度和口感。

13、墨西哥辣椒 Jalapeno

虽然不是每个人都喜欢辣辣的口味，但是喜欢的人一定会爱上墨西哥辣椒的好滋味。辛辣的口感和充分的维生素A、C，让你的防线逐渐瓦解。可直接纵向切成薄片使用。

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或者选择罐头制品，经过食盐、食醋等调制后，会获得酸辣的口感，别有一番滋味。

当然在切配的过程中，想要获取特殊的形状，也可借助一些小巧实用的工具来实现，让披萨出品更美观、更多样化。

而可应用披萨馅料的四季时蔬还有很多，比如胡萝卜（Carrot）、甜菜根（Beetroot）、秋葵（Okras）、豇豆（Cowpea）、西葫芦（Zucchini）、荷兰豆（Snow pea）、生菜（Lettuce）、豌豆（Peas）、红豆（Red beans）、黑豆（Black beans）、花菜（Cauliflower）等。

而除了新鲜蔬菜，我们也可利用一些便捷营养的罐装蔬菜类食材，比如黑橄榄（Black olives）、绿橄榄（Green olives）、洋蓟块（Artichoke）、意大利小黄瓜（Italy cucumber）、刺山柑（Capers）等。

温馨提示：各种新鲜蔬菜在使用前都需要清洗干净，然后再进行切配处理，这样能减少部分水溶性营养物质的流失。

对于各类蔬菜的择洗、切配、加工工艺流程必须合理规范，每一步工序都得严格参照操作规程和卫生要求进行，确保食品不受污染。

加工完成后的蔬菜类披萨馅料需要及时放入清洁的份数盘中，同时要尽可能缩短在常温下的摆放时间，及时放入冷藏保鲜设备当中，尽可能保证易变质、腐蚀原料的使用期限。