披萨加盟培训班

经营好一家披萨店并不容易，作为经营者要考虑的问题有很多，其中披萨店的食品原料采购的贮存管理是需要给予高度重视的事情，这直接影响着顾客点餐需求的满足，关系着餐厅日常营运能否正常进行。

当兴致勃勃的披萨爱好者们来到我们的店里，心满意足地点上喜爱的餐点时，而我们的服务员却在一旁讲着扫兴的话"对不起，××已经售罄了，要不您换一个？××也没有了，要不您另选一个？"

如果我们能预估好日常所需的食品原料，进行相应数量的采购，充分满足店面营运的需求，也不会造成资源的浪费，不会形成贮存压力，这不是两全其美了嘛！

一、披萨店食品原料的采购

1、要保证食品原料的采购质量

同一种原料，品种不同、产地不同，品质便不同。比如披萨专用面粉，目前国产小麦的性能无法达到要求，需要引入国外的原料加工或者是面粉品牌。

还要考虑食品原料的规格，比如罐头制品的大小，开封后的保质期会大打折扣，对于使用频率不太高的罐头原料可考虑采购小规格包装。

对于鲜活原料（蔬菜、水果、新鲜奶制品等），只能进行小批量采购，超过需求会引起变质，需要根据保鲜期的长短来确定进货批量，最好是每日采购。

2、要保证食品原料的最低贮存量

干货（比如面粉、调味品、罐头制品等）和冷冻食品原料（如奶酪、肉类、水产品原料等）的保质期会长一些，可予以能承受的集中批量采购（如两周的使用量）。

但要注意保证食品原料的最低贮存量，也就是当某种食品原料经过一段时间的取用后，数量降低至需要采购的数量，但又能维持至新原料到来的时候。

最低贮存量的计算要合情合理，要清楚某一食品原料的日需要量，还有物流到货的时长，以及预防供货或者运输问题预留的食品原料数量等。不要存在侥幸心理，要考虑到供不应求、运输故障（比如不可控的天气因素）等问题。

3、要保证理想的食品原料采购价格

我们要以理想的价格获取所购原料的理想使用价值，不仅是原料的质量，还是供货商的服务等。我们不能片面地追求低价采购，而忽视了对食品原料品质的要求。适当的价格比较是合理管理采购价格的重要方法。

在保证质量不打折扣的基础上，去比较价格，选择相对低价的优质供货商。也别放弃其他因素的考量，比如供货商的供货能力、供货质量、信誉人品等。万不可肆意更改供货网络，要有比较有取舍，综合考量。

为了保证供货商的合作，可以协议形式固定价格，长期合作，获取价格上的优惠。尽可能地减少中间商环节，直接进货，节省开支的同时，也更容易追根溯源，保证食品原料稳定如一的品质。

温馨提示：在重大节庆日到来前，食材供货商大多会推出批量采购的优惠措施，这也是降低采购成本的一个好机会。

4、要采取灵活的食品原料采购方式

本地采购与外地采购相结合：披萨店食品原料的大多数都可以在本地就近采购，但很多时候本地采购价格并不一定低于外地价格。进货途径的不同，导致价格差异可能会比较大。有些时候外地采购的成本（加上物流运输成本）核算下来可能比本地还要低，质量可能还会好一些。所以我们要深入市场调查，摸清各地食品原料的价格行情，尽可能缩减成本、保证质量。

固定采购与分散采购相结合："鸡蛋不能放在一个篮子里"，采购也不能依赖于固定供货商，如果品质出现不稳定，就要有备选方案，比如去分散/零散市场采购。这也是一条应对紧急情况的办法。

总之，我们要勤于收集需求信息，及时编制食品原料的采购计划书，坚持"以销定进、勤进快销、以进促销、储存保销"的原则，在保证食品原料的品质稳定的基础上，开展多渠道、多种方式采购。

二、披萨店食品原料的贮存

披萨店的规模有大有小，我们要根据店面消耗情况、贮存空间的大小和储存设施情况来合理计算采购量。验收合格入库存放时也有很多门道，需要考虑贮存地的位置、面积、温度、湿度、光照、整洁度等。

披萨店食品原料的贮存方法大致可分为三类：冷藏、冻藏和干藏。它们各自贮存的对象不同，需要的条件也不同。

（一）食品原料冷藏的注意事项

● 一般冷藏食品原料都已经过初加工，存放时要应用合适、干净、可识别的容器盛放，以封盖或者保鲜膜封存，以免脱水、污染、窜味等。

● 为了保证冷空气能自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难，影响储存效果。

● 包装食品储存时不要碰到水，鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开，易腐的果蔬要勤于检查，发现腐烂时要及时清洁处理。

● 存取时要尽量简短开关门的时间和次数，以免温度波动而影响储存效果，定期关注冷藏的温度并做好清洁工作。

（二）食品原料冻藏的注意事项

● 冷冻食品原料到货后应及时置于-18℃以下的冷库中贮藏，贮藏时连同包装箱一起放入（这些包装通常是防水气的），存放时保证周围的空气流动自由。

● 所有新鲜食品需冻藏的，必须经过速冻，妥善包裹（真空包装或保鲜膜）后才能冷冻贮存，以防干耗和污染。

● 冷冻库的开启要有计划，所需的东西一次拿出，以减少温度波动；除霜时应将食品移入另一冷冻库内，再行彻底清洗，建议在库存少时除霜（如果是风冷冷冻冰箱，除霜成本也可降低不少了，不过定期清洁是需要的）。

（三）食品原料干藏的注意事项

● 食品原料（披萨专用面粉、意大利面、披萨酱等）应放置在货架上储存，货架离墙50cm以上、离地面至少15cm，各货架之间的间距应大于100cm，以便空气流动、方便清扫、防止污染。

● 货架上堆放的食品原料与照明灯的距离应大于50cm，以防灯光发热而导致货物燃烧。

货架上食品原料堆放的高度也不宜过高，与库房顶部的距离应大于50cm，以便通风、安全。

● 食品原料摆放要有次序，分类放置，同类食品放一起；使用频率高的放在靠下层货架上（最好是靠近出入口处）；重的食品应放在下层货架上，高度要适中，轻的可放在高处。

●食品原料出库时要始终做到久存的食品在靠前的货架上，新入库的放在后面的货架上。

"先进先出"是首要原则，对于任何食品原料都是适用的，任何食品原料的保质期都是有限的，采购时要选择最新鲜的日期，取用时也要优先选择临近的日期。让一切有条不紊、条理清晰，才不会有过期的风险，不必要的原料成本负担。