披萨加盟培训班

相信在现实生活中一定不乏很多烘焙爱好者吧，不管是家庭业余喜好，还是职业烘焙人士，很多人都会喜欢尝试各种各样的烘焙食物，当大家烘焙出还不错的饼干、面包、甚至蛋糕的时候，一定也会想要烘焙美味的披萨了吧。诚然这就是一个大坑（真真儿的呢），而且很多时候烘烤出的披萨不仅卖相不佳，口感也很难满意，即使经过反复多次的尝试却总是巧妙地避开了成功的所有可能（无限心酸吧）。

到底成功制作披萨的秘诀是怎样的呢？为何总是能将烘烤披萨这件事搞砸呢？等你看完这篇文章，相信你应该就能找到答案了，晋升为披萨烘烤达人也是指日可待的事儿啦！

1.普通面粉不能制作披萨饼底。

该选择怎样的面粉制作披萨饼底呢？尝试过的人都知道单纯使用高筋粉制作披萨，面团搅拌不易，回缩性过大，烤制的饼底也会偏硬一些。网上给到大家的披萨饼底配方多是会建议高低分混配，也就是高筋面粉混合少量的低筋粉，混配比例是很关键的，面粉的选择也很重要，不然烘烤的效果也会不理想的。

其实我们不应该忽视普通中筋面粉的存在，如果你还处于入坑状态，选用它也未尝不可，适中的蛋白质含量，少量的麸质成分，面饼虽然会偏软不少，但也不会太难入口。

2.制作披萨面团可用牛奶来获得奶香味。

满怀热情的烘焙宝宝们总是会蹦出无数"想法"，感觉面饼的香气不够，就想要用牛奶来增强醇香的牛奶味，结果却不那么理想。因为牛奶会增强面团的麸质感，烘烤后的口感会偏硬。而且乳糖是无法给酵母提供营养，无法分解的，烘烤过程中容易导致焦糊，别说口感了，色泽也会差很多了。如果牛奶未经加热就拿来和面，面团还会偏软偏黏，实在不是啥好做法呢。

其实和面最好的就是选用清水了，如果不满足于普通饮用水，也可尝试质量更好的矿泉水，不过成本也就高出不少了呢。

3.酵母和盐、糖是不能直接接触混合的。

说起来这在一定程度上是有些道理的，酵母是有生命力的真菌，如何直接和盐或糖混合在一起，酵母很容易就死亡的，因为盐和糖溶液的渗透压是很高的。

而小编要说的是另外一种情况，盐、糖、酵母是可以相安无事地待在一起的。为什么呢？因为这是不同的和面方法，它们并不需要加水搅拌融合，而是直接加入到面粉中搅拌的，待搅拌充分后，再加入相应比例的冰和水，这就不会破坏酵母的活性啦！

4.和面完成的面团可直接密封醒发。

披萨面团醒发的方法其实是有很多的，比如常温发酵、醒发箱发酵，还有饼底成型后继续发酵。其实都是可操作的方法，但一般都不是直接醒发的，和面完成的面团需要一个短暂的"冷静期"，此阶段既可以充分吸收水分，又可以降低面团温度，软化面团筋度，强化面团弹力等。

冷藏醒发技术下的面团通常是这样操作的：度过冷静期后的面团，需要披萨师称重、分切、揉圆等工序后，再排列至周转箱中，放入温度恒定的风冷冷藏冰箱中继续醒发至少24小时，成熟后就能制作面团了。

5.饼底制作成型一定要美观漂亮。

并不是说饼底成型不需要美观漂亮，可是制饼节奏是很重要的啊，并不是要求大家赶时间，而是面团不应该在手中停留太久的时间，反复按压延展后，面团气泡排得太彻底，面饼完完全全压实了，烘烤后的口感就如同死面一样，还怎么松软酥脆呢！

其实没有一定的烘焙基础，想要快速完成饼底的美观成型是有一定难度的，但是时间停留把握得不好，披萨制作也会功亏一篑的。反复多次的饼底延展练习是一定要的，这样才能有质有量。

6.披萨饼底成型后需要记得打孔。

一般来说，制作美式披萨饼底的时候，在成型的最后一步是需要给饼底打孔的，不论是应用叉子排气，还是打孔器排气，之后都是需要掀饼底，以免面饼嵌入烤网中，发生烘烤后粘黏，无法完整取下的尴尬情况。

而意式披萨是完全没有必要的，由于面团配方、制作工艺的区别，制作意式披萨是省去了这一步骤的，而且在延展饼底时动作更需要轻柔快速。对了，应用果木窑炉烘烤时速度也是很快的，披萨师也要时刻关注炉内情况，不时转动饼底均匀烘烤上色。

7.自制的披萨酱风味会更佳的。

关于这一点小编是绝对双手赞成的，不过并不一定适用于所有人吧（不要打脸~~~）。如果还处于试验阶段，只是家庭享受倒也无所谓了，如果给到挑剔的消费者就不行了，自制的披萨酱口味每次都有偏差，这也太"惊喜"了吧。看看意大利的众多百年老店，人家独门的面团配方、底酱配方也不是随便做做的，很多时候都是祖传秘方哦！

更何况现在罐装披萨酱的制作工艺都是很高的，原料都是产区新鲜采摘，自然成熟，风味纯正，无菌罐装，品质统一。应用起来绝对是很棒的呢，如果不想拘泥于传统的番茄红酱，也可以作出不同的尝试，比如黑松露酱、白松露酱、罗勒酱、芦笋酱、巧克力酱等。

8.一定要应用拉丝效果好的奶酪。

哎，难道拉丝是奶酪好坏的评判标准么？必胜客是不是该给大家好好解释解释呢！这其实没有太大的关系好吗！奶酪的品种是非常之多的，而这其中只有马苏里拉奶酪是有拉丝效果的，而且不同品牌拉丝性能也是各异的，并不是拉丝明显就一定好，很多时候都是添加了合成胶质的呀。

如果不想放弃制作披萨必备的马苏里拉奶酪，很多时候也可以尝试混合口味，绝对丰富你的认知，比如帕玛森奶酪、车达奶酪、奶油奶酪、意大利乳清干酪、蓝纹奶酪等都可以应用上的啦。不过蓝纹奶酪并不是所有人都能接受的，味道有点儿臭臭的，喜爱之人就会感叹它的妙不可言了哟。

9.馅料的应用不需要太多讲究。

怎么说呢？这话也不能说它不对，但也不是太对。毕竟披萨是一个包容性极强的美食，好像很多食材都可以应用进来，但烘烤的结果并不都是尽如人意的。有些食材出水性实在是太高了，会将饼底搞得湿漉漉、黏糊糊的；而有些食材又太干了，烘烤之后就更不下口了。

有些时候我们会建议食材进行相应的预处理，出水的食材可以炒制一下，或者过一遍烤炉。注意用量不能太多，尽量以配角的身份出现。而偏干的食材就需要注意撒料摆放的顺序了，最后最好在表面来一层上层奶酪，帮助锁住水分，不至于烤干烤焦了。

对了延迟加入馅料也是一个不错的方法，应用高水分面团制作披萨饼底可先预烤饼底，之后再放入相应的馅料，不会应用长时间的烘烤失水变硬，馅料也不会被烤糊啦。

10.烘烤完成的披萨分切好即可出品。

烘烤完成的披萨需要快速分切，而要保证分切开的每一角披萨都是均匀美观的，这就离不开我们前期的对角摆放啦，每一角馅料的应用都是一致的。

做到这一点了就非常好了，如果想要获得更精致的品相，还可进行一些装饰，一点点的香料和酱汁会有更棒的风味，比如芝麻菜、罗勒叶、牛至、欧芹碎、百里香、干酪粉、黑胡椒粉、蛋黄酱、巧克力酱、照烧汁等。

认识到这十大措施是如何酿成"惨案"的了吧，是不是找到了些许失败的安慰了。而要顺利晋级为披萨烘焙达人，你需要弄懂的事情可还有很多哦……

·面团搅拌多少时间是最为合适的？

·面团发酵成熟的时间需要多久？

·低温冷藏发酵技术下应用的冰水混合物用量（冰&水）是如何界定的？

·面团揉圆工序不能超过多长时间？

·10寸、12寸、14寸面团克重多少较适宜？

·链式烤炉和夹板烤炉温度时间设定多少为佳？

·马苏奶酪混合车达奶酪应用比例多少能获得不错的拉丝性能和奶香味？

·披萨烘烤后着色不均匀的原因有哪些？

·为何筛网烤盘不需要经常清洗？为何有些烤盘使用时需要刷油？

·烘烤完的金牌披萨、芝心披萨等是如何取出的？

·为什么建议放置在铝制披萨盘中出品？

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