披萨加盟培训班

当我们拿起一角披萨时，望着奶香浓郁，拉丝超长的奶酪，总会特别地开心和满足。偶尔也会吃到不拉丝的披萨，心情就会不那么美丽了，认为吃到了不正宗的披萨，用的奶酪竟然不拉丝。真的只有会拉丝的奶酪才是好的么？其实不是每一种奶酪都能拉丝的。

通常我们所说的可演绎拉丝效果的奶酪叫做马苏里拉，它是制作披萨的一个重要原料。马苏里拉奶酪是一种淡味奶酪，色泽偏黄，质地柔软有弹性。马苏里拉奶酪主要有两种：新鲜马苏里拉奶酪和大块成型马苏里拉奶酪（烘焙披萨的重要原料）。

马苏里拉奶酪区别于其他奶酪的地方，就在于它强大的功能特性：

·拉丝性：经烤箱烘烤后，奶酪可拉丝较长，不易断裂。

·咀嚼性：烘烤后的奶酪不粘扣，有一定的韧性，但不会过分到如咀嚼口香糖的橡胶感。

·融合性：经过烘烤之后，奶酪完全融化，流淌分布开来，但不会如液体般不受控制。

·出油性和焦点分布：奶酪烘烤后都会有出油现象和焦点分布。

需要注意的是马苏奶酪的这个几个功能特性与马苏奶酪本身品质有很大关系，比如水分含量、脂肪含量、钙含量、PH值、奶酪的成熟度等。

用来烘焙披萨的马苏里拉奶酪，其拉丝性能的展现是离不开高温融化的作用的，而且用量也不宜太少，否则拉不起长长的丝，也无法包裹住馅料。

需要注意的是，马苏里拉奶酪本身也会影响拉丝效果的，如若是购买的加工再制作的奶酪片，它们不适合制作披萨、焗饭等，通常是直接干吃的。而用作制作披萨的马苏奶酪通常是大块成熟的马苏奶酪，自己刨丝器刨丝，这样就能制作出完美拉丝效果的披萨。当然也可以直接使用加工成碎状的马苏奶酪碎，方便操作。

虽说马苏里拉奶酪是制作披萨最常用的奶酪，但并不是唯一的选择，我们还可以应用很多其他的奶酪来改变或增强风味，而它们通常都是没有拉丝性能的。

1、新鲜马苏里拉奶酪：依靠乳酸菌和酵素将牛乳加工制作而成，味道清淡，质地柔软，延伸性好，但保存期限较短，可用于制作意式披萨，比如和番茄、罗勒一起搭配。

2、帕玛森干酪：这是非常著名的硬质奶酪，它具备温和的奶油和坚果风味，成熟周期越长，风味越佳。它的地位很崇高，可以说非常百搭，烹饪任何菜品都可以看见它的身影，比如披萨、意面、焗饭、沙拉、红酒佐餐等，刨丝、刨片都可以。

3、温和车达奶酪（Mid Chedar Cheese）：质地细密，风味温和，大多数是经过染色的金黄色产品（黄色车达），同时也有不经染色的白色产品（白车达）。在制作披萨时，我们可以将奶酪混合使用，加入少量的车达奶酪，可调节油脂析出量，还能形成不同风味，而烤制后的披萨外观也会更出色更漂亮。

4、高达奶酪：这也是制作披萨中比较受欢迎的一种披萨，能加强披萨的特色风味。

5、芳堤娜奶酪：它有着浓郁的奶油风味，成熟后还有着坚果风味，烘焙是融化性非常好，可与其他奶来混合使用。

6、瑞士奶酪：大家对于这种奶酪应该是都不陌生的，在《猫和老鼠》中经常出境的带孔的奶酪就是瑞士奶酪，它的融化性还是不错的，含有坚果和奶油的芳香。

7、里科塔奶酪（Ricotta）：意大利乳清奶酪，风味温和，柔软清淡，如同奶油般湿润柔滑，淡淡的甜味非常容易接受，除了可以制作千层面、沙拉等，也是制作披萨的重要角色。其实它的融化性并不佳，但这会给披萨带来一个多块、不光滑的质感，别有风味。

8、蓝纹奶酪：很多人都会觉得味道怪怪的，它的味道非常强烈，夹杂着丝丝蓝色的东西，质感舒适，而在烘焙的过程中，不会完全融化，但会变软，可应用于披萨饼中，是超级重口的选择，不是所有人都能接受的。事实上，奶酪的味道越怪，价钱越贵哟。所以说，蓝纹奶酪可是高级货呢！

其实，不论是哪种奶酪，不论拉不拉丝，它们都是牛奶"浓缩"后的产品，素有"奶中黄金"的美誉，都有丰富的营养，其蛋白质、钙、维生素A、B群等的含量都很丰富，都是不容错过的美味。除了制作披萨等西式菜肴外，还能搭配沙拉、意大利面拌食，也可配上红酒直接食用……

话再说回来，拉丝效果好的马苏里拉奶酪也不一定就是好的。为了满足大家对拉丝性能的要求，市场上不乏一些品质不佳的再造奶酪，在加工制作的过程中，加入了很多添加剂、乳化剂、防腐剂、水、奶粉、奶油、调味料等等。因此有些拉丝效果还不错的奶酪，吃起来口感却是很差的，有咀嚼塑料的口感，而且奶香味很淡，食用效果并不理想，甚至对身体健康也没什么好处的。

9月20号上海创业班今日正式结业！

10月15日

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