披萨加盟培训班

面粉是烘焙最重要的基本原料之一，其制作的面团筋度会直接影响成品的口感。如果面筋质量差、口感差，制作出来的面食就不好吃。而制作披萨也同样如此，既要强化面粉的筋度，还得优化它的口感。这该如何办到呢？

通常来说，要想更好地提升面粉的筋度，大家可以首先考虑选择新鲜的高筋面粉，因为高筋面粉本身在筋度方面就有一定的保障。

新鲜的高筋面粉往往蛋白质的含量相对较大，而且其所含的蛋白质不易因蛋白酶的作用而分解，所以在后续的加工过程中，这些蛋白质往往能够有效地和水结合，并形成面筋。

值得注意的是，选面也不仅仅是考虑高筋面粉，同时还要多关注小麦原料品质、面粉的加工工艺、面粉的出粉率等。

另外，还需要注意面粉的储存，当面粉发生虫蛀、鼠咬、发霉等情形时，不仅面筋合成能力减弱，而且严重不符合卫生标准。

和面是制作披萨的基础和关键，而和面的过程也是提高面粉筋度的重要环节。

首先，应注意的是水的温度。虽然使用的都是常温水，但季节性差异还是会让水温有差异的，所以在冰块的使用上要注意加减。水温过高会导致蛋白质变性，失去性能。而水温过低，面筋生成率也会下降。要保证面粉中蛋白质吸水性最佳状态，才能得到较好的面筋生成率。

其次，和面时还要注意和面的速度。在使用和面机时，要注意调控好速度的快慢，因为搅拌速度太慢无法上筋，就得不到良好的伸展和弹性；而搅拌速度过快容易断筋，面团筋度破坏也就无法成就好的品质了。

醒面就是将和好的面团静置一段时间，以便蛋白质充分吸水，从而促进面筋的生成。需要注意的是静置的时间不宜过长，一般冬天30分钟，夏天要再短一些，大概15分钟。

除此之外，还可以在配比的过程中，通过添加谷朊粉、脂肪酶、维生素C、磷酸盐等来增加面粉筋度。虽然提高面粉的筋度有一些方法可以遵循，但是大家在实际操作的过程中，还是得因人而异、因地制宜，不断调整才能探索出更高品质的披萨面团制作方法。

而降低面粉筋度的方法也有很多：

·加蛋白酶，分解蛋白，破坏面筋结构，筋度也就降低了。

·加淀粉，稀释蛋白，不少面粉厂家经常使用的方式。

·掺杂低筋粉，和加淀粉的功用是一样的。

·和面时增加糖的比例，减少盐的比例，这可以抑制面筋的生成。反之，就可以增强面粉的筋度了。

所以说，单纯增减面粉筋度的方法其实是有很多的，但最根本的还是原料的选择，也就是小麦面粉的选择，所以大家要想让披萨面团获得最佳的筋度和口感，还是要在源头上多下功夫啦！

高筋粉：通常蛋白质含量在13.5%左右，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。多用来做面包以及部分酥皮类起酥点心。

中筋粉：通常蛋白质含量在9%-11%，是介于高筋粉和低筋粉之间的一类面粉，是市场最常见的面粉，颜色乳白，体质半松散，一般中式点心都会用到。

低筋粉：蛋白质含量大约为8.5%左右，颜色较白，麸质较少，用手抓易成团，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干及甜酥点心等。

到底该如何判断面粉筋度呢？很简单，一个是抓握，另一个是洗面筋。

只是简单判断一下的话用手抓起一把面粉，然后用拳头握捏成团，然后松开，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团表面留下手指印，在轻轻掂的过程中逐渐散开就是中筋粉；但如果轻轻掂的过程中还能保持团的形状不变，那就是低筋粉了。

还有一种方法就是洗面筋。将面粉加入60%的水，反复揉面到光滑而有弹力，再以水洗，洗掉淀粉后剩下的就是面筋了，干燥后称重，再除以面粉本身的重量，就能得到蛋白质含量值了。

不过说真的，感觉这个方法耗时耗力了些，不太适合个人操作啊。

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